Análise sensorial

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993) a análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das

características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, audição, olfato, tato e paladar.

Os testes sensoriais são incluídos como garantia de qualidade por serem uma medida multidimensional integrada possuindo importantes vantagens, tais como ser capaz de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis, definirem características sensoriais importantes de um produto de forma rápida, capaz de detectar particularidades que não podem ser detectadas por outros procedimentos analíticos (MUNÕZ et al., 1992).

Thompson (2004) defende que a carne é um produto complexo e, assim sendo, avaliar sua qualidade química, física e sensorial nem sempre é fácil. Embora os métodos instrumentais apresentem vantagens como objetividade e baixo custo, eles só apresentam explicações parciais da complexa interação existente entre a carne cozida e os órgãos dos sentidos, antes e durante sua ingestão.

O consumidor de hoje tem se mostrado mais atento às características sensoriais de alimentos. Embora a preferência do consumidor para carne seja difícil de definir, sem dúvida nenhuma o aspecto sensorial é importante na caracterização da carne e produtos cárneos (BUKALA; KEDZIOR, 2001).

As características sensoriais da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos perceptível e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil e o terceiro resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento (FELÍCIO, 1999).

Em relação às características organolépticas, segundo Felício (1999), a cor da carne é responsável em um primeiro momento por atrair o consumidor, sendo que através dela tem-se o conhecimento prévio da quantidade e do estado

químico da mioglobina. Posteriormente à maciez, suculência e palatabilidade são as demais características a serem julgadas pelo consumidor. Savell e Shackelford (1992) relataram serem esses os fatores de maior importância no momento de se consumir o produto. Ainda sobre a maciez da carne bovina, Miller (2001) afirmou ser este o fator primário que afeta a aceitabilidade do produto pelos consumidores.

Os atributos de qualidade da carne bovina, desde que atendam as necessidades do consumidor, podem se tornar motivos de diferenciação de produtos. Segundo Neves (2007), a diferenciação torna-se uma estratégia mercadológica que pode ser atingida através de atributos do produto, tais como aparência visual, origem, sanidade, qualidade, sabor, teor de ingredientes, desempenho, durabilidade, estilo, método de produção, serviços oferecidos e a marca, que simboliza a imagem da empresa no mercado.

Ramos e Gomide (2007) reportam que nos países desenvolvidos os consumidores avaliam e comparam os alimentos em relação às características nutricionais e as indústrias encontram-se numa situação de competição intensa. Em países menos desenvolvidos, a fome é constantemente o fator que direciona a escolha e, assim, a dieta é determinada pela disponibilidade de qualquer alimento que satisfaça as necessidades básicas de nutrição e, em muitos casos, pelo preço.

A raça está altamente correlacionada com a maciez de carne (ALVES; GOES; MANCIO, 2005; MUCHENJE et al., 2008). Historicamente, a carne dos zebuínos (Bos indicus) era identificada como dura, porque esses animais eram criados em pasto e abatidos mais velhos, se comparados com as raças precoces de bovinos americanos ou europeus. A menor maciez da carne dos zebuínos também era justificada pela alta correlação positiva entre a idade de abate dos animais e o número de ligações cruzadas termoestáveis do colágeno dos músculos, favorecendo a dureza da carne e, ainda, pela menor deposição de

gordura na carcaça e pelo fato de não apresentar gordura intramuscular (marmorização), o que favorecia o resfriamento mais rápido das massas musculares, provocava o encurtamento dos sarcômeros (unidades contrácteis dos músculos) e, consequentemente, o endurecimento da carne. Comparando Bos indicus e animais cruzados Bos taurus × Bos indicus, Andrade et al. (2010), Bianchini et al. (2007) e Heinemann, Pinto e Romanelli (2003) observaram maior maciez da carne dos animais cruzados. Tendências de decréscimo no peso de carcaça e no grau de marmoreio (gordura intramuscular) também foram observadas com o aumento de sangue zebu (MOREIRA et al., 2003).

A carne de animais em pastejo é dita como sendo mais escura (BRUCE; STARK; BEILKEN, 2004), sendo essa diferença atribuída a uma maior espessura de gordura subcutânea em animais confinados, a qual acarreta uma menor velocidade de resfriamento nessas carcaças, maiores estoques de glicogênio, marmorização (MANCINI; HUNT, 2005) e menores concentrações de mioglobina (BIDNER et al., 1986).

Pesquisas revisadas por Mancini e Hunt (2005), atribuem o efeito da dieta sobre a cor da carne a diferentes níveis de glicogênio muscular, velocidade de resfriamento (influenciada pelo grau de acabamento), acumulação de antioxidantes, que está relacionado a fatores intrínsecos da cor da carne, pH, consumo de oxigênio e estado de redução da metamioglobina.

Do ponto de vista do consumidor a qualidade da carne está associada diretamente ao uso, ou seja, consumo. Logo, a qualidade alimentar compreende palatabilidade em primeiro plano. A palatabilidade, por sua vez, inclui maciez, sabor, resíduo e suculência. Cada um desses critérios é mais dependente de uma longa lista de outros fatores que incluem a idade do animal e sexo, estado fisiológico do animal vivo e a bioquímica post-mortem do músculo e da gordura, a composição de carcaça e da contribuição dos alimentos utilizados para o sabor, teores de proteína e gordura e a deposição característica de cada um destes, bem

como o efeito da genética sobre os tecidos e metabolismo (WEBB; CASEY; SIMELA, 2005).