O processo de produção da cachaça apresenta, basicamente, cinco etapas: o plantio e colheita da cana-de-açúcar, a moagem, a fermentação, a destilação e o engarrafamento. Após sua colheita a cana é moída para se extrair a garapa ou caldo que, depois de filtrado para a retirada do bagacilho, vai direto para grandes tonéis ou dornas, onde será feita a fermentação, processo que varia de 8 a 24 horas e transforma o açúcar em álcool e demais componentes. Para isto, utilizam-se diferentes métodos de fermentação, variando-se de ingredientes naturais, como fubá de milho, arroz ou soja às tradicionais leveduras industrializadas. Após esta etapa, o mosto fermentado passa para a fase de destilação, onde, por aquecimento, separam-se os produtos voláteis que após condensação produzirão a cachaça.
A destilação pode ser feita em alambiques de cobre, processo conhecido como artesanal, ou em colunas, processo mais conhecido como industrial, permitindo a produção em larga escala da cachaça. Assim, enquanto o rendimento industrial, com o processo de destilação por coluna, é em média de 140 litros de cachaça/tonelada de cana, esta produtividade decresce para algo em torno de 110 litros/tonelada quando se utiliza o alambique.6 MOAGEM DA CANA FERMEN- TAÇÃO DESTILAÇÃO ENGARRA- FAMENTO ENVELHECI- MENTO COLHEITA DA CANA
Processo de Produção da Cachaça
Ao ser destilada, a cachaça sai dos alambiques ou colunas em três frações: a primeira correspondente à fração denominada “cabeça”, aquela que possui a maior graduação alcoólica, assim como a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores; a segunda fração, a de melhor qualidade, é a do “coração”, responsável por aproximadamente 80% do volume destilado; e por último, a “cauda” ou água fraca, apresenta teores alcoólicos
6 O estudo desenvolvido pelo SEBRAE em Minas Gerais (2001), diferencia a cachaça de alambique (de Minas)
da caninha industrial. Dentre outras coisas, na primeira não há adição de açúcar, corante ou qualquer outro ingrediente e todo seu volume corresponde à fração ‘coração’, já a segunda pode ser adicionada de açúcares em até seis gramas/litro e adicionada de caramelo para correção da cor.
abaixo de 38º GL sendo rica em toxinas. Ou seja, as frações da cabeça e cauda comprometem o sabor da cachaça e são prejudiciais à saúde humana.
As etapas centrais de moagem, fermentação e destilação são específicas das destilarias e alambiques, podendo a colheita da cana ser feita por fornecedores e o engarrafamento, e até envelhecimento, serem feitos por compradores. Existem empresas que se encarregam de participar integralmente de todo o processo produtivo. A etapa do envelhecimento vai variar de acordo com o produtor, podendo até ser substituída pelo “descanso”, em torno de 30 dias, e padronização da cachaça, levando ao processo de engarrafamento mais rapidamente. Isto, de fato, é o que ocorre com a maior parte da cachaça produzida no Brasil e que é engarrafada por grandes indústrias do setor.
Em Minas Gerais, na Lei 13.949/2001, dentre outras coisas, são definidos cinco tipos diferentes de cachaça designativos do processo de produção final, quais sejam: a nova, engarrafada logo após sua extração; a descansada, mantida em descanso em tonel ou barril de madeira por um período mínimo de seis meses; a envelhecida, submetida ao processo de envelhecimento em tonel ou barril de madeira por um período mínimo de dezoito meses; a matizada, resultante da harmonização de um mínimo de 50% de cachaça envelhecida com cachaça nova ou descansada e a de reserva especial, resultante de processo de envelhecimento com duração mínima de 36 meses, também em tonel ou barril de madeira (FENACA, 2002).
Em termos das destilarias de cachaça, vale ressaltar a diferença daquelas que produzem unicamente cachaça das que produzem álcool e podem produzir cachaça. Para efeito de comparação e entendimento, o processo de produção do álcool combustível se daria através da prolongação da etapa de destilação da cachaça. Ou seja, para se produzir o álcool combustível, a cachaça a 50º GL (mais ou menos 50% de álcool e 50% de água, mais os álcoois ésteres), ainda na forma de vapor, entra numa segunda coluna de destilação, chamada coluna de retificação, onde o álcool, separado quase totalmente da água, sai com graduação de 91º GL. A partir de 85º GL o álcool já pode ser utilizado como combustível (FENACA, 2002). Ou seja, a princípio, toda destilaria de álcool pode produzir cachaça, a partir de pequenas adaptações na primeira coluna de destilação. Entretanto, os insumos utilizados no processo de fermentação das destilarias de álcool diferem daqueles usados nas destilarias exclusivas de cachaça.
Cada cachaça pode ter sabor e qualidades específicas que variam de acordo com o tipo da cana utilizado, a época da colheita, a forma de colheita, o tempo e ingredientes utilizados no processo de fermentação, o tipo de destilação, a madeira dos barris e o tempo de envelhecimento, dentre outros aspectos. A produção da cachaça, assim como a de todas as bebidas alcoólicas, é regulamentada pela Lei Federal nº 8.918, de 14.07.94 que dispõe sobre a padronização, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização desses produtos.
Com relação à cadeia produtiva da cachaça, pode-se dizer que os principais agentes envolvidos são os fornecedores do insumo básico, a cana-de-açúcar; as destilarias de álcool e cachaça e as destilarias exclusivas de cachaça, as quais utilizam a destilação através de colunas em seu processo produtivo; os alambiques (pequenos e médios produtores); as empresas padronizadoras/estandardizadoras e envasadoras e, por fim, os agentes responsáveis pela distribuição interna e externa do produto. A figura seguinte ilustra de forma mais ampla os possíveis fluxos da cadeia produtiva da cachaça e seus canais de comercialização.
Cadeia Produtiva e Canais de Comercialização da Cachaça (adaptado de Oliveira et al, 2002)7
Produção da Cana
Venda Interna Usinas de
Açúcar Destilarias de Álcool
Alambiques (pequenos e médios produtores) Empresas Padronizadoras e Envasadoras Associações Cooperativas Venda Externa Destilarias de Aguardente Atacadista/ Distribuidor bebidas Consórcio Venda Direta Venda Direta Produção de Cachaça Canais de Comercialização Venda Indireta Fornecedores de insumos, máquinas e equipamentos
7 Ressalta-se que, apesar desta cadeia produtiva ser auto-explicativa e compreender de uma forma geral o que
ocorre no setor, a cachaça produzida pelos alambiques bem como pelas destilarias pode ser envasada pela própria empresa seguindo diretamente para a comercialização (linha vermelha). Também pode ser repassada às empresas padronizadoras através, ou não, das cooperativas ou associações. As cachaças de alambique são geralmente vendidas diretamente aos consumidores ou entregues às cooperativas e/ou associações que comercializam o produto com as empresas padronizadoras (Oliveira et al, 2002).