Aplicação dos 7 princípios do APPCC para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos programas de pré-requisitos

O Quadro 5 apresenta os resultados da análise de perigo realizada para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos pré-requisitos com o auxílio da árvore decisória adotada pelo IDFA (1996).

Quadro 5: Análise de perigos para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos programas de pré-requisitos.

Etapas do processo Perigo identificado Medidas preventivas PCC? Recepção do leite cru no

Laticínios: Recepção, Conexão do caminhão aos equipamentos de recepção e transferência Microbiológico: Microrganismos patogênicos, contaminação microbiológica

- Microrganismos patogênicos serão eliminados pela pasteurização - Menor tempo de transferência e exposição do leite cru ao ambiente durante a transferência

Não

Tanque de acúmulo (conjunto de pesagem, peneira para filtração grosseira, tanque de acúmulo)

- Físico: presença de materiais estranhos que possam permanecer no produto final, fragmentos sólidos - Microbiológico: crescimento bacteriano

- Manutenção dos filtros

- Filtros apropriados para prevenir a passagem de objetos grandes o suficiente para representarem um perigo

- Tempo mínimo de permanência do leite cru no tanque de acúmulo

Não

Filtração fina - Físico: presença de materiais estranhos que possam permanecer no produto final

- Manutenção dos filtros

- Filtros apropriados para prevenir a passagem de pequenos fragmentos que possam representar um perigo

Não

Resfriamento - Microbiológico: crescimento de microrganismos patogênicos

- Resfriamento imediato do leite cru - Água gelada c/ capacidade para garantir o controle de temperatura adequado

- Manutenção do resfriador

Não

Tanque de estocagem isotérmico de leite cru integral

- Microbiológico: microrganismos patogênicos

- Microrganismos patogênicos serão eliminados pela pasteurização - Controle de temperatura e tempo de estocagem

- Manutenção dos tanques

Não

Tanque de estocagem isotérmico de leite cru padronizado - Químico: antibióticos, resíduos de detergentes e sanificantes - Microbiológico: microrganismos patogênicos, crescimento bacteriano

- Análise para detecção de antibióticos - Microrganismos patogênicos serão eliminados pela pasteurização - Controle de temperatura e tempo de estocagem

- Aferição dos equipamentos e instrumentos de medição

- Manutenção dos tanques isotérmicos de estocagem Sim (Q) Adição de vitaminas A e D ao leite cru padronizado no tanque de estocagem - Químico: níveis tóxicos de vitaminas

- Controle da quantidade de vitamina adicionada

- Registro do estoque de leite cru no tanque de estocagem

Quadro 5: Análise de perigos para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos programas de pré-requisitos.

Etapas do processo Perigo identificado Medidas preventivas PCC? Início da pasteurização:

Transferência do leite cru para o tanque de equilíbrio do pasteurizador, Aquecimento à temp eratura de pasteurização , Tubo de retenção, Seção de regeneração (leite em contracorrente), Seção de resfriamento com água gelada - Microbiológico: contaminação microbiológica, microrganismos patogênicos, tempo de residência insuficiente para eliminação de microrganismos patogênicos, recontaminação - Sanitização do equipamento - Sistema automático de segurança para prevenir variações de temperatura - Aquecimento prévio com água do sistema de pasteurização - Aferição e calibração dos instrumentos

- M anutenção do equipamento e desmontagem e inspeção do equipamento a cada 5 anos - Binômio tempo/temperatura adequado

- Razão segura entre a partícula mais rápida e o tempo médio de residência - Controle de fluxo - Funcionamento adequado da válvula de diversificação de fluxo - Simulação do funcionamento do sistema de segurança - Controle e garantia de que a pressão no lado do leite pasteurizado seja no mínimo 0,5 bar maior que a pressão no lado do leite cru entre as superfícies do trocador de calor

- Diferencial de pressão entre as superfícies do trocador de calor controlado automaticamente - Sistema de controle de temperatura calibrado e funcionando adequadamente e funcionamento correto do termógrafo

- Água gelada com capacidade para garantir o controle correto de temperatura Sim (M) Homogeneização - Microbiológico: microrganismos patogênicos - Microrganismos patogênicos serão eliminados pela

pasteurização Não Tanque de estocagem de leite pasteurizado - Microbiológico: recontaminação - Procedimentos de higienização corretos Não Máquina de envase - Microbiológico:

recontaminação - Físico: materiais estranhos, fragmentos sólidos - Procedimentos corretos de higienização

- Descarte das 10 primeiras embalagens

- Presença de filtros na máquina de envase

- Manutenção dos filtros

Quadro 5: Análise de perigos para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos programas de pré-requisitos.

Etapas do processo Perigo identificado Medidas preventivas PCC? Leite pasteurizado embalado e acondicionado em caixas - Microbiológico: recontaminação - Programas de pré-requisitos para prevenir contaminação pós-

pasteurização Não

Estocagem na câmara fria - Microbiológico: crescimento bacteriano, microrganismos patogênicos

- Programas de pré-requisitos para prevenir contaminação pós- pasteurização Não Distribuição Pasteurização e higienização corretas e envase e embalagens adequadas previnem a ocorrência de perigos - Programas de pré-requisitos para prevenir contaminação pós-

pasteurização Não Varejo Pasteurização e higienização corretas e envase e embalagens adequadas previnem a ocorrência de perigos - Programas de pré-requisitos para prevenir contaminação pós-

pasteurização Não Consumidor Pasteurização e higienização corretas e envase e embalagens adequadas previnem a ocorrência de perigos - Não se aplica Não

Coleta de leite cru em latões - Químico: resíduos de detergentes e sanificantes nos latões - Microbiológico: contaminação bacteriana, microrganismos patogênicos - Procedimentos corretos de higienização dos latões

Não

Recepção do leite cru em latões no laticínios: Recepção, pesagem por produtor - Microbiológico: Microrganismos patogênicos, crescimento bacteriano - Físico: materiais estranhos, fragmentos sólidos - Microrganismos patogênicos serão eliminados pela pasteurização

- Manutenção dos filtros - Filtros apropriados para prevenir a passagem de objetos grandes o suficiente para representarem um perigo - Tempo mínimo de permanência do leite cru no tanque de acúmulo

Não

Centrifugação para desnate - Microbiológico: contaminação bacteriana, microrganismos patogênicos, toxina estafilocócica

- Microrganismos patogênicos serão eliminados pela pasteurização e tempo de residência não é suficiente para produção de toxina Não Resfriamento do leite desnatado - Microbiológico: crescimento de microrganismos - Controle de temperatura , aferição e calibração dos instrumentos de medição - Manutenção do resfriador - Água gelada com capacidade para garantir o controle correto de temperatura

O Quadro 6 apresenta as descrições do plano APPCC considerando a adequação do laticínios avaliado aos programa de pré-requisitos.

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Quadro 6: Descrição do APPCC para o plano APPCC considerando a adequação do laticínios aos programas de pré-requisitos.

PCC / Etapas do processo Perigo Ponto de controle Limite crítico Monitoramento / Freqüência

Registros Responsável Ações corretivas Verificação

PCC 1 /