5.2 AVALIAÇÃO DA ACIDEZ E PH DURANTE A FERMENTAÇÃO NA
5.5.3 Análise microbiológica do polvilho obtido em escala piloto
Os diferentes polvilhos produzidos em escala piloto foram avaliados quanto aos parâmetros microbiológicos contidos na Resolução RDC 12 da ANVISA (BRASIL, 2001). A contagem de colônias sugestivas de B. cereus encontrada na amostra retirada do biorreator inoculado com cultura mista de Lb. brevis + P.
scutulata (B+E) foi de 3,33 × 10¹ UFC/g e na amostra retirada do biorreator que utilizava a cultura mista Lb. plantarum + P. scutulata (D+F) foi de 1,00 × 102 UFC/g, valores inferiores a tolerância permitida pela legislação que é de 3,00 × 103 UFC/g
do alimento. Nas outras amostras não foi verificado o crescimento de colônias sugestivas de B. cereus. A verificação da presença de B. cereus no polvilho azedo é importante porque esta bactéria tem preferência por alimentos ricos em amido e produz toxinas, podendo causar intoxicação alimentar quando consumida em contagens superiores a 105 UFC/g (GRANUM & LUND, 1997).
Para a análise de coliformes fecais ou termotolerantes, apenas a amostra proveniente do biorreator, contendo Lb. brevis em associação com P. scutulata
(B+E) foi positiva e a contagem foi de 4 NMP/g. Estes valores estão abaixo do limite estabelecido pela legislação que é de 102/g. Os outros resultados encontrados foram
ausência de Coliformes a 45 °C para as demais amostras e ausência de Salmonella spp. em 25 g de todas as amostras. Desta forma, todos os polvilhos produzidos em escala piloto estariam apropriados ao consumo humano.
A presença de micro-organismos patogênicos, mesmo em baixas contagens, se deve possivelmente a umidade um pouco mais elevada do polvilho produzido em escala piloto. Isso porque, devido a questões técnicas, o polvilho produzido no presente estudo, não foi seco ao sol, sendo a secagem feita apenas à temperatura ambiente. Além disso, as baixas contagens de colônias sugestivas de B. cereus, encontradas tanto no polvilho comercial quanto em polvilhos produzidos em escala piloto com culturas mistas, podem ser justificadas pelo fato de que B. cereus é endofítico da mandioca (TEIXEIRA et al., 2007) e resistente, formando esporos em condições adversas.
Marcon et al. (2007) ao estudarem o efeito que melhorias na fermentação tinham sobre propriedades físico-químicas e sensoriais do polvilho azedo, também concluíram que as condições de secagem ao sol das amostras de polvilho produzidas em laboratório resultaram em um alto conteúdo de água quando comparadas ao polvilho comercial, apenas 6,92 % das amostras analisadas apresentaram valores de umidade de acordo com o estabelecido pela legislação,
6 CONCLUSÕES
- As bactérias do ácido láctico (BAL) estiveram presentes durante todo processo de fermentação de mandioca acompanhado na polvilharia, tanto na superfície quanto no meio do tanque, com contagens superiores às contagens de leveduras, indicando a importância e predominância que estas bactérias têm neste tipo de fermentação.
Lb. brevis foi a espécie mais frequente, seguida por E. faecium, Lb. fermentum e Lb.
plantarum.
- As leveduras estiveram presentes desde o início até a metade da fermentação, sendo encontradas em contagens significativas, o que sugere que também desempenham papel importante durante o processo de fermentação de mandioca.
P. scutulata representou o maior número de isolados, seguida por K. exigua.
- Os valores de ATT avaliados para a microbiota predominante aumentaram para as BAL e foram superiores aos obtidos pelas leveduras, o que indica que estas bactérias são as principais responsáveis pela acidificação do meio durante a fermentação de mandioca.
- As BAL utilizadas como culturas iniciadoras puras se mantiveram na fermentação em escala piloto durante os 28 dias do processo. Enquanto que a levedura P.
scutulata permaneceu por sete dias quando em associação com Lb. plantarum e por 14 dias quando em associação com Lb. brevis. Sugere-se uma intensa associação de BAL e leveduras no início do processo, sendo que as BAL apresentam um papel importante do início ao fim da fermentação, principalmente no que diz respeito à qualidade e segurança do produto final.
- O polvilho obtido por meio da fermentação realizada em escala piloto e inoculada com Lb. plantarum como cultura iniciadora apresentou valor de ATT entre 1,0 e 5,0 % e pode, portanto, ser denominado polvilho azedo de acordo com a legislação. O produto obtido com as demais culturas iniciadoras foi classificado como polvilho doce, por apresentar ATT inferior a 1,0 %.
- Lb. plantarum apresentou melhor desempenho como cultura iniciadora para a produção de polvilho azedo obtido pela fermentação em escala piloto. Isto é, maior valor de ATT entre os polvilhos obtidos com as demais culturas iniciadoras; pH e índice de expansão que não diferiram dos valores obtidos para o polvilho comercial; e ausência dos micro-organismos patogênicos pesquisados. Sugere-se, portanto, que sejam feitos mais estudos para que uma cultura iniciadora seja estabelecida, podendo contribuir com a padronização das condições de fermentação de mandioca, visando garantir produtos de maior qualidade e aceitabilidade, e consequentemente gerar mais lucro ao produtor.
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APÊNDICE A
Tabela A Acompanhamento da acidez total titulável (ATT) durante a fermentação em escala piloto com as culturas iniciadoras selecionadas
ATT (%)
0 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias