Foi realizada uma análise sensorial tanto aos pedaços de morango como aos pedaços incorporados em preparado e em iogurte. A análise sensorial teve como objetivo verificar o efeito da enzima ao nível da perceção sensorial.
1 mm 2 mm 5 mm 8 mm 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Sem tratamento 40ºC 25ºC 4ºC %(m/m) de retidos
Distribuição do tamanho dos pedaços
1mm 2mm 5mm 8mm 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Sem tratamento 40ºC 25ºC 4ºC
35 Os primeiros testes de análise sensorial foram realizados diretamente com pedaços morangos por forma a existir uma maior perceção das características dos pedaços. Nesta primeira fase, aos provadores selecionados foram dadas a provar 3 amostras diferentes de pedaços de morango. Uma primeira amostra constituída por pedaços de morango IQF, aquele utilizado atualmente em produção. Uma segunda amostra de pedaços de morango com tratamento enzimático, esta amostra tem como objetivo mostrar as diferenças de textura que ocorrem nos pedaços de morango com a enzimagem. Por fim uma amostra de pedaços de morango fresco acabado de cortar, esta amostra foi fornecida com o objetivo de mostrar aos provadores o perfil de textura que se pretende obter com o tratamento enzimático. A escolha dos descritores a utilizar na análise sensorial foi efetuada tendo em conta essas mesmas alterações na textura.
As diferentes amostras apresentam diferentes perfis de textura (figura 16). Podemos verificar que o morango IQF descongelado é aquele que apresenta uma menor firmeza, dureza e crocanticidade. Em termos de suculência o IQF apresenta valores semelhantes ao do morango fresco. O morango enzimado permite obter firmeza e dureza semelhantes ao morango fresco contudo a enzimagem aumenta de forma significativa a sua elasticidade. Em termos de fibrosidade não se verificaram diferenças significativas entre as amostras.
Figura 16 Perfis de textura de pedaços de morango frescos, enzimados e IQF
Numa segunda análise sensorial foi avaliada a influência da temperatura de enzimagem no perfil de textura dos pedaços (figura 17). Foram preparadas 3 amostras de
0 50 100 150 Firmeza Dureza Crocanticidade Elasticidade Fibrosidade Suculência
Perfil de textura de morango IQF, enzimado
e fresco
Fresco Enzimado IQF
36 pedaços de morango enzimados a três temperaturas diferentes, uma primeira amostra enzimada a 4ºC, outra a 25ºC e por fim uma terceira amostra enzimada a 40ºC. As amostras foram preparadas de modo a que a sua firmeza medida através do texturómetro fosse semelhante (tabela 9). Verificou-se que as 3 amostras têm perfis de textura idênticos (figura 19). Através da análise estatística efetuada podemos chegar à conclusão que a há diferenças significativas nos parâmetros da firmeza, dureza e da crocanticidade apenas entre as amostras enzimadas a 4ºC e a amostra enzimada a 40ºC.
Tabela 9 Amostras utilizadas na avaliação da influência da temperatura no perfil de textura
Amostra Tempo de tratamento (h) Firmeza (N)
4ºC 30 37,6 ± 3,5
25ºC 7 35,4 ± 6,6
40ºC 2 30,1 ± 4,5
Figura 17 Perfis de textura de pedaços de morango enzimados a diferentes temperaturas.
Posteriormente foi efetuada uma análise sensorial para verificar a influência do tempo de enzimagem no perfil de textura. Foram selecionadas 3 amostras com diferentes tempos de enzimagem (tabela 10). Foi possível verificar perfis de textura completamente distintos entre a amostra que não sofreu qualquer tipo de tratamento e as restantes duas. As amostras que tiveram tratamento enzimático mostraram ter perfis de textura idênticos não havendo
0 25 50 75 100 125 150
Firmeza (a, ab, b)
Dureza (a,ab,b) Crocanticidade (a, ab, b) Elasticidade (a,a,a) Fibrosidade (a,a,a) Suculência (a,a,a)
Comparação entre diferentes temperaturas
4ºC 25ºC 40ºC
37 diferenças significativas em nenhum dos parâmetros. A enzimagem provocou um aumento de intensidade em todos os descritores utilizados exceto na suculência (figura 18).
Tabela 10 Amostras utilizadas na avaliação da influência do tempo no perfil de textura. Temperatura de enzimagem de 25ºC
Tempo de enzimagem (h) Firmeza (N) Sem tratamento (IQF) 12,8
14 38,4
35 76,2
Figura 18 Perfis de textura de pedaços de morango enzimados ao longo do tempo à temperatura de 25ºC
Foi efetuado um outro teste de análise sensorial no sentido de tentar compreender melhor as diferenças existentes entre os perfis de textura dos pedaços enzimados em relação ao morango fresco. Foi utilizada uma amostra de morango fresco e uma amostra com pedaços de morango enzimados durante 40 minutos à temperatura de 40ºC, com uma firmeza de 31,9 N. Podemos verificar que utilizando um tempo de enzimagem curto é possível obter perfis de textura semelhantes entre os morangos frescos e os morangos enzimados. Apesar dos perfis de textura serem semelhantes é possível destingir diferenças significativas na firmeza, onde os pedaços de morango fresco são mais firmes. No caso da elasticidade verifica-se o oposto, os morangos enzimados são mais elásticos (figura 19).
0 30 60 90 120 150 Firmeza (a,a,b) Dureza (a,a,b) Crocanticidade (a,a,b) Elasticidade (a,a,b) Fibrosidade (a,a,a) Suculência (a,b,b) IQF 14 horas 35 horas
38
Figura 19 Comparação do perfil de textura de pedaços de morango frescos e enzimados durante 40 minutos a 40 ºC.
A análise sensorial foi agora efetuada após a incorporação dos pedaços em preparado e aplicados em iogurte. O parâmetro da fibrosidade foi retirado devido à sua baixa relevância sendo adicionado um descritor para avaliar a integridade dos pedaços em termos visuais.
Os pedaços de morango enzimado mostraram diferenças estatisticamente significativas em todos os descritores exceto na suculência. Nesta análise sensorial parâmetro da suculência foi considerado difícil de avaliar por parte dos provadores. Os morangos enzimados aparentam uma melhor integridade em termos visuais, são mais firmes, têm uma dureza superior, são mais crocantes e mais elásticos (figura 20).
A aplicação em iogurte aumentou as diferenças verificadas anteriormente. A integridade dos pedaços mostrou ser muito superior com o tratamento enzimático. Em de firmeza, dureza, crocanticidade e elasticidade os morangos enzimados mostraram ser bastante superiores. 0 50 100 150 Firmeza (a,b) Dureza (a,a) Crocanticidade (a,a) elasticidade (a,a) Fibrosidade (a,a) Suculência (a,a) Frescos Enzimados
39 a)
b)
Figura 20. Comparação dos perfis de textura dos pedaços de morango enzimados e pedaços sem tratamento a) após incorporação em preparado b) após a aplicação em iogurte
0 50 100 150 Integridade (a,b) Firmeza (a,b) Dureza (a,b) Crocanticidade (a,b) Elasticidade (a,b) Suculência (a,a)
Preparado
Enzimado Sem tratamento 0 50 100 150 Integridade (a,b) Firmeza (a,b) Dureza (a,b) Crocanticidade (a,b) Elasticidade (a,b) Suculência (a,a)Iogurte
Enzimado Sem tratamento40
4 Conclusão
Através da utilização de uma PME é possível aumentar a firmeza dos pedaços de morango. O aumento de firmeza depende do tempo de enzimagem assim como da temperatura. Utilizando uma temperatura de enzimagem superior é possível obter aumentos de firmeza mais rapidamente.
O tempo de enzimagem revelou ser um fator importante uma vez que quanto mais longo o tratamento enzimático maior é o aumento de firmeza causado nos pedaços. Esse aumento verifica-se até atingir uma assimptota, ou seja, uma firmeza máxima a partir da qual o aumento de tempo deixa de ter influência. Foi possível adaptar os dados obtidos ao modelo matemático, one-phase association. Deste modo foi possível relacionar a firmeza dos pedaços com o tempo de enzimagem através de uma constante de velocidade de enzimagem, k. Através da equação de Arrhenius foi possível relacionar o k em função da temperatura. A incorporação em preparado causa uma perda de firmeza nos pedaços independentemente de terem ou não sofrido tratamento enzimático. Contudo a enzimagem dos morangos permitiu obter pedaços de maiores dimensões após a incorporação em preparado.
Em termos de análise sensorial os morangos enzimados revelaram ter um perfil de textura diferente dos morangos não tratados. Com a enzimagem há um aumento em termos de firmeza, dureza, crocanticidade e elasticidade em relação aos morangos sem tratamento. A utilização da PME mais cloreto de cálcio permitiu atingir firmeza, dureza e crocanticidade semelhante ao morango fresco contudo revelou ter uma maior elasticidade e uma menor suculência. As diferenças verificadas na suculência não são significativas quando os pedaços estão incorporados em iogurte. A adição de uma PME exógena com cloreto de cálcio permite uma valorização do produto em termos de rendimento na quantidade de pedaços assim como uma melhoria em termos sensoriais.
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