Aplicações e características do Okara

Apesar dos componentes nutritivos e funcionais do Okara (alta quantidade de carboidratos insolúveis, fibras dietéticas, proteínas e gordura de soja, além de um suave aroma quando cozido), que tornam potencial sua aplicação em produtos alimentícios como pães e outros produtos de confeitaria, de modo a aumentar a qualidade nutricional e o valor agregado desses produtos, seu uso é mais comum na fabricação de rações para animais

(PARK et al., 2001). Isso ocorre devido ao fato do Okara ser considerado um resíduo da fabricação do leite de soja (LIU, 2004). LESCANO (2004) propõe a utilização deste resíduo já seco, além de um tratamento térmico nos grãos de soja para evitar o processo enzimático que dá o sabor de grão no leite de soja e no resíduo.

A maior barreira da utilização do Okara em alimentação humana é realmente a rápida degradação. Não refrigerado, o Okara fermenta em aproximadamente 8 horas, impossibilitando seu consumo. Deste modo, a melhor maneira de proceder seria a imediata utilização do Okara após a obtenção do leite de soja. Entretanto, os altos volumes gerados fazem com que seja impraticável este processo. Assim, a melhor solução é secar o Okara, possibilitando seu uso posterior (PERUSSELLO, 2008).

No oriente, o Okara úmido faz parte da dieta alimentaria do homem. No ocidente, tem conquistado cada vez mais espaço, sendo usado como ração animal e como parte de adubo composto, e a partir dos anos 70 ele vem sendo introduzido na alimentação humana (SHILTON, 2002).

Segundo CORONEL e TOBINAGA (2004), o Okara tem a capacidade de reter água e óleo simultaneamente, o que torna a utilização do Okara uma alternativa viável pare evitar a separação de fases em produtos com essas características. Nesta pesquisa foi estudada a capacidade de absorção de água e óleo assim como a atividade de água no produto seco, propriedade física que está diretamente relacionada com a capacidade de conservação do alimento.

RIBEIRO (2006) estudou a adição de Okara na fabricação de paçoca com a finalidade de aumentar o valor protéico do produto, verificando que a substituição do fubá de amendoim por Okara favoreceu o aumento de proteínas, extrato etéreo e fibras na paçoca, além de amenizar a falta de lisina e manter a mesma quantidade de aminoácidos da soja no produto. Essa adição de Okara não depreciou a aceitabilidade do produto final em relação à cor, ao sabor, à textura e à impressão geral.

No trabalho de BOWLES e DEMIATE (2006), foi estudado o enriquecimento do pão francês com Okara, visando o aumento da concentração de lipídeos, proteínas e fibras. Os pães com 10% de adição de Okara (que podem receber denominação “rico em fibras”) tiveram bons níveis de aceitação sensorial, e revelaram média 4,2 numa escala de intenção de compra de 1 a 5, mostrando, então, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial.

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Na Universidade Nacional de La Plata (Argentina), foi realizado um projeto de empreendimento solidário de produção, elaboração e distribuição de alimentos de soja para assistência alimentar em refeitórios comunitários daquela cidade. Neste projeto, vários produtos provenientes de soja entram como matérias-primas básicas no processamento de alimentos. O subproduto Okara faz parte das matérias-primas utilizadas, sendo relatado como um composto de alto valor nutritivo. O Okara é incorporado em alimentos como hambúrgueres e produtos de panificação (PROYETO PILOTO, 2002).

WALISZEWSKI, PARDIO e CARREON (2002), após avaliação química e sensorial do Okara, incluindo um perfil da composição de aminoácidos, complementaram omeletes com diferentes porcentagens de Okara, obtendo resposta sensorial positiva em formulações onde o Okara foi adicionado em concentrações de até 10%. Essa adição aumentou a concentração de lisina, triptofano, treonina e isoleucina. LAROSA et al. (2003) demonstraram que a incorporação de farinha de Okara na fabricação de biscoitos doces resulta em produtos que apresentam características sensoriais de boa aceitação pelos consumidores. GENTA et al. (2002) obtiveram boa aceitação sensorial em formulações de doce de soja elaborado com amendoim. A formulação com 18,3% de Okara e 27,4% de amendoim foi a que obteve melhor aceitação.

Pelos resultados promissores das pesquisas relatadas anteriormente, pode-se concluir que o resíduo de leite de soja (Okara) apresenta-se como um produto de alta aceitação e altamente favorável na elaboração de novos produtos. Portanto, deve-se estudar com muito cuidado um processo de secagem adequado de forma a se obter Okara seco próprio para ser incorporado em produtos alimentícios.

2.3 Secagem

Sabe-se que povos primitivos praticavam a secagem de diferentes tipos de carne ao sol, para sua preservação. Atualmente, esse ainda é um método de preservação aplicado e muito estudado.

A secagem refere-se, em geral, à remoção de líquido de um sólido através do fornecimento de calor (PERRY, 1984). O calor do agente de secagem (geralmente ar quente) é absorvido pelo material, e transforma-se em calor latente necessário para remover a água de sua superfície. Simultaneamente, a diferença de pressão parcial de vapor da água entre o ar e o interior da partícula ocasiona uma transferência de massa para remoção de

água do produto. Como parte do calor que chega ao produto é utilizada para evaporar água, toda a transferência de massa é feita na forma de vapor de água na superfície (FELLOWS, 2000). A secagem pode ser definida, de um modo geral, como um processo complexo que envolve a transferência simultânea de calor e massa, sendo que o transporte de umidade do interior para a superfície do material pode ocorrer na forma de líquido e/ou vapor, dependendo do tipo do produto e do percentual de umidade presente.

O processo de secagem é empregado em alimentos para redução da atividade de água, visando à redução da atividade enzimática e da velocidade de crescimento dos microorganismos e o aumento da vida de prateleira dos produtos. Ademais, a secagem facilita etapas como manuseio, armazenamento e transporte do produto, além de possibilitar o aumento da concentração de nutrientes (KAREL e LUND, 2003). Porém, a secagem inadequada pode causar deterioração na qualidade e no valor nutricional do produto e por isso é importante utilizar processos e equipamentos que irão minimizar os efeitos indesejáveis obtendo-se taxas de secagem eficientes (SHILTON, 2002).

Dependendo da intensidade e efeito da secagem, pode-se ter a perda ou inutilidade do produto para uma determinada função, seja ela alimentícia ou germinativa (PERUSSELLO, 2008). Para obter um produto final de boa qualidade e apto para consumo humano é muito importante controlar as variáveis que influenciam a composição do produto durante o processo de secagem (LESCANO, 2004).