5.2. CARACTERIZAÇÃO DOS BISCOITOS
5.2.6. Análise sensorial
Para a análise sensorial constatou-se que dos 130 provadores, 69,9% eram mulheres e 30,1% homens e 95% deles com idade entre 18 e 30 anos, e o restante com idade superior a 30 anos.
Na Tabela 12, podem ser observados os valores encontrados para os biscoitos na análise sensorial, com relação aos cinco atributos: cor, aroma, textura, sabor e impressão global.
Tabela 12. Análise sensorial dos biscoitos elaborados com farinha de hibisco
Formulações Cor Aroma Textura Sabor Impressão global
F1 7,14 ± 1,99a 7,34 ± 1,88a 7,40 ± 1,75a 7,66 ± 1,79a 7,52 ± 1,54a F2 6,32 ± 6,74ª 4,88 ± 2,36c 5,65 ± 2,47b 3,40 ± 2,55c 4,09 ± 2,43c F3 6,12 ± 2,16ª 5,90 ± 2,26ab 6,76 ± 1,91a 6,29 ± 2,23bc 6,26 ± 2,17b F4 5,98 ± 2,11ª 6,15 ± 2,16ab 6,93 ± 1,90ª 6,98 ± 2,15b 6,69 ± 1,84b F5 6,23 ± 2,34ª 5,40 ± 2,25b 5,95 ± 2,26b 4,17 ± 2,53c 4,74 ± 2,23c Letras distintas indicam diferenças significativas(p<=0,05).
F1 – Controle, F2 – 100% farinha de hibisco, F3 – 50% farinha de hibisco, F4 – 25% de farinha de hibisco, F5 – 75% de farinha de hibisco
Na análise da coloração, nenhuma das amostras apresentou diferenças significativas entre si, com resultados variando entre 7,14 (F1) e 5,98 (F4). A diferença externa da coloração das amostras foi pouco perceptível devido ao escurecimento das mesmas durante o processo de cocção. O biscoito da formulação padrão (F1) apresentou as maiores notas, pois foi à amostra em que se obteve uma coloração mais clara. E dentre as amostras com hibisco a que apresentou melhor resultado quanto a este quesito foram às amostras F2 e F5 respectivamente, o que se explica pelo fato de estas terem maior quantidade de hibisco e consequente uma coloração mais próxima a da flor.
No parâmetro aroma, o biscoito da F1 apresentou a melhor nota (7,34), diferindo estatisticamente dos biscoitos da F2 e F5 que apresentaram as menores notas variando de 4,88 a 5,40, respectivamente. Esse resultado pode ter sido influenciado pelo aroma forte característico do hibisco. Porém a amostras F4 com 25% de hibisco também apresentou um bom resultado com uma avaliação de 6,15, não diferindo-se estatisticamente da amostras F1.
Em relação à textura do produto, os biscoitos das formulações F1, F3 e F4 apresentaram os maiores valores variando de 7,40 a 6,76, sendo que os mesmos diferiram estatisticamente dos biscoitos da F2 e F5 que apresentaram as menores notas 5,65 e 5,95, respectivamente. A variação na textura observada é decorrente da variação da quantidade de hibisco entre as amostras, pois as duas amostras com maior concentração da farinha de hibisco F2 e F5 apresentaram-se semelhantes, além de terem menor aceitação pelos provadores.
Na análise do sabor, o biscoito da formulação F1 apresentou a melhor aceitação com nota de 7,66, diferindo estatisticamente dos biscoitos das demais formulações. Os biscoitos com menor nota foram os da F2 (3,40) e F5 (4,17), as menores aceitações nestas amostras podem ser explicadas pela maior quantidade de hibisco utilizada em ambas. Sendo a farinha de hibisco caracteristicamente ácida, foi perceptível uma maior acidez nos biscoitos com maior concentração da mesma. E dentre as formulações com hibisco, a que
apresentou melhor resultado neste quesito foi a F4, que apresentou uma nota 6,98.
Para o atributo sensorial impressão global, o biscoito da F1 apresentou a maior nota (7,52), diferindo estatisticamente das demais formulações. Os biscoitos das formulações F2 e F5 apresentaram as menores notas 4,09 e 4,74, respectivamente, não diferindo-se entre si. Dentre as amostras que continham hibisco, as que apresentaram melhor resultado foram as F4 e F3 respectivamente e ambas não obtiveram diferenças significativas entre si. Essa diferença entre a aceitação das amostras pode ser observada nos quesitos anteriores, o que refletiu na aceitação global do produto.
Analisando os cinco atributos, ficou perceptível que o biscoito da formulação F1 (controle), foi o que obteve melhor aceitação sensorial em todos os quesitos, e os das amostras F2 e F5 que tinham maiores concentrações de farinha de hibisco apresentaram a menor aceitação sensorial. E analisando dentre as amostras com hibisco as que obtiveram melhor aceitação dentre a maioria dos quesitos foram às formulações F4 e F3.
Para a intenção de compra (Tabela 13), observa-se que os biscoitos da formulação F1(sem adição de FH), foi a que obteve maior intenção de compra dos provadores (85%). Em relação aos produtos contendo adição de FH, os biscoitos que apresentaram resultados mais satisfatórios foram os das formulações 4 e 3, com índice de 76,15% e 66,92% respectivamente de aprovação, resultado que constatou-se satisfatória, pois foram notas superiores a 60%. Os biscoitos com as menores avaliações foram os da F2 e F3, com 23,07% e 23,84% de aprovação respectivamente, sendo estas as formulações com mais FH.
Tabela 13. Intenção de compra dos biscoitos referente á análise sensorial
Amostras Intenção de compra (%)
Compraria Não compraria
F1 86,15 13,84
F2 23,07 76,92
F3 66,92 33,92
F4 76,15 23,84
F5 23,84 76,15
F1 – Controle, F2 – 100% farinha de hibisco, F3 – 50% farinha de hibisco, F4 – 25% de farinha de hibisco, F5 – 75% de farinha de hibisco
*Valores expressos em porcentagem
Fonte: Autoria própria (2018)
Com isso, pode-se constatar que, os produtos com concentrações intermediárias, variando entre 50% e 25% de FH, também obtiveram uma boa aceitação, podendo ser inclusos no mercado com uma boa margem de resultados satisfatórios, já que as amostras nestas concentrações apresentaram notas variando entre 66,92% á 76,15%, respectivamente, superiores a 60%. Já o produto com 100% de concentração de FH, não foi aprovado pelo consumidor, pois não obteve resultados insatisfatórios, com notas inferiores a 30%.
6. CONCLUSÃO
A farinha de hibisco apresentou valor de umidade e fibras dentro do estabelecido pela legislação e o valor de cinzas semelhantes a outros tipos de farinhas. Para proteínas, a legislação vigente ainda não contém informações para este tipo de farinha.
Em relação à coloração, concluiu-se que a farinha apresentou uma tonalidade predominantemente escura. E de acordo com os resultados obtidos, a farinha de hibisco pode ser caracterizada como de alta acidez e Aw intermediária e uma boa fonte de fibras.
Para as análises realizadas para os biscoitos, em relação à coloração, de acordo com os parâmetros L*, a* e b*, observou-se o escurecimento dos mesmos com o aumento da substituição da farinha de milho pela farinha de hibisco.
Os teores de Aw nos biscoitos se apresentaram adequados para que não houvesse a perda de crocância. Os valores encontrados para pH e acidez podem caracterizá-lo como de alta acidez, dentro do que estabelece a legislação, além de se ter um produto com boa conservação.
Em relação às características físico-químicas, a variação da concentração da farinha de hibisco, influenciou diretamente no teor de cinzas, estando acima do que preconiza a legislação. Os valores obtidos para proteínas se assemelham aos encontrados em outros trabalhos.
O teor de umidade e fibras encontrado está de acordo com o estabelecido pela legislação, podendo ser considerados como fonte de fibras alimentares e contribuindo para uma maior variedade na linha de produtos voltados para pessoas com doença celíaca.
A respeito do processo de cocção dos biscoitos, não houve diferença significativa no rendimento em todas as formulações. E as análises microbiológicas realizadas encontram-se dentro dos padrões de qualidade segunda a RDC 12/02/2001.
Para a avaliação sensorial, pode-se concluir que dentre as amostras com farinha de hibisco as que obtiveram melhor aceitação foram as
formulações F4 e F5, com 25% e 50% de farinha de hibisco respectivamente. Porém, para o atributo cor, as formulações F3 e F4, não obtiveram essa mesma linha de resultados, pois com a variação da quantidade de hibisco nas formulações, as colorações dos biscoitos ficaram um pouco distante do que lembraria o hibisco, mas é essa é uma característica que pode ser aprimorada. Com relação aos produtos desenvolvidos com hibisco as formulações que tiveram melhores intenções de compra foram a F4 seguida da F3. Com isso, percebe-se que um produto com concentrações intermediárias de hibisco, variando entre 50% e 25% de FH, pode ter uma boa aceitação no mercado, além de ser um produto funcional e indicado para celíacos.
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ANEXOS
INTENÇÃO DE COMPRA
Depois de provar as amostras acima, responda:
Você compraria o produto provado? ( ) Sim ( )Não TESTE DE ACEITAÇÃO
Nome: _______________________________________________________________ Data: ____/____/____ Você está recebendo um biscoito sem glúten com adição de farinha de hibisco. Por favor, deguste-o e marque um “x” na escala (inclusive entre os pontos), que melhor represente o quanto você gostou ou não da amostra.
Amostra: _______
Cor 0____ . ____ . ____ . ____ . ____5____ . ____ . ____ . ____ . ____10 Desgostei extremamente Não gostei/ nem desgostei Gostei extremamente Aroma 0____ . ____ . ____ . ____ . ____5____ . ____ . ____ . ____ . ____10
Desgostei extremamente Não gostei/ nem desgostei Gostei extremamente Textura 0____ . ____ . ____ . ____ . ____5____ . ____ . ____ . ____ . ____10
Desgostei extremamente Não gostei/ nem desgostei Gostei extremamente Sabor 0____ . ____ . ____ . ____ . ____5____ . ____ . ____ . ____ . ____10
Desgostei extremamente Não gostei/ nem desgostei Gostei extremamente Impressão global 0____ . ____ . ____ . ____ . ____5____ . ____ . ____ . ____ . ____10