Análise sensorial

Os resultados da análise sensorial apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre as formulações de molho para salada (p<0,05) durante 21 dias de armazenamento (Tabela 6).

Tabela 6. Escores de aceitabilidade sensorial* (média ± desvios-padrão) atribuídos

pelos provadores para os molhos para salada F1, F2 e F3 após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5±1°C.

Armazenamento (dias) F1 F2 F3

7 7,9 ± 1,1Aa _{7,5 ± 1,5}Aa _{6,8 ± 1,6}Ab

14 7,4 ± 1,0Aa _{7,2 ± 1,4}Aa _{7,2 ± 1,6}Aa

21 7,9 ± 1,1Aa _{7,5 ± 1,1}Aa _{7,7 ± 1,0}Ab

Fonte: Dados dos autores.

A_{: A mesma letra maiúscula sobrescrita em uma coluna indica que não houve diferença} estatisticamente significativa (p>0,05) entre diferentes tempos de armazenamento para a mesma formulação.

a,b_{: Letras minúsculas diferentes sobrescritas em uma linha indicam diferenças estatisticamente} significativas (p<0,05) entre as três formulações avaliadas para um mesmo tempo de armazenamento.

*Escala hedônica estruturada de 9 pontos com variação de 9- gostei muitíssimo a 1- desgostei muitíssimo.

Foram obtidos escores mais altos para F1 (valores médios entre 7,9 e 7,4) do que para F2 e F3 (valores médios entre 6,8 e 7,7). Essas diferenças foram detectadas ao longo do período de armazenamento. F1 e F2 não diferiram entre si (p>0,05); F3 diferenciou-se de ambas as formulações (p<0,05), nos dias 7 e 21. A ausência (F1) e menor concentração de inulina (F2), e a maior quantidade de suco de limão podem ter resultado em melhor aceitabilidade (p<0,05) das amostras pelos provadores.

Para que o produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que este obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70% (DUTCOSKY, 2007). Com base nas notas para a aceitabilidade e no cálculo do índice de aceitabilidade, pode-se verificar que todas as formulações, durante o armazenamento, apresentaram boa aceitabilidade, com índices acima de 75%.

Alguns ingredientes, como a inulina, são frequentemente usados para preparar produtos à base de leite, não apenas para melhorar a textura, mas também para fornecer propriedades funcionais aos produtos (MORAES et al., 2018). Vários produtos lácteos suplementados com inulina geram um efeito prebiótico sem afetar

sua aceitabilidade sensorial (BALTHAZAR et al., 2018). A este respeito, a adição simultânea de Lactobacillus acidophilus La-5, FOS e inulina melhorou a textura e o sabor de mousses diet (XAVIER-SANTOS et al., 2019). Os resultados obtidos neste estudo revelam que a adição de baixas concentrações de inulina não afeta a aceitabilidade sensorial do produto.

Verificou-se que as frequências relativas das pontuações atribuídas aos molhos para salada pelo teste de aceitação após os períodos de armazenamento concentrou-se nas notas acima de 5, indicando ótima aceitação. F1 recebeu pontuações entre 4 e 9 em todos os períodos de armazenamento, sendo 9 as mais frequentes (cerca de 32%) e 4, 5 e 6 as menos frequentes (cerca de 14%). F2 e F3 receberam pontuações entre 2 e 9, sendo 8 a pontuação mais frequente (cerca de 36% para ambas as formulações) e 2 a 6 as menos frequentes (cerca de 20 e 26%, respectivamente).

Os resultados da análise de intenção de compra demonstram que não houve diferenças estatisticamente significativas para este parâmetro, considerando-se todas as formulações de molho para salada (p>0,05). A maioria da pontuação para intenção de compra das formulações se concentraram nas notas acima de 3, indicando que os provadores “certamente comprariam” (nota 5) ou “provavelmente comprariam” (nota 4).

4 CONCLUSÃO

Os resultados obtidos mostraram que é possível a produção de molho para salada probiótico com populações adequadas de L. acidophilus La-5. A suplementação da fase aquosa foi muito importante, uma vez que a formulação controle (sem adição de inulina) apresentou populações de La-5 inferiores às observadas para as formulações suplementadas com inulina. A presença de inulina, especialmente na proporção de 5%, resultou em populações de La-5 significativamente superiores (p<0,05) e garantiu sua resistência durante a simulação do trato gastrointestinal. As populações observadas para os molhos para salada simbióticos ao final do ensaio in vitro (após 6 horas) revelaram que a recuperação de células viáveis La-5 em populações satisfatórias foi possível, mesmo após a simulação do processo digestivo. A utilização da mistura do óleo de palma com azeite de oliva favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos

contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos

trans. Portanto, o molho para salada funcional suplementado com a cepa probiótica L. acidophilus La-5 e inulina apresenta-se como um produto inovador para a

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