Análise sensorial – painel de provadores

Para a avaliação sensorial da carne foi constituído um painel de provadores e um painel de consumidores. Relativamente ao primeiro, a sua constituição iniciou-se com o traçado imprescindível das fases: recrutamento, selecção e treino, onde se estabeleceram os vários testes a realizar, os tipos de fichas a fornecer aos indivíduos, bem como os critérios de selecção para cada um dos testes.

Todo o processo de formação do painel obedeceu ao estabelecido pela Norma Portuguesa (NP-ISO-8586-1, 2001).

Realizou-se um recrutamento interno, por contacto directo e aleatório de pessoas (alunos, docentes e funcionários) pertencentes ao Instituto Politécnico de Bragança. Após uma breve explicação dos objectivos do trabalho e da realização de algumas perguntas sobre a disponibilidade e interesse de cada um, recrutou-se um grupo de pessoas, que posteriormente responderam a um questionário, no qual foram obtidos os dados pessoais (nome, idade, sexo, contacto, problemas de saúde, preferências alimentares, etc.), bem como dados relativos à motivação, à disponibilidade, ao estado

de saúde, aos hábitos alimentares, às capacidades de compreensão, descrição e concentração.

A pré-selecção consistiu na análise das respostas aos questionários para detectar eventuais problemas de saúde, problemas na interpretação das perguntas, falta de disponibilidade, etc. Após esta avaliação foram dispensados os indivíduos que não cumpriam os critérios necessários e seleccionaram-se os candidatos.

Na fase de selecção realizaram-se vários testes descritivos e discriminantes, tais como, provas de identificação, de ordenação e triangulares. Ao longo das sessões foram também avaliadas a disponibilidade e pontualidade dos candidatos.

Nas sessões foi explicado aos candidatos, previamente e de forma simples, o que se pretendia com cada um dos testes. As informações fornecidas consistiam em: 1) forma de realizar a prova; 2) tempo disponível para a análise de cada amostra; 3) possibilidade de provar ou não a amostra várias vezes; 4) o intervalo de tempo mínimo entre a prova de cada uma das amostras; 5) o sistema a utilizar para a eliminação do sabor residual, etc.

Durante a realização das sessões, a temperatura da sala foi controlada de forma a ser mantida entre os 20 e os 22 ºC. A humidade relativa da sala oscilou entre os 60 e os 70%. A luz da sala era branca e em cada cabine tinha, na altura da realização das sessões, uma luz vermelha ligada. As amostras foram apresentadas sempre nas mesmas condições para todos os provadores, numa ordem de distribuição aleatória e equilibrada, codificando-se as mesmas com números de 3 dígitos. O tempo entre a prova de cada grupo de amostras foi constante, respeitando, no entanto, o tempo de cada um dos candidatos. Entre a prova das várias amostras foi efectuada a limpeza da boca com água mineral à temperatura ambiente.

Por último, procedeu-se ao tratamento dos dados por avaliação analítica, numérica e estatística. Com base nestes resultados, seleccionaram-se 10 provadores efectivos e 1 suplente.

O treino foi realizado em duas fases. A primeira baseou-se numa avaliação individual de amostras do músculo longissimus thoracis et lumborum pertencentes à espécie caprina, pedindo-se que descrevessem as sensações que a amostra fornecida lhes sugeria. Tal como refere Carlucci et al. (1998), esta fase permite a aquisição de um método de avaliação similar entre os avaliadores para a descrição dos atributos sensoriais da carne.

No final das 3 sessões, os provadores reuniram-se com o coordenador das provas para referir e anotar os vários adjectivos que o painel no seu conjunto utilizou. Depois, em discussão com o painel, eliminaram-se os sinónimos e estabeleceram-se os vários descritores a utilizar: 1) dureza; 2) suculência; 3) intensidade do odor; 4) intensidade e qualidade do flavour; 5) aceitabilidade geral; 6) fibrosidade e; 7) intensidade do sabor doce.

De seguida foram definidos, de forma simples mas compreensível, os vários descritores. A dureza definiu-se como a propriedade mecânica da textura relacionada com a força necessária para deformar o alimento. A suculência, como a libertação de água ou suco para a boca por parte do alimento. O odor, o cheiro do alimento percebido pelo olfacto. A fibrosidade, referindo-se à característica da textura que qualifica a percepção da forma e orientação das partículas do alimento. O sabor doce, como a percepção do sabor básico doce. A aceitabilidade geral referente ao grau de aceitação do alimento tendo em conta o conjunto das sensações apreciadas. E por último, o flavour, como a combinação da percepção das sensações olfactivas, gustativas e trigeminais (sensações de dor, adstringência – sensação complexa resultante da contracção da superfície da mucosa bocal - e temperatura) durante a degustação, salientado que este parâmetro é experimentado antes da introdução do alimento na boca, durante e após mastigação e deglutição.

No fim desta fase, estabeleceu-se, também, como 30, o número médio de mastigações a aplicar à amostra antes de ser deglutida (este valor foi determinado através do cálculo da média do número de mastigações aplicadas por cada provador em cada uma das amostras). O valor obtido está de acordo com os resultados obtidos por Esenbuga, Yanar e Dayioglu (2001), que num estudo realizado com animais das raças Awassi, Red

respectivamente. Também num trabalho realizado por Jeremiah, Tong e Gibson (1998), o número médio de mastigações antes da deglutição das amostras oscilou entre 28,98 e 31,83.

A segunda fase consistiu em duas sessões, nas quais se procedeu à adaptação dos provadores ao uso da escala estabelecida para cada um dos descritores seleccionados. Como sugerido por Carlucci, Napolitano, Girolami e Monteleone (1999), obteve-se, assim, uma uniformização das avaliações dentro e entre provadores, sendo cada atributo extensamente descrito e explicado para prevenir qualquer dúvida sobre o seu significado.

Cada atributo foi treinado individualmente, utilizando-se para o efeito o músculo

longissimus thoracis et lumborum de animais da espécie caprina, sendo fornecidas 3

amostras com diferente intensidade do atributo em treino. Os provadores avaliaram as amostras, distribuindo-as ao longo de uma escala não estruturada de 10 cm, com intervalos, bipolar (em alguns casos) e ancorada nos extremos (por exemplo no que se refere à dureza, 0 cm corresponderá a “tenra” e 10 cm a “dura”).

Para o treino da dureza da carne, forneceram-se amostras de: 1) um músculo não maturado, com corte paralelo ao sentido das fibras musculares; 2) um músculo não maturado com corte perpendicular ao sentido das fibras musculares e; 3) um músculo maturado com corte perpendicular ao sentido das fibras musculares. Ciria e Asenjo (2000) referenciam Murray, Jeremiah e Martin (1983) e Sañudo (1997), quanto ao efeito da direcção de corte das fibras musculares na dureza da carne. Segundo estes autores, o corte paralelo às fibras musculares torna a carne mais dura em relação ao corte perpendicular.

Para o treino do flavour, foram criadas diferenças na intensidade deste atributo, colocando em água algumas amostras antes de cozinhar para extracção dos componentes solúveis. Segundo Jamora e Rhee (1998), a redução do flavour da carne dos ovinos pode ser conseguida com uma lavagem com água. Rhee, Cho, Kim e Kim (1998) afirmaram que experiências conduzidas com ovinos mostraram que as lavagens

com água podem diminuir acentuadamente o teor total em gordura, o potencial de oxidação lipídica e as quantidades de ácidos gordos voláteis.

Quanto à suculência, cozinharam-se as amostras durante tempos diferentes (30 minutos, 1 hora e 1 hora e 30 minutos), diminuindo a suculência com o aumento do tempo de preparação.

A intensidade do odor, a fibrosidade, bem como a intensidade do sabor doce, figuraram entre os parâmetros sugeridos pelo painel durante a primeira fase do treino, como atributos importantes para estudo. No entanto, não foram treinados devido à falta de amostras para a realização do treino, assim como devido à dificuldade que alguns provadores tiveram em identificar esses atributos ou em distingui-los de outros. Na preparação das amostras foi utilizado para a valorização sensorial da carne o músculo longissimus thoracis et lumborum do lado direito da carcaça. Um dia antes da realização da prova, colocaram-se as amostras a descongelar numa refrigeradora a 4ºC. Seguidamente os músculos foram envolvidos por folha de alumínio, evitando assim a secagem da superfície e preparados num forno até atingir uma temperatura interna de 70/80ºC, medida por um termómetro de penetração inserido no âmago do músculo. Imediatamente após atingir a temperatura desejada, o músculo longissimus thoracis et

lumborum foi cortado em palitos de 2*2*0,5 cm de aresta, perpendicularmente ao

sentido das fibras musculares, envolvidos em papel de alumínio e colocados em estufas para a manutenção da temperatura das amostras.

A codificação das amostras foi aleatória com números de três dígitos de modo a prevenir influências (acidentais ou deliberadas). Os provadores avaliaram18 _as amostras de acordo com a ordem estabelecida pelo coordenador das provas. Foram informados da necessidade de limpar a boca no início e entre as várias amostras da sessão com água e bocados de maçã, variedade Golden. As condições ambientais envolventes das provas eram idênticas de provador para provador e de sessão para

sessão. Tal metodologia foi efectuada de acordo com a descrita por Guerrero (2000) e pela Norma Portuguesa (NP-ISO-8586-1, 2001).