Os biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de taro estão apresentados na Figura 4.1, sendo que os resultados da avaliação física em relação ao rendimento no assamento, porcentagem no aumento da espessura e no diâmetro dos biscoitos estão apresentados na Tabela 4.4.
Figura 4.1 – Biscoitos elaborados com diferentes substituições de farinha trigo por farinha de taro, a) padrão (100:0), b) 90:10, c) 80:20 e d) 70:30.
Os biscoitos com concentrações 80:20 e 70:30 não diferiram entre si nos parâmetros avaliados na Tabela 4.4, sendo que os biscoitos da concentração 80:20 obtiveram o menor rendimento no assamento.
Tabela 4.4 – Rendimento no assamento, porcentagem de aumento na espessura e no diâmetro dos biscoitos com concentração 100:0, 90:10, 80:20 e 70:30 (farinha de trigo: farinha de taro).
Concentração % Rendimento no assamento % Aumento na espessura % Aumento no diâmetro 100:0 87,50 ± 0,87a 25,58 ± 1,20a 6,21 ± 0,30a 90:10 87,38 ± 0,61a 23,74 ± 1,00ab 6,41 ± 0,27a 80:20 84,38 ± 0,51b 19,82 ± 1,35bc 6,55 ± 0,29a 70:30 86,17 ± 0,50ab 16,69 ± 0,89c 6,85 ± 0,28a
* Média ± desvio padrão da média, n=3. n = número de repetições. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Fasolin et al., (2007) elaboraram biscoitos cookie com farinha de banana verde e verificaram menor rendimento nas formulação dos biscoitos com maior quantidade de farinha de banana. Ainda de acordo com os autores, isso pode indicar uma menor capacidade de retenção de água pelos componentes da massa do biscoito após a adição da farinha de banana. No presente estudo, a formulação com concentração 70:30 não apresentou diferença significativa com relação a 100:0, indicando que a farinha de taro não afetou a capacidade de retenção de água da massa.
Souza et al., (2001) elaboraram biscoito tipo cookie com Castanha-do-Brasil e verificaram um rendimento de 95,17 a 95,74% nos cookies formulados com castanha, sendo estes valores superiores ao encontrado neste trabalho. Perez et al., (2007) desenvolveram biscoito tipo salgado com alto teor de fibra usando farinha de berinjela e verificaram uma
diminuição do peso do biscoito com aumento da farinha de berinjela na formulação. Segundo os autores este fato deveu-se, provavelmente, a maior retenção de água proporcionada pelo maior teor de fibra alimentar presente nos biscoitos.
Em relação ao aumento da espessura, Fasolin et al., (2007) perceberam que a espessura tende a diminuir com o aumento da porcentagem de farinha de banana verde nos biscoitos e em consequência o diâmetro dos mesmos tende a aumentar. Esta diminuição da espessura foi causada pela ausência de glúten na farinha de banana e por sua vez interferiu na formação da rede de glúten. Como se pode ver na Tabela 4.4 houve uma diminuição da espessura com o aumento da adição da farinha de taro nos biscoitos. Isto ocorreu devido à farinha de taro não possuir glúten (MANZANO, 2007), logo não houve completa formação da rede de glúten diminuindo a espessura dos biscoitos.
Quanto ao diâmetro não houve diferença significativa entre os biscoitos de concentração 100:0, 90:10, 80:20 e 70:30. Segundo Zoulias et al., (2000), o aumento no diâmetro dos biscoitos após a cocção está relacionado ao baixo teor de glúten e a força da farinha de trigo, a qual não forma a rede de glúten necessária ao crescimento do biscoito, devido ao baixo conteúdo de glúten e a força da farinha de trigo que forma um filme frágil ao invés de uma rede viscoelástica. Para o preparo de biscoitos são preferidas farinhas de trigo mole, pois têm níveis mais baixos de proteína tornando a rede de glúten mais fraca aumentando o espalhamento da massa (ROGERS, 2004). No presente estudo, o diâmetro não apresentou diferença, porém foi observada uma diminuição da espessura dos biscoitos com o aumento da concentração de farinha de taro o qual está relacionado com o baixo teor de glúten presente na massa responsável pelo crescimento do biscoito.
Os resultados do volume e volume específico estão apresentados na Tabela 4.5. O volume e volume específico dos biscoitos com concentração 70:30 não diferiram significativamente com o volume dos biscoitos com concentração 100:0, porém houve diferença entre os biscoitos de concentração 90:10 e 80:20 em relação a 100:0.
De acordo com Moura et al., (2010) o volume específico dos biscoitos é afetado pela qualidade dos ingredientes utilizado no preparo da massa, principalmente a farinha e as condições de tratamento usado durante o processamento. Os autores elaboraram biscoitos tipo cookie com substituição da farinha de trigo por diferentes frações de semente de abóbora, semente de abóbora integral, semente de abóbora da fração peneirada e da fração retida na peneira, obtendo um volume específico menor para os biscoitos com semente de abóbora da fração peneirada e maiores valores para os biscoitos com semente de abóbora integral e da fração retida na peneira. Os biscoitos que possuem maiores teores de fibras, contribuem para o
aumento do volume específico em comparação ao biscoito com farinha de trigo. O volume específico é dependente da expansão do biscoito, pois a expansão estabelece uma relação positiva com o volume (PEREIRA et al., 1999).
Tabela 4.5 - Volume, volume específico e fator de expansão dos biscoitos com concentração 100:0, 90:10, 80:20 e 70:30 (farinha de trigo: farinha de taro).
Concentração Volume (mL) Volume específico (mL/g) Fator de expansão
100:0 15,92 ± 1,02a 1,05 ± 0,06a 9,29 ± 0,08c
90:10 7,25 ± 0,97b 0,50 ± 0,07b 9,64 ± 0,07ab
80:20 5,92 ± 0,83b 0,38 ± 0,05b 9,51 ± 0,07bc
70:30 18,25 ± 0,70a 1,17 ± 0,05a 9,84 ± 0,06a
* Média ± desvio padrão da média, n=3. n = número de repetições. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
O fator de expansão dos biscoitos com concentrações 90:10 e 70:30 diferiram significativamente com os biscoitos com concentração 100:0. Os biscoitos com concentração 80:20 não teve diferença com os biscoitos 100:0. O fator de expansão está relacionado ao maior espalhamento da massa durante o assamento, ou seja, os biscoitos de concentração 70:30 obtiveram o maior fator de expansão devido ao seu menor crescimento no assamento decorrente da formação da rede de glúten. Segundo Ferreira et al., (2009) biscoitos com fator de expansão muito alto ou muito baixo causam problemas na indústria, resultando em produtos com tamanho pequeno e/ou tamanho muito grande e peso muito elevado, resultando em um produto não uniforme, como consequência não haverá um acondicionamento adequado devido a não ter uma embalagem padronizada.