Análises Físico-Químicas

As principais análises físico-químicas que determinam a qualidade de um óleo envolvem a determinação do teor de água (umidade), índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido e índice de refração.

Os resultados analíticos dos óleos da amêndoa e polpa estão apresentados na Tabela 2.

A B

A

C A

TABELA 2: Análises físico-químicas dos óleos de pequi

Análises Óleo da Polpa Óleo da Amêndoa

Umidade a 105(ºC) (g/ 100g) 0,68±0,02 1,16±0,01

Índice de Acidez Total (mg KOH/g) 3,17±0,08 4,94±0,08

Índice em ácido oléico (%) 1,59±0,08 2,48±0,08

Índice de Peróxido (%) 24,16±0,05 28,23±0,05

Índice de saponificação (mg KOH/g) 194,29±0,05 206,10±0,93

Índice de refração 1,406±0,00 1,392±0,00

A umidade é a quantidade de água não combinada a substâncias voláteis na amostra, que são eliminadas a 105ºC, durante um determinado intervalo de tempo, expresso em gramas de água/100g de amostra. Esta análise caracteriza o óleo como um produto de melhor qualidade e maior durabilidade (VIEIRA, 1994). A umidade está relacionada com estabilidade, qualidade e composição (CECHI, 2003). Segundo Santos et al. (2001), o óleo de pequi pode ser classificado como óleo industrial do tipo 1 quando apresentar, no máximo, 0,5% de umidade. Ambos os óleos estão com valor de umidade um pouco acima deste valor.

O índice de acidez é definido como o número de miligramas (mg) de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres presentes em um grama de óleo ou gordura. Ribeiro & Seravalli (2004) revelam que o estado de conservação do óleo está intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação, pois a decomposição dos

glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a rancidez é quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre. Segundo Angelucci et al. (1987), o alto teor de acidez de um óleo bruto aumenta a perda da neutralização, sendo também indicador de amostras de baixa qualidade, de manuseio e armazenamento impróprios ou de um processamento insatisfatório. Conforme Santos et al. (2001), os óleos com acidez inferior a 1% são classificado como do tipo 1 e quando o óleo apresentar no máximo 2,5% de acidez livre é considerado do tipo 3, conforme a portaria 482/99 da ANVISA (BRASIL, 1999). A acidez pode ser expressa também em volume (mL) de solução normal por cento (v/p) ou em massa (g) de ácido oléico por cento (p/p). Os resultados mostraram que o óleo da polpa está com uma acidez total em torno de 3,17%, estando um pouco acima ao valor máximo estipulado para óleo tipo 3. No entanto, a acidez livre de um óleo decorre da hidrólise parcial dos glicerídeos, razão pela qual não é uma constante ou característica, mas uma variável intimamente relacionada com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e com as condições de conservação da gordura (MORETTO & FETT, 1998).

O Índice de saponificação é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio (KOH) necessários para saponificar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise de um grama da amostra. É inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos dos triglicerídeos presentes. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo, tanto maior será o índice de saponificação. Em termos alimentares, quanto mais alto for o índice de saponificação melhor será o óleo para alimentação (MORETTO e FETT, 1998). Os resultados mostraram que o óleo obtido da polpa apresentou cerca de 190%, enquanto que o da amêndoa em

torno de 200%. Segundo Ribeiro & Seravalli (2004), a reação de saponificação pode estabelecer o grau de deteriorização e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.

O índice de peróxidos determina, em miliequivalentes de KI por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio; devido à sua ação fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando o iodo que será titulado com tiossulfato de sódio em presença de amido, como indicador (MORETTO e FETT, 1998). Conforme Cecchi (2003), este é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. Segundo Malacrida (2003) nos óleos não deve ultrapassar o valor de 10meq/1000g de amostra. Os valores observados para ambos os óleos estão acima deste limite, indicando uma possível deterioração oxidativa.

O índice de refração tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação, não só para os óleos, mas, também para as gorduras, cuja temperatura indicada é de 40ºC. Os óleos e as gorduras possuem poderes de refringência diferentes e, de acordo com sua natureza desviam, com maior ou menor intensidade, os raios luminosos que os atravessam; assim, o índice de refração de uma gordura aumenta com o comprimento da cadeia hidrocarbônica e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos (MORETTO e FETT, 1998). O índice de refração de óleos e gorduras é muito usado como critério de qualidade e identidade, pois, quando referente a um óleo, este índice aumenta com o indice de iodo e pode ser usado no controle de processos de hidrogenação de

óleos insaturados (CECCHI, 2003). Os valores observados nos óleos da polpa e amêndoa estão próximos aos valores encontrados por Faccioli & Gonçalves (1998).

3.3 Composição de Ácidos Graxos

A composição de ácidos graxos nos óleos brutos da polpa e da amêndoa foi caracterizada por cromatografia gasosa. Os resultados estão apresentados na Tabela 3 e comparados com a literatura (g/ 100g).

TABELA 3: Composição em ácidos graxos de óleo de pequi na polpa e amêndoa ÁCIDO GRAXO Óleo da polpa Óleo da amêndoa Garcia et al.

(polpa) Palmítico (C16:0) 41,1 42,3 41,1 Palmitoléico (C16:1) 0,5 0,6 0,5 Esteárico (C18:0) 1,9 1,5 1,9 Oléico (C18:1) 54,0 50,2 54,0 Linoléico (C18:2) 1,0 1,0 0,9 Linolênico (C18:3) 0,3 0,5 n/d Araquidico (C20:0) 0,2 0,2 0,2 Mirístico 0,2 0,3 0,2 Vacênico 0,2 n/d 0,3 Gadoleico 0,2 n/d 0,7 n/d: não detectado

Os resultados analíticos mostraram que o óleo do pequi apresenta em sua composição química diferentes ácidos graxos, destacando-se o oléico e o palmítico e em menores quantidades os ácidos graxos esteárico, mirístico, palmitoléico, linoléico e linolênico. Os resultados estão compatíveis aos observados por Garcia et al. (2007).

De acordo com os resultados apresentados por Castro et al. (s/d), o óleo de andiroba possui características semelhantes ao óleo do pequi com relação à sua composição em ácidos graxos, apresentando 30% no teor de ácido palmítico e 52% em ácido oléico.

Os ácidos graxos constantes no óleo da polpa e amêndoa são bastante semelhantes aos apresentados na epiderme (RIEGER, 1987), o que possibilita o uso como matéria-prima na formulação de cosméticos.

O ácido oléico (ômega 9) é um ácido graxo essencial ao organismo humano, participa do metabolismo e é fundamental na síntese dos hormônios, além de ser muito utilizado como aditivo em sabões, sabonetes, emulsões cosméticas devido as suas propriedades de emoliência, lubrificidade para recompor a oleosidade em peles ressecadas e como regenerador e protetor de danos causados pelos raios solares (ROCHA et al., 2007).