3 Metodologia
3.1 Experimento 1
3.2.9 Análise sensorial
As amostras de queijos estudados foram tomadas nos 10 e 28 dias de armazenamento. Para as avaliações dos atributos sensoriais foram realizados ensaios para a análise dos produtos com painel treinado, estudo de consumidor para avaliação de preferência, bem como, definição de fichas de provas e aplicações dos testes em sala de prova informatizada de acordo com as normas ISO 8589. Utilzaram-se os Testes ADQ e o Teste de Aceitação de acordo com metodologia descrita por Faria e Yotsuyanagi (2002), nos quais foram oferecidas três amostras dos queijos “tipo coalho” à temperatura de refrigeração. As provas decorreram na sala de provas do Laboratório de Análise Sensorial, Serviço de Química e Organoléptica da Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal. O laboratório era composto por 12 locais de degustação individualizados, climatizados e com iluminação branca artificial. As amostras de queijos “tipo coalho” foram cortadas em fatias de aproximadamente 1,5 cm, colocadas em prato descartável, 15 minutos antes da avaliação e codificadas. Assim, foram servidas acompanhadas de um copo com água para ajudar a limpar o paladar entre uma amostra e outra.
Na primeira fase da avaliação sensorial foi pretendido avaliar os atributos sensoriais dos queijos “tipo coalho” utilizando o Teste ADQ em um painel sensorial, treinado previamente com produtos lácteos, analisou as amostras (codificadas) dos queijos na ordem aleatória. O painel consistiu em 12 membros, dos quais 2 homens e 10 mulheres. O painel sensorial provou assim, as amostras dos queijos fabricados. Uma escala de intensidade de 5 pontos foi usada (1 = Pouco; 5 = Muito) incluindo atributos como: aspectos externo (cor e seco/úmido); odor (intensiddae global, leite de vaca, leite de cabra, manteiga e iogurte); textura na boca (dureza, adesividade, elasticidade e granulosidade); sabores básicos (ácido,
49
salgado e amargo); flavor (intensidade global, lácteo, manteiga, vaca e iogurte); gosto residual (intensidade e persistência).
A segunda etapa da avaliação sensorial foi realizada por teste de aceitabilidade com avaliação foram recrutados 54 provadores não treinados utilizando-se escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo; 9= gostei muitíssimo): sabor, aspecto, textura, odor, sabor e avaliação global. A ficha de prova do teste ADQ encontra-se em apêndice (APÊNDICE C).
As amostras foram avaliadas somente nos casos que tinham sido confirmadas previamente seguras com relação ao perfil microbiológico.
A – Preparo das amostras
B – Cabines da sala de prova C - Cabines da sala de prova
50
4. Apresentação dos artigos
Os capítulos dos resultados e discussões encontram-se estruturados sob a forma de dois artigos originais intitulados:
1º Produção e qualidade de queijo de leite de cabra “tipo coalho” com inclusão de leite de vaca. Este artigo foi submetido para publicação no periódico da Revista do Instituto Adolfo Lutz (APÊNDICE A).
2º Qualidade e aceitação do queijo “tipo coalho” de leite de cabra, leite de vaca ou mistura desses leites ao longo do armazenamento. Este artigo foi submetido para publicação no periódico International Dairy Journal (APÊNDICE B).
51
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59
APÊNDICES
60
APÊNDICE A – Artigo elaborado e submetido à Revista do Instituto Adolfo Lutz
Produção e qualidade do queijo de leite de cabra “tipo coalho” com inclusão de leite de vaca
Quality and acceptance of goat milk cheese “curd” with inclusion of cow milk
Bárbara Melo SANTOS1, Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA1, Ana Raquel Mendes Ferreira Monteiro MADUREIRA2, Maria Manuela Estevez PINTADO2, Evandro Leite de SOUZA1, Rita de Cássia Ramos do Egypto QUEIROGA1 *
1*Endereço para correspondência: Universidade Federal de Paraíba, Centro de Ciências da
Saúde, Departamento de Nutrição, Laboratório de Bromatologia, Cidade Universitária, CEP 58051-900, João Pessoa, Paraíba, Brasil. Fone: (083) 3216-7499, e-mail: rcqueiroga@uol.com.br
2Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Campus Asprela,
Centro de Biotecnologia e Química Fina (CBQF) do Laboratório de Bioprocessamento Alimentar, Porto/Portugal. Fone: (+351) 225580097, e-mail: mmpintado@esb.ucp.pt
______________________________________________________________________ RESUMO
Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo de leite de cabra “tipo coalho” nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto, bem como, desenvolver ou acentuar substâncias benéficas à saúde humana. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite (Q1 = 100% leite de cabra; Q2 = 75% leite de cabra + 25% leite
de vaca; Q3 = 50% leite de cabra + 50% leite de vaca; Q4 = 25% leite de cabra + 75% leite de
vaca; Q5 = 0% leite de cabra), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente
casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade de acordo com legislação vigente; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, acidez, pH, Atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (P<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos “tipo coalho” a partir de misturas destes leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.
61
Palavras chave: Queijo coalho; Componentes físico-químicos; Análise sensorial; Caracterização
ABSTRACT
In this research, we aimed to evaluate the effect on the physicochemical and sensory characteristics of using bovine milk in the manufacture of goat milk cheese “curd”. The purpose of this evaluation was to corroborate the improvement in quality and product acceptance and to develop or enhance substances that are beneficial to human health. The cheese was prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: Q1 =
100% goat milk; Q2 = 75% goat milk and 25% bovine milk; Q3 = 50% goat milk and 50%
bovine milk; Q4 = 25% goat milk and 75% bovine milk; and Q5 = 0% goat milk. The
completely randomized design consisted of three repetitions for each of these five ratios. The samples were subjected to microbiological analysis (such as quality control according to legal standards), physicochemical analysis (such as colorimetric properties, melting point, yield, acidity, pH, the Activity of water (Aw) and the moisture, fat, protein and total solid content) and sensory analysis (such as the acceptance test and order of preference). The mean values were significant (P<0.05) for moisture, Total Solids (TS), protein, ash, acidity and the colorimetric parameter b*. In the sensory analysis, the overall evaluation and consumer preference differed significantly for the cheese made with 100% goat’s milk. The preparation of cheese curd using these mixtures of milks was found to be viable, from both nutritional and sensory standpoints, and represents a potential alternative for the dairy products industry.
Key-words: Cheese curdling; physicochemical components; sensory analysis; characterization
1. INTRODUÇÃO
A caprinocultura leiteira revela-se como uma atividade próspera no cenário atual de desenvolvimento econômico brasileiro, cumprindo um papel socioeconômico importante nas diversas regiões, por gerar renda direta, representando uma excelente fonte alimentar. Difundindo-se segundo Ribeiro et al.1, em áreas que apresentam as mais diferenciadas
características edafoclimáticas. No entanto, somente em alguns países, esta atividade apresenta expressão econômica, sendo, na maioria dos casos, desenvolvida de forma empírica
62
e extensiva, adotando baixos níveis tecnológicos, consequentemente, apresentando baixa produtividade e rentabilidade.
Do rebanho nacional caprino, a Região Nordeste concentra a maior proporção (91,04%), além de deter a maior produção de leite de cabra (66,70%). Em termos de tamanho populacional, a Paraíba é o quinto Estado nordestino, com cerca de 461.401 cabeças, o equivalente a 7% da população caprina desta região2. Essa população caprina se concentra, principalmente, na região do semiárido brasileiro. Segundo Pimenta Filho, Sarmento e Ribeiro3, apesar de numericamente expressivo, o rebanho caprino da região Nordeste mantém índices produtivos ainda baixos, principalmente em razão do baixo padrão tecnológico empregado na região e da falta de apoio governamental.
Medeiros et al.4 relatam que o uso de caprinos como produtores de leite, pode tornar-se
um importante instrumento na política de produção de alimentos, diminuindo assim os níveis de subnutrição e taxa de mortalidade infantil de várias regiões, principalmente no Nordeste brasileiro.
Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, podem ser obtidos a partir do leite de cabra, utilizando-se de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a agregação de valores a tais produtos.
Queijo é o produto de maior interesse tecnológico e econômico produzido com leite de