3.3.1 REMOÇÃO E RENDIMENTO DA CMNS DA CABEÇA DO BEIJUPIRÁ
As cabeças (N=18) e as carcaças (N=18) dos beijupirás cultivados em função das classes de peso (T1, T2 e T3), sendo seis peixes para cada classe, foram pesadas em balança digital eletrônica com precisão de ± 1g. Após a pesagem, as guelras foram removidas da cabeça dos peixes. As cabeças e as carcaças foram lavadas com água potável 5ppm de cloro para remoção de sujidades e redução da carga microbiana. Após a lavagem, as cabeças e carcaças passaram pelo processo de cocção a vapor por aproximadamente 80°C por 60 minutos, com intuito de facilitar a remoção da carne presente na cabeça e carcaça (Figura 2 e 3). Em seguida, a carne da cabeça e da carcaça foram separadas manualmente (designada de CMNS) dos ossos com auxílio de faca. Após a remoção, as CMNS foram pesadas em balança eletrônica digital com precisão de ± 1g. Após a pesagem, estas foram homogeneizadas em liquidificador, embaladas, identificadas e congelados em freezer horizontal (-15°C) até o momento das análises, conforme descrito na figura 4.
Figura 2 - Processo de cocção das cabeças do beijupirá.
A) Cocção a vapor da cabeça do beijupirá. B) Cabeça do beijupirá cozida. C) Carne manualmente separada cozida da cabeça do beijupirá. Fonte: Elaborada pela autora.
Para o cálculo dos rendimentos da CMNS da cabeça e da carcaça foi adotada a seguinte fórmula, segundo Reidel et al., (2004): R (%) = (Pf / Pi) x 100, onde R (%) significa rendimento, (Pf) Peso final e (Pi) Peso inicial. Considerando para o cálculo do rendimento CMNS da cabeça: o peso final= peso da CMNS da cabeça; e o peso
inicial= peso da cabeça. Para o cálculo da CMNS da carcaça: peso final=peso da CMNS da carcaça; e peso inicial= peso da carcaça. Também foi considerado o peso do peixe inteiro para o cálculo do rendimento da CMNS da cabeça e da carcaça.
Figura 3 - Processo de cocção das carcaças do beijupirá.
A) Cocção a vapor das carcaças. B) Carcaças cozidas. C) Carne manualmente separada e cozida da carcaça. Fonte: Elaborada pela autora.
Figura 4 - Fluxograma da extração da CMNS da cabeça e da carcaça do beijupirá cultivado.
Fonte: Elaborado pela autora. Fonte: dados da Autora.
Pesagem
Cabeças e Carcaças descongeladas
Lavagem em água clorada 5ppm
Cocção a vapor a 80ºC por 60 minutos Remoção da CMNS
Pesagem das CMNS
CMNS homogeneizadas em liquidificador Embaladas, identificados e congeladas
3.3.2 ANALISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DA CMNS COZIDA DA CABEÇA E DA CARCAÇA
As análises de composição química centesimal foram realizadas no laboratório de Bromatologia do IFCE Campus Sobral. As análises realizadas nas amostras de CMNS cozida da cabeça e de CMNS cozida da carcaça foram: Umidade seguindo o método gravimétrico de secagem direta em estufa a 105ºC até peso constante; Proteínas pelo método de Kjeldahl; Lipídios pelo método de Soxhlet; Cinzas por incineração em mufla a 550 °C até peso constante. Todas as análises foram de acordo com as metodologias descritas pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1995) e realizadas em quadruplicada, sendo uma amostra da CMNS cozida da cabeça e uma amostra da CMNS cozida da carcaça. O valor calórico total foi calculado a partir dos coeficientes calóricos correspondentes para proteínas e lipídeos, respectivamente, 4 e 9 kcal/g (BRASIL, 1998).
3.3.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CMNS DA CABEÇA E DA CARCAÇA DO BEIJUPIRÁ
As análises microbiológicas das amostras CMNS cozida da cabeça e da carcaça dos peixes cultivados foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do IFCE Campus Sobral. Foram realizadas avaliações microbiológicas nas amostras CMNS da cabeça e na CMNS da carcaça, totalizando uma amostra para cada. Para certificação da sanidade das mesmas segundo a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 para pescado pré-cozido resfriado ou congelado, onde os microrganismos investigados foram: Coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus aureus, conforme a metodologia do manual de análises microbiológicas para alimentos (VANDERSANT; SPLITSTOESSER, 1992; BRASIL, 2004; VIEIRA, 2004).
3.3.4 ELABORAÇÃO DE BOLINHO DE PEIXE COM A CMNS DA CABEÇA E DA CARCAÇA
As bolinhas de peixe da CMNS da cabeça e da carcaça foram elaboradas na Planta Piloto de Processamento de Carnes e Pescados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, no Campus Sobral.
Os ingredientes da formulação das bolinhas estão descritos na tabela 1. Para a elaboração da bolinha de peixe da CMNS cozida da cabeça do beijupirá todos os
ingredientes secos foram inicialmente misturados, em seguida, adicionado leite e quando começou a ferver foi adicionada os demais ingredientes até formar uma massa homogênea. Em seguida, a massa foi modelada em bolinhas de aproximadamente 20g cada e empanadas com ovo e farinha (Figura 5). O mesmo processo foi realizado na elaboração da bolinha de peixe da CMNS cozida da carcaça do beijupirá.
As bolinhas da CMNS cozida da cabeça e da carcaça foram devidamente embaladas, identificadas e congeladas em freezer até o momento da realização das análises.
Tabela 1 - Formulação dos Bolinhos de Peixe da CMNS cozida da Cabeça e da Carcaça do Beijupirá Cultivado (Rachycentron canadum).
Ingredientes Formulação da Bolinha da CMNS da cabeça Formulação da Bolinha da CMNS da carcaça Farinha de trigo 10,7% 10,7% Manteiga 10,0% 10,0% Cebola 13,0% 13,0% Alho 1,6% 1,6% Leite 35,0% 35,0% Coentro 1,5% 1,5% Sal 1,0% 1,0% Tempero pronto 0,3% 0,3% CMNS da Cabeça 27% - CMNS da Carcaça - 27%
Figura 5 - Elaboração das bolinhas da CMNS da cabeça e da carcaça do beijupirá.
A) Bolinhas da CMNS cozida da cabeça sem empanamento. B) Ingredientes utilizados para empanar as bolinhas. C) Bolinha da CMNS da carcaça. Fonte: Elaborada pela autora.
4 APROVEITAMENTO DAS APARAS DO PROCESSAMENTO DO BEIJUPIRÁ NA