4. LISBOA: OS TURISTAS, OS RESTAURANTES E AS ISCAS
4.3. Apresentação e Explicação do Prato aos Clientes
No que respeita à relação entre a restauração e o turismo, observamos que a totalidade dos estabelecimentos contactados (quer sirvam iscas ou não) é frequentada por visitantes estrangeiros, sendo que 72 deles o são durante todo o ano, e 8 apenas durante a época alta (da Páscoa à 1ª Quinzena de Outubro). Nas casas que servem iscas, em 41 estabelecimentos, os empregados de mesa aconselham este prato aos turistas, enquanto que em 21 não o fazem. As razões apontadas para o fazerem tem a ver essencialmente com o facto de ser “um prato típico, barato e aparecer na ementa”, tal como os outros (gerente, Graça)64. Para muitos destes profissionais, trata-se de um prato tradicional da cozinha portuguesa que os turistas “até
64 De modo a identificar os autores das afirmações recolhidas durante o levantamento efectuado e garantir a sua confidencialidade, colocamos entre parênteses a função do inquirido e a zona da cidade em que se localiza o restaurante.
comem e gostam” (gerente, Alfama) quando escolhem, algumas vezes “sem saberem bem o que comem” (empregada, Castelo), outras “porque é diferente e querem experimentar” (empregado, Castelo). As principais razões para este prato não ser aconselhado e consumido pelos turistas têm a ver, por um lado, com a “expectativa criada sobre a nossa cozinha” (gerente, Graça) por parte da informação divulgada nos guias de viagem e, por outro lado, com a usual repulsa criada em relação a qualquer tipo de vísceras e miudezas, sejam elas iscas,
tripas ou rins, com excepção de visitantes brasileiros e italianos (empregados, locais vários). Assim, de acordo com as leituras preparatórias e representações prévias que os turistas trazem consigo, estes solicitam essencialmente grelhados de peixe no contexto da “cozinha mediterrânica” (gerente, Graça) e preferem pratos “mais caros porque estão de férias e dispostos a gastar dinheiro” (gerente, Graça). As iscas não lhes são apresentadas nem por eles aceites, também, devido a “tratar-se de um prato muito pouco divulgado, ao contrário da sardinha assada ou do cozido à Portuguesa” (gerente, Alfama), feito a partir de uma parte do animal (vísceras), “carne pouco nobre, quase sem valor culinário” (gerente, Campo de Ourique), diabolizada “desde a epidemia das vacas loucas (BSE)” (gerente, Portas S. Antão) e com um “paladar muito específico” (gerente, Alfama).
Outras razões apontadas têm a ver com a necessidade que os restaurantes têm de “vender os pratos mais caros” (gerente, Portas S. Antão) e de as iscas serem “uma comida de inverno” (cozinheira, Portas S. Antão). Alguns dos empregados de mesa referiram também o facto de, por vezes, as ementas em português (ou somente em português/inglês) não ajudarem todos os visitantes de diferentes origens a identificar o ingrediente principal. Quando questionados sobre a forma como tentavam ultrapassar essa barreira linguística, foi-nos dito que tentavam explicar que se tratava de um prato de fígado frito através de um gesto indicativo em que com a mão aberta entre o indicador e o polegar desenhavam um espaço no seu próprio flanco esquerdo indicando a área do fígado. Como conclusão, registamos que, no universo das casas
de comida contactadas que servem iscas, em 29 estabelecimentos, os turistas consomem esporadicamente este prato, em 18 às vezes, em 14 nunca solicitam e apenas em 1 caso os turistas solicitam este prato com frequência.
No que respeita à questão colocada sobre o património gastronómico, demo-nos conta, ao fim dos primeiros cinco estabelecimentos contactados, e ainda durante o primeiro dia de
trabalho de campo, que a formulação da mesma não tinha sido a mais correcta. A questão, “sabia que se trata de um prato tradicional da cidade de Lisboa?”, pressupunha uma resposta directa, afirmativa ou negativa. Sim ou Não. Apesar de alguma hesitação na resposta por parte dos primeiros contactados, estes por razões ligadas ao automatismo da resposta e eventual pudor em assumirem o seu desconhecimento, responderam invariavelmente de forma afirmativa. Deste modo, e apesar de a pergunta figurar desta mesma forma no questionário, no contacto directo optámos por modificar ligeiramente a formulação da mesma, tendo sido apresentada como: “sabia que as Iscas com/sem Elas são consideradas um prato tradicional? E sabia que se trata de um prato tradicional da cidade de Lisboa?”. Esta nova formulação com duas partes distintas permitiu-nos assegurar a especificidade da segunda parte da questão, aquela que nos interessava directamente.
Desta forma, a maior parte dos profissionais que sabe que se trata de um prato tradicional português tout court, reflecte sobre a particularidade do contexto do mesmo em Lisboa, o que os levou, pensamos nós, a responder de uma forma mais clara e natural sobre esta questão. Os resultados, em que 44 dos inquiridos responderam afirmativamente e 36 negativamente, são assim uma consequência da alteração efectuada durante a aplicação da nova formulação no terreno.
Entre as informações recolhidas paralelamente ao longo da aplicação do questionário, e que se enquadram na alínea das observações, sobressaem duas, dada a sua relevância no contexto da nossa pesquisa. Por um lado, as Casas de Fado, como sejam a Casa de Linhares (antigo Bacalhau de Molho), o Marquês da Sé, o Clube do Fado, o Faia ou a Parreirinha de
Alfama não têm iscas nas suas ementas, apesar da estreita ligação histórica e social, como vimos anteriormente, entre este prato tradicional e o Fado. Por outro lado, sobressaiu, durante estes levantamentos, a ideia generalizada por parte dos anfitriões de que apesar de iscas ser um prato “pouco indicado para oferecer aos turistas” (gerente, Graça) por ser “comida de fatelas65” (gerente, Portas S. Antão), trata-se de um prato que “só os indígenas” (cozinheiro, Bairro Alto) sabem apreciar devidamente, uma vez que é necessário “entender a nossa cultura” (cozinheira, Portas S. Antão) para saber desfrutar deste sabor tão particular (visceral, sanguíneo e reimoso66), este “prato típico, que é bom e não conhecem!” (gerente, Bairro
65 O adjectivo fatela foi usado por um dos entrevistados como sinónimo de pindérico, reles ou pobre.
66 Reimoso: Que tem reima ou reuma; O mesmo que almofeira; Cheio de humores glutinosos; Que faz mal ao sangue; Que produz pruridos e coceiras; De mau génio, genioso, brigão. Alimento reimoso deriva de uma
Alto). Nesta apreciação do gosto encontramos algo que nos evoca uma noção de tesouro escondido, algo recôndito e oculto, cujo acesso está devidamente vedado aos neófitos pelas próprias convenções da restauração.
Diversos entrevistados asseguraram que apesar de as iscas não constarem nas suas ementas, aceitavam sempre encomendas deste prato para “almoços ou jantares de grupos de amigos” (gerente, Portas S. Antão) onde a convivialidade tem lugar à volta de um “prato de sabor tradicional tipicamente português” (idem). Desta forma, e tal como aqui referimos anteriormente, a hospitalidade dos anfitriões pode esconder uma ironia invertida, em que o altruísmo e o prazer genuíno de receber forasteiros dá lugar à re-afirmação da soberania doméstica, regional ou nacional e reactiva valores culturais de natureza nacionalista nesta convivência, eminentemente comercial, entre anfitriões e forasteiros, ou seja, entre prestadores de serviços e respectivos consumidores.