Análise sensorial

A avaliação sensorial foi realizada em diferentes etapas. Foram convidados a participar dos estudos consumidores de produtos lácteos ou produtos à base de frutas e que não apresentassem quaisquer intolerâncias aos ingredientes das bebidas.

O presente projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Instituto de Neurologia Deolindo Couto (INDC/UFRJ) com processo de número 38718314.80000.5261 e aprovado pelo protocolo de número 1.011.727, de 06 de abril de 2015.

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Primeira etapa - Testes sensoriais preliminares

Foram realizados testes sensoriais com pequenos grupos de consumidores para definir a quantidade de ingredientes a ser utilizada na formulação das bebidas. Com base em relatos da literatura sobre formulações de bebidas de soro (HOLSINGER et al., 1954; DJURIC et al., 2004; JELICIC et al., 2008; SINGH; SINGH, 2012; GUEDES et al. 2013), foram testadas formulações com diferentes concentrações de soro (60, 70 e 80%, com ou sem diluição em água filtrada), polpa de uva (em concentrações complementares à quantidade de soro - 20, 30 e 40% de polpa), açúcar (5 e 8% de sacarose), além de diferentes níveis de pH (diferentes valores de pH ajustados com ácido cítrico - pH 3,8, 4,0 e 4,2). As discussões foram abertas e o principal objetivo desta etapa foi investigar a concentração máxima de soro a ser utilizada, de forma a garantir o aproveitamento máximo e o pH ideal.

A partir dos testes sensoriais preliminares foram identificados os intervalos referentes ao teor de açúcar e o pH ideais para a formulação da bebida cujos níveis propostos são mostrados na Tabela 5 e o delineamento de superfície de resposta (MSR) utilizado, apresentado na Tabela 6. No teste de aceitação, as amostras foram apresentadas monadicamente a 90 consumidores, em duas sessões, para evitar a fadiga sensorial devido ao elevado número de amostras. As mesmas foram servidas em copos plásticos codificados com números de três dígitos e a ordem de apresentação foi balanceada, de acordo com MacFie et al. (1989) para evitar erros de posição. Os testes sensoriais preliminares foram realizados nas dependências da Embrapa - CTAA.

Tabela 5. Intervalos de estudo para as variáveis experimentais com os limites inferiores e superiores de teor de açúcar (%) e pH

Variável Níveis

-1,414 -1 0 +1 +1,414

Açúcar (%) x1 5,6 6,0 7,0 8,0 8,4

pH x2 3,7 3,8 4,0 4,2 4,3

Tabela 6. Delineamento experimental para o teste de aceitação sensorial

Ensaio x1 x2 Açúcar (%) pH 1 -1 -1 6,0 3,8 2 -1 +1 6,0 4,2 3 +1 -1 8,0 3,8 4 +1 +1 8,0 4,2 5 -1,414 0 5,6 4,0 6 +1,414 0 8,4 4,0 7 0 -1,414 7,0 3,7 8 0 +1,414 7,0 4,3 9 0 0 7,0 4,0 10 0 0 7,0 4,0 11 0 0 7,0 4,0

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Foi realizada a Análise de Variância (ANOVA), com p=0,05, para a variável resposta, neste caso, a aceitação sensorial, para determinar os coeficientes lineares, quadráticos e de interação, assim como a adequação dos dados ao modelo.

Segunda etapa - Teste de aceitação, determinação da doçura ideal e caracterização sensorial de bebidas com diferentes teores de açúcar

A partir da identificação do pH mais adequado foram preparadas bebidas com seis concentrações de sacarose: 0, 2, 4, 6, 8 e 10% (m/v) para identificar a doçura preferida pelos participantes do estudo. As amostras foram servidas refrigeradas (12 ± 2°C) em copos brancos descartáveis de 50 mL, codificados com algarismos de três dígitos e apresentadas monadicamente a 104 avaliadores não treinados. Água mineral e biscoito tipo água foram servidos para a limpeza do palato. As amostras foram avaliadas com relação à doçura utilizando a escala do ideal de nove pontos, variando de 1 a 9, sendo 1 correspondente a “muito menos doce do que o ideal”, 5 correspondente ao "ideal” e 9 representando “muito mais doce do que o ideal”. O teste foi realizado em dois dias consecutivos nas dependências da Embrapa Agrobiologia - Seropédica, RJ. As bebidas foram transportadas em caixas isotérmicas até o local de execução do teste e mantidas sob refrigeração.

Além da determinação da doçura ideal foi realizado o teste de aceitação das bebidas utilizando a escala hedônica de nove pontos (PERYAM; PILGRIM, 1957). Também foi realizada a caracterização sensorial através do questionário CATA (check-all-that-apply) (ARES; JAEGER, 2015). O levantamento da terminologia sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa - CTAA em discussão aberta com dez avaliadores treinados na qual cada participante descreveu as amostras oferecidas em termos das características sensoriais relacionadas à aparência, aroma, consistência e sabor. Em seguida, por consenso entre os membros da equipe foram definidos os termos mais adequados para expressar os descritores a serem analisados. Assim, 22 termos descritores relacionados aos atributos sensoriais da bebida de soro e uva foram sugeridos pela equipe, a saber: (1) Quanto à aparência: cor característica de uva e cor atrativa; (2) Quanto ao aroma: aroma doce, aroma de uva, aroma fraco, aroma estranho, aroma de soro de leite/leite, aroma agradável; (3) Quanto ao sabor: gosto ácido, gosto doce, gosto salgado, sabor de soro de leite/leite, sabor de uva forte, sabor de uva fraco, sem açúcar/pouco doce, sabor estranho, sabor residual persistente/ruim, tem equilíbrio acidez doçura, não tem equilíbrio acidez doçura, gostoso; (4) Quanto à consistência: encorpado e ralo.

Foram preparadas dez fichas diferentes balanceando a ordem de apresentação dos 22 atributos do questionário CATA para evitar vieses na coleta de dados, conforme sugerido por Ares e Jaeger (2013). As fichas utilizadas nessa etapa do estudo estão mostradas no Apêndice A. Os participantes marcaram todos os atributos que consideravam descrever cada amostra. Além disso, após avaliarem as seis bebidas de uva, também foi solicitado que marcassem os atributos esperados em uma bebida de uva ideal. Dados demográficos e relacionados ao perfil de consumo dos participantes também foram coletados.

Os dados do questionário CATA foram analisados através da Análise Múltipla de Fatores (AMF) considerando os dados da preferência como variável suplementar. Para a determinação da doçura ideal os dados foram analisados através de regressão linear simples. Todas as análises estatísticas foram realizadas no software XLSTAT® (ADDINSOFT, 2015).

Terceira etapa - Teste de aceitação e caracterização sensorial das bebidas processadas

A partir da identificação da formulação mais adequada sob o ponto de vista do consumidor, as bebidas foram submetidas aos processos de pasteurização (PAS) e alta pressão

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hidrostática (APH) e, juntamente com uma bebida composta de uva disponível no mercado, avaliadas por 100 consumidores através do teste de aceitação e CATA. Neste estudo foram, portanto, avaliadas três amostras, conforme Tabela 7.

Tabela 7. Amostras avaliadas no teste de aceitação e CATA com a formulação final pasteurizada (PAS), pressurizada (APH) e bebida comercial

Amostra Descrição

APH Bebida de soro e uva pressurizada (350 MPa/11 min)

PAS Bebida de soro e uva pasteurizada (70°C)

C Bebida composta comercial

As amostras foram preparadas e servidas como descritas na etapa anterior. Os dados foram analisados por meio de ANOVA, teste de médias e teste de Cochran, utilizando-se o programa XLSTAT® (ADDINSOFT, 2015).

46 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO