2.8.3 ACEITAÇÃO DE ALIMENTOS IRRADIADOS PELOS CONSUMIDORES
3.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
As análises dos resultados foram realizadas usando o programa computacional Statística for Windows 7.0 (STATSOFT, 2004), com significância de 5% de probabilidade.
38 REFERÊNCIAS CITADAS
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49 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
ARTIGO 1
Avaliação dos efeitos de doses de radiação e tempos de vida de prateleira na preservação do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), utilizando planejamento fatorial
completo 22
Evaluation of the effects of radiation doses and shelf live times on the preservation of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) using a complete 22 factorial planning
____________________
50 Avaliação dos efeitos de doses de radiação e tempos de vida de prateleira na preservação do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), utilizando planejamento fatorial completo 22
Ana Carla da Silva Caetano Pereira1, Samara Alvachian Cardoso Andrade2, Enayde Almeida de Melo3, Flávia Rodrigues Bezerra de Lima3, Josenilda Maria da Silva4, José Marcelino
Oliveira Cavalheiro*1
1*Universidade Federal da Paraíba/UFPB – Campus I – s/n – Cidade Universitária –58051-
270 – João Pessoa - PB – Brasil – jmarcelin@uol.com.br
2Universidade Federal de Pernambuco/UFPE – Departamento de Engenharia Química Recife-
PE – Brasil
3Universidade Federal Rural de Pernambuco – Departamento de Ciências Domésticas -
Recife- PE- Brasil
4Centro Regional de Ciências Nucleares - CRCN/NE -Recife- PE – Brasil. *Autor correspondente
51 RESUMO
O camarão apresenta alta perecibilidade e por isso necessita de tratamentos de conservação para manter seu frescor. O uso da radiação ionizante, combinado a refrigeração, é considerado um tratamento bastante promissor, capaz de atuar tanto na desinfecção como no aumento da sua vida útil. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação gama (2, 3 e 4 doses kGy) e do tempo de armazenamento (10,15 e 20 dias) sobre as respostas de pH, bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o perfil de análise de textura (TPA) (dureza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade) em camarão descascado, embalados e resfriados (3±2 ºC), empregando um planejamento fatorial de 22 completo, com três pontos centrais, totalizando sete ensaios. Todos os ensaios apresentaram pH e BVT abaixo dos limites preconizados pela legislação vigente. O pH não sofreu influência de nenhuma das variáveis estudadas. O BVT e TBARS tiveram influência significativa do tempo de armazenamento e da dose de radiação gama. A textura apresentou maior preservação com maior dose de radiação e menor o tempo de armazenagem. As doses mais elevadas (3 e 4 kGy) com o menor tempo de armazenamento (10 dias) foram mais eficazes na inibição de produtos responsáveis pela deterioração. A utilização da radiação ionizante se mostrou eficaz na conservação de camarão fresco (Litopenaeus vannamei).
52 ABSTRACT
The general objective of this work was to evaluate the effects of different doses of gamma radiation (2, 3, and 4 kGy) and storage times (10, 15 and 20 days) applied to peeled, wrapped, and refrigerated shrimp (3± 2 °C) on the following endpoints: pH, BVT, TBARS, and texture profile analysis (hardness, chewiness, elasticity, and cohesiveness). The assays were performed according to a 22 complete factorial design with four factorial points (levels +1 and -1) and three central points (level 0), totaling seven trials. The pH and BVT measurements obtained were within the standards required by law. The pH did not suffer the influence of any of the studied variables. The BVT and TBA were positively influenced by the storage time and negatively by the radiation dose. The texture showed greater preservation greater the radiation dose and the shorter the shelf life. The results showed that the highest doses (3 and 4 KGy) combined with the shortest shelf life tested were most effective in the inhibition of products that cause shrimp deterioration (Litopenaeus vannamei). The use of gamma radiation was effective in the conservation of fresh shrimp.
53 INTRODUÇÃO
O camarão (Penaeus spp.) é um dos produtos aquático mais amplamente consumido pelo seu alto valor nutritivo e delicioso sabor, especialmente nos países industrializados. Além disso, o camarão é o mais importante dos frutos do mar comercializados em todo o mundo (OOSTERVEER, 2006). O cultivo de camarão é uma atividade dos setores da aquicultura que mais cresce. Em 2009 a produção mundial total foi de 6,6 milhões de toneladas do produto (FAO, 2012). Atualmente no Brasil o setor está direcionando quase toda a produção para o mercado interno, que em 2010 absorveu 97,1% da produção nacional. O consumo per capita de camarão no Brasil cresceu de 0,06kg em 1999 para 0,402 kg em 2010 (ABCC, 2012)
Dentre os produtos de origem animal, os pescados são os mais suscetíveis a processos de deterioração. Esta perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada pela ação de enzimas autolíticas, pela baixa acidez de sua carne, favorecendo o crescimento microbiano (AMAYA, et al 2007). Entre os métodos de conservação disponíveis para prolongar a validade comercial de alimentos, a irradiação merece destaque, uma vez que ocorre a diminuição dos riscos à saúde pública por reduzir o crescimento microbiano e os processos químicos responsáveis pela degradação precoce do alimento. Além de ser um eficiente método de conservação, possui vantagens como alta letalidade, grande penetração no núcleo do produto, aplicação a frio e não há efeitos prejudiciais na qualidade quando aplicado corretamente (BYUN et al., 2002; GOMES et al., 2008).
A qualidade e o frescor do pescado podem ser avaliados por métodos sensoriais, microbiológicos, físicos e químicos, no entanto, devido à subjetividade dos métodos sensoriais, a demora e elevado custo para execução de testes microbiológicos, métodos químicos que quantifiquem os produtos responsáveis pela deterioração destes produtos tem sido utilizado. As análises mais utilizadas são determinação do pH, bases voláteis totais
54
(BVT), trimetilamina (TMA) e o índice ácido tiobarbitúrico (TBA). Este ultimo é utilizado como indicador do grau de oxidação lipídica e quantifica o malonaldeído, um dos principais produtos formados durante o processo oxidativo. (BRASIL, 1981). A detecção de alterações progressivas destas substâncias no músculo do pescado durante o armazenamento é o primeiro requisito para considerar tais substâncias como potenciais índices de frescor (LAPA- GUIMARÃES, 2005).
Devido à influência dos microrganismos e das enzimas ocorre a perda da textura e cor durante o armazenamento dos pescados. A quebra de proteína induz a perda da textura, o que pode ser determinada pela análise do perfil de textura, também, conhecida como TPA (texture profile analysis) (NIAMNUY et al. 2007; THOMAS et al.2007).
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação ionizante (2, 3 e 4 kGy) e vida de prateleira (10,15,20 dias) sobre os parâmetros físicos e químicos do camarão (Litopenaeus vannamei) descascado.