Análise de textura

Foi utilizado o equipamento CT3 (Brookfield®) para realizar a análise de perfil de textura (TPA), o qual teve por objetivo avaliar os parâmetros de dureza, adesividade, elasticidade e coesividade.

Três fios de cada amostra das massas foram posicionados paralelamente, abaixo da ponteira cilíndrica de 25,4 mm (TA3/100) e comprimidos até 60% da altura da amostra. As velocidades de pré-teste, teste e pós-teste foram de 1 mm/s.

5.3.5 Análise microbiológica

Foram realizados ensaios microbiológicos do produto seco de acordo com o que preconiza a RDC nº 12/2001 da ANVISA, em duplicata (BRASIL, 2001). A massa alimentícia está dentro do grupo 10 de alimentos, na categoria “b” da legislação supracitada. Para essa categoria são preconizados os respectivos testes e limites máximos de tolerância microbiológica, expressos em UFC/g: B. cereus/g – 5x10³; Coliformes a 45 ºC/g – 10²; Estaf. coag. positiva/g – 5x10³ e Salmonella sp./25g – Ausência. Ademais, para ampliação do campo de investigação microbiológico, a fim de aumentar a oferta de alimento seguro, foram realizados ensaios para verificação de bactérias mesófilas heterótrofas e de bolores e leveduras.

Foram utilizadas as placas Compact Dry X-AS, Compact Dry SL e Compact Dry EC para detecção de Staphylococcus aureus, Salmonella e E. coli e coliformes, respectivamente. Para a enumeração de Bacillus cereus, utilizou-se o método de contagem direta em placas, no qual 0,1 mL das diluições seriadas dos homogeneizados dos alimentos foram plaqueadas em superfície de Ágar Manitol Gema de Ovo Polixina (MYP). A incubação foi realizada a 30±2 ºC por 20 – 24 h. Colônias típicas foram submetidas à coloração de Gram, repicadas em Ágar Infuso Cérebro Coração (BHI), incubadas a 35 ºC por 24 horas e, posteriormente, realizou-se a prova de coagulase. Já para quantificação de bactérias mesófilas heterótrofas, utilizou-se o meio de cultura “Plate Count Agar” (PCA), com semeadura em profundidade e incubação a 35 ºC por 24 - 48 h. Para o método de determinação em superfície de fungos filamentosos e leveduriformes, foi utilizado o Ágar dextrose batata (PDA) acidificado com ácido tartárico (10%) até pH 3,5 incubando-se a 22 °C por 72 - 120 h (SILVA et al., 2018).

5.3.6 Análise sensorial

Esta etapa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade Federal de Pernambuco (Anexo A), e só foi executada após a aprovação do órgão (CAAE: 03926018.6.000.5208/2019). Foi elaborado um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) de modo que os voluntários da análise sensorial soubessem do que se tratava a pesquisa e concordassem em participar voluntariamente (apêndice A).

As massas alimentícias produzidas a partir do amido da semente de jaca foram submetidas a análise sensorial no Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em cabines individuais, com um painel não treinado de provadores. Ambas as formulações foram cozidas em água potável, na proporção de 100 g de massa para cada 1 L de água, acrescida de 15 g de sal.

O “n” inicial foi de 120 provadores, no entanto, para a tabulação de dados foram consideradas apenas as fichas corretamente preenchidas. Sendo assim, o “n” final foi de 102 provadores. As amostras MP e MT foram representadas por codificação numérica formada por 3 dígitos. A entrega para os provadores foi realizada de forma balanceada. Os participantes receberam, além das amostras codificadas, um copo com água mineral, e foram instruídos a tomar antes de provar cada amostra. A ficha de análise sensorial (Apêndice B) foi dividida em 4 blocos, sendo eles: perfil do provador, teste de aceitação por escala hedônica, teste de intenção de compra e teste de escala do ideal.

Para o Teste de Aceitação por Escala Hedônica, os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados através do uso de escala numérica, a qual variava de 0 a 9, representando, respectivamente, “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”. A avaliação dos atributos inicialmente foi realizada com a utilização da luz vermelha, nos parâmetros onde a cor não importava, para evitar rejeição à cor esverdeada da amostra MT. Os provadores foram, portanto, instruídos a atribuir notas apenas para os parâmetros de aroma, sabor e textura. Ao final desta etapa, a luz natural (branca) foi acesa e solicitou-se aos participantes que fossem preenchidas as notas para cor e impressão global.

No teste de aceitação por escala do ideal (ou Just-about-right - JAR) foi indicado pelo provador o quão ideal o produto ofertado estava em relação a um atributo específico. Foi elaborada uma escala numérica variando de 1 “muito fino” a 5 “muito grosso”, tendo “ideal” como valor central. Ademais, realizou-se o teste de atitude ou de intenção de compra do provador foi avaliado (BIRÓ et al., 2019; ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

5.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados coletados inicialmente foram inseridos em planilha desenvolvida com o programa Microsoft Excel, versão 365. Em seguida, tanto a análise estatística, quanto os gráficos foram desenvolvidos com a utilização dos softwares Graphpad Prism, versão 7.0, de 2016 e XLStat (Addinsoft, Paris, França).

Foi utilizada a análise de variância (ANOVA) ou o Teste t student para avaliação dos resultados obtidos nas análises microbiológicas, colorimétricas, de textura, de cocção, físico- químicas e tecnológicas. Os valores obtidos na análise de variância foram comparados em pós- teste utilizando-se o teste Tukey, ao nível de probabilidade de 5% (p<0,05).

Para avaliar a normalidade dos dados obtidos na análise sensorial a respeito da avaliação dos atributos (cor, aroma, sabor e textura), impressão global e intenção de compra foi aplicado o teste de Shapiro-Wilk. Em seguida, a estatística foi realizada utilizando o Teste t student. A análise de penalidade foi aplicada para avaliação dos dados obtidos no teste da escala do ideal (Just About Right – JAR). Todas as análises foram realizadas com o nível de significância de 5% (p<0,05).

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO 6.1 EXTRAÇÃO DO AMIDO

Os 39 frutos coletados tiveram rendimento de sementes de 16,697 kg. Quando descascadas, o peso delas sofreu uma redução aproximada de 4,500 kg do peso inicial da matéria-prima. Foram utilizados 2 kg para o teste piloto, restando então 9,253 kg para a realização da extração do amido. Quando extraído, este rendeu 1,665 kg de amido não purificado, representando um rendimento de aproximadamente 18%.

O rendimento obtido está dentro do relatado na literatura, o qual varia entre 11 e 28% (LUBIS et al., 2017; MAHANTA; KALITA, 2015; ZHANG et al., 2018a). Propriedades como a elevada biodisponibilidade, baixo custo, boa resistência térmica e mecânica tornam o amido da semente de jaca (ASJ) um produto em potencial (MURALI et al., 2017).

Por essas razões, a extração de compostos naturais de matriz vegetal vem obtendo grande importância para a indústria. Apesar disso, a maioria das metodologias empregadas se concentra apenas na retirada de um composto específico, por vezes gerando degradação e perda dos demais componentes (MURALI et al., 2017; SARDARI et al., 2019).

6.2 SECAGEM DO AMIDO

No processamento de alimentos a otimização do binômio tempo e temperatura é de grande valia por diminuir o custo e preservar as características termo voláteis dos alimentos (SILVA et al., 2019). Assim sendo, evidencia-se a importância da realização do estudo cinético, conforme apresentado na Figura 6.

Figura 6- Curva de secagem do amido. Tempo expresso em minutos

A partir dos resultados obtidos na cinética de secagem (Figura 6), verificou-se que, para obtenção de um produto com teor de umidade 15% (base úmida), o que implicaria no valor de 0,08 do adimensional de umidade, seriam necessários 300 min. Como critério de segurança, no entanto, foram acrescidos mais 10 minutos no tempo de secagem definitivo, de forma a assegurar que o valor do teor de umidade esteja abaixo do máximo exigido (15%) pela legislação nº 236 de 2005 da ANVISA (BRASIL, 2005b).