Análises físico-químicas

a) pH

O pH das amostras foi medido com uso de potenciômetro injetável e digital. A leitura do pH foi feito diretamente nos filés, antes e depois da aplicação dos processos, em três pontos dos cortes na seção longitudinal, próximo a extremidade esquerda, no centro do corte e próximo a extremidade direita.

Obteve-se uma média das medidas de pH das amostras para a análise estatística.

b) Composição centesimal

As determinações de umidade, cinzas, proteínas e lipídios foram realizadas segundo os procedimentos analíticos da AOAC (2000), descritos nos métodos nº 950.46, 920.153 e 928.08, respectivamente. Para determinar o teor de lipídios totais realizou-se extração com extrator tipo Soxlet (AOAC, 2000).

Para as análises de composição centesimal, os filés foram descongelados à temperatura de 4ºC, por 24 horas. Todo o tecido conjuntivo aparente e o excesso de gordura de cobertura foram retirados. As amostras foram trituradas em processador por 5 minutos para melhor homogeneização da amostra.

c) Capacidade de retenção de água (CRA)

A capacidade de retenção de água da carne após processamento foi determinada utilizando o método de centrifugação adaptado de Desmond et al. (2000). Amostras de aproximadamente 10 g ± 0,5 g foram retiradas do centro da secção de maior espessura dos cortes de pernil de cordeiro, envolvidas em gaze e centrifugadas em tubos de polipropileno de 180 mL (contendo uma camada de algodão no fundo) a 7000 rpm por 10 minutos a 20 °C em ultra centrífuga. As amostras foram pesadas antes e depois da centrifugação e a CRA foi calculada pela razão entre a massa de água retirada pela amostra após a centrifugação e a massa de sólidos secos da amostra, de acordo com a equação (1).

Onde ma é a massa da amostra antes da centrifugação, md é a

massa da amostra após a centrifugação e xw é o teor de umidade da

amostra.

d) Atividade água (aw)

A atividade de água foi determinada pelo método direto 978.18 (AOAC, 2000), utilizando higrômetro (Aqualab, modelo Decagon Devices). As amostras foram descongeladas a 4 ºC por 24 horas e trituradas em processador e colocadas em cubetas para proceder à leitura no equipamento após calibração do mesmo.

e) Perda de Água por Cocção (PAC)

Determinada segundo metodologia adaptada de AMSA (1995). As amostras foram descongeladas sob refrigeração (4 ºC), cortadas em fatias de 4,5 cm (comprimento no sentido das fibras) x 2,5 cm (largura) x 1,5 cm (espessura), pesadas e distribuídas em um recipiente retangular coberto com papel alumínio. Em seguida, as amostras foram assadas em forno pré-aquecido a 170 ºC, até que a temperatura no centro geométrico do filé atingisse 71 ºC. A temperatura interna do filé foi verificada com termômetro digital de perfuração. Após a cocção, as amostras foram resfriadas à temperatura ambiente e novamente pesadas. As perdas por cocção foram calculadas através da diferença de peso das amostras antes e depois da cocção e expressas em porcentagem.

f) Perda de água por exsudação (PAE)

Para determinar a perda de peso por exsudação foram usadas amostras de 70 ±5 g acondicionadas em bandejas de isopor, envoltas com filme de polietileno e armazenadas por 24 horas a 4 °C. As amostras foram pesadas antes (tempo zero) e ao final do período (24 horas). A perda de água por exsudação foi calculada pela diferença dos pesos inicial e final e expresso em porcentagem (OLIVO et al., 2001).

g) Determinação da cor

A determinação da cor foi realizada segundo metodologia descrita por Abularach, Rocha e Felício (1998), utilizando colorímetro digital (Konica Minolta, modelo CHROMA METER CR-400/410), no espaço colorimétrico CIELAB, definido por L*, a*, b*. A coordenada L* corresponde ao teor de luminosidade (0 a 100 – preto ao branco), a* e b* à cromaticidade (verde (-a) /vermelho(+a) e à azul(-b)/amarelo(+b).

As amostras foram descongeladas a 4 ºC por 24 horas e expostas ao ar atmosférico por um período de 45 minutos a temperatura ambiente. Realizou-se a leitura com o colorímetro, calibrado para um padrão branco em ladrilho, conforme instruções do fabricante. Foram feiras leituras em três pontos distintos, centro e laterais da amostra.

Para avaliar a textura, foram realizadas análises de força de cisalhamento, determinação do índice de fragmentação miofibrilar e medida de sarcômero, a ultraestrutura dos músculos foi observada por microscopia eletrônica de transmissão (MET) e microscopia de luz (ML).

h) Força de cisalhamento

A textura das carnes foi determinada pela força de cisalhamento medida utilizando a probe Warner Bratzler Shear Force (WBSP) na Central de Análises do EQA/UFSC, em texturômetro universal TAXT Plus (Stable Micro System, Surrey, UK) usando lâmina Warner Bratzler. As condições experimentais foram: velocidades de pré-teste 5 mm/seg, teste 5 mm/seg e pós-teste 20 mm/seg. Das amostras usadas na determinação da perda por cocção (PPC), foram cortados 6 paralelepípedos de 1x1x1,5cm3 de cada corte assado para determinação da maciez (CORTE et al., 1979), onde cada sub amostra (paralelepípedo) foi cisalhado no sentido perpendicular a orientação de suas fibras.

A força usada para cisalhar as amostras foi quantificada com auxílio do software (Stable Micro Systems/TE32L/Versão 4.0). Tanto as dimensões das amostras submetidas à PPC, quanto tamanho e o formato de corte das amostras para análise de textura (cubos), foram padronizados de forma a atender as possibilidades de tratamento da amostra de pernil de cordeiro, uma vez que os pernis são formados por uma grande variedade de músculos adelgaçados.

i) Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM)

O IFM foi medido segundo o Método de Turbidez (CULLER et al., 1978) no qual as fibras foram fragmentadas durante a homogeneização para em seguida, serem filtradas, centrifugadas, ressuspensas em solução tampão e a turbidez da solução lida a 540 nm.

O índice de fragmentação miofibrilar da carne foi determinado de acordo com CULLER et al. (1978). De cada amostra, ainda congelada, foram retirados três cilindros de 1,27cm de diâmetro, os

quais foram picados com tesoura, retirando-se qualquer tecido conectivo ou gordura aparente. Quatro gramas do músculo picado foram homogeneizados em triturador (Marconi, modelo TE102, Piracicaba, São Paulo) por 30 segundos, com 40 mL da solução de extração contendo KCl 100 mM, fosfato de potássio 20 mM, EDTA 1 mM, MgCl2 1 mM e azida sódica 1mM.

Em seguida, a solução homogeneizada foi centrifugada, por 15 minutos, a 1000 RPM, a 4 ºC (Beckman, modelo J2-21, rotor JA-17). Após descartar o sobrenadante, o precipitado foi disperso com 40 mL da solução de extração, agitado com um bastão de vidro e centrifugado novamente, por 15 minutos, a 1000 x g, a 4ºC. Após descartar o sobrenadante, ao precipitado foram adicionados 10 mL da solução de extração e a suspensão obtida foi passada através de peneira de polietileno para remoção do tecido conectivo. Foram utilizados 10 mL da solução de extração para lavar e facilitar a passagem das miofibrilas através da peneira. Uma alíquota da suspensão de miofibrilas foi então diluída com a solução de extração até uma concentração proteica de 0,5 ± 0,05 mg/mL.

A suspensão diluída de miofibrilas foi agitada e colocada na cubeta para realizar a leitura da densidade ótica a 540 nm em espectrofotômero (Ultrospec 1000 Pharmacia Biotech, Cambridge, Inglaterra). Para obtenção do índice de fragmentação miofibrilar, o valor obtido de densidade ótica a 540 nm multiplicou-se por 200.