Quant. Un. Produtos Preço Un.Custo Preço Total 0,1 Kg Arroz Carolino 1 0,1 0,2 Kg Lavagante fresco 70 14 0,2 Kg Camarão 10 2 0,2 Kg Amêijoa grande 15 3 0,2 Kg Lagosta fresca 65 13 q.b. Ingredientes 0,6
Total Custo (2 Doses) 32,7 Preço De Venda Líquido (2 Pax) 60
Ratio Unitário De Custo 54,5 % Margem De Contribuição Unitária 27,3
Ratio Unitário De Custo Padrão 35,0 %
Em face da situação em que o ratio unitário de custo é de 54,5% e o objectivo é reduzir para 35%, reali- zou-se uma nova negociação com os fornecedores de forma a obter os mesmos produtos a um preço mais económico.
FICHA DE COZINHA
CENÁRIO 1 Arroz de Mariscos
Quant. Un. Produtos Un.CustoPreço PreçoTotal 0,1 Kg Arroz Carolino 1 0,1 0,2 Kg Lavagante fresco 65 13 0,2 Kg Camarão 8 1,6 0,2 Kg Amêijoa grande 13 2,6 0,2 Kg Lagosta fresca 62 12,4 q.b. Ingredientes 0,6
Total Custo (2 Doses) 30,3 Preço De Venda Líquido (2 Pax) 60
Ratio Unitário De Custo 60,5 % Margem De Contribuição Unitária 29,7
Ratio Unitário De Custo Padrão 35,0 %
Conforme se pode constatar, esta medida não foi suficiente, pelo que foi necessário recorrer à substituição de alguns ingredientes por outros de qualidade inferior.
FICHA DE COZINHA
CENÁRIO 2 Arroz de Mariscos
Quant. Un. Produtos Un.CustoPreço PreçoTotal 0,1 Kg Arroz Carolino 1 0,1 0,2 Kg Lavagante Congelado 50 10 0,2 Kg Camarão Médio 7,5 1,5 0,2 Kg Amêijoa Média 10 2 0,2 Kg Lagosta Congelada 45 9 q.b. Ingredientes 0,6
Total Custo (2 Doses) 23,2 Preço De Venda Líquido (2 Pax) 60
Ratio Unitário De Custo 38,6 % Margem De Contribuição Unitária 36,8
Ratio Unitário De Custo Padrão 35,0 %
Não tendo ainda atingido o objectivo, alteraram-se as capitações dos principais produtos.
FICHA DE COZINHA
CENÁRIO 2 Arroz de Mariscos
Quant. Un. Produtos Preço Un.Custo Preço Total 0,1 Kg Arroz Carolino 1 0,1 0,190 Kg Lavagante Congelado 50 9,5 0,190 Kg Camarão Médio 7,5 1,43 0,190 Kg Amêijoa Média 10 1,9 0,190 Kg Lagosta Congelada 45 8,55 q.b. Ingredientes 0,6
Total Custo (2 Doses) 22,08 Preço De Venda Líquido (2 Pax) 60 Ratio Unitário De Custo 38,6 % Margem De Contribuição Unitária 37,2
Ratio Unitário De Custo Padrão 35,0 %
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Finalmente, chega-se à conclusão que será necessário aumentar ligeiramente o preço de venda para atingir o ratio de 35%, utilizando para isso a fórmula de cálculo já mencionada:
Ratio = P.Custo : Preço de venda
0.35 (ratio) = 22,08
€
(custo) : preço de vendapreço de venda = 22,08 : 0.35 preço de venda = 63,08
FICHA DE COZINHA
CENÁRIO 2 Arroz de Mariscos
Quant. Un. Produtos Un.CustoPreço PreçoTotal 0,1 Kg Arroz Carolino 1 0,1 0,190 Kg Lavagante Congelado 50 9,5 0,190 Kg Camarão Médio 7,5 1,43 0,190 Kg Amêijoa Média 10 1,9 0,190 Kg Lagosta Congelada 45 8,55 q.b. Ingredientes 0,6
Total Custo (2 Doses) 22,08 Preço De Venda Líquido (2 Pax) 63,08
Ratio Unitário De Custo 35 % Margem De Contribuição Unitária 41
Ratio Unitário De Custo Padrão 35,0 %
Ao trabalharmos os quatro cenários, conseguimos demonstrar as várias opções de forma a atingir o ratio unitário de custo padrão para um determinado produto, tentando na medida do possível minimizar o im- pacto no que ao cliente concerne.
Como pudemos verificar neste exemplo, quase todas as medidas, provocariam um efeito negativo na procu- ra, mas provavelmente seria a única opção, perante os dados que foram fornecidos. O objectivo não foi mais
A análise dos potenciais de venda é um mecanismo de controlo que permite avaliar se o consumo dos produ- tos coincide com a sua venda efectiva.
Ou seja, permite comparar a venda potencial com a venda real de um determinado produto. Se esta coincidir, estamos perante uma situação de controlo perfeito, em que a missão do gestor de antecipar eventuais des- vios da produção, foi capazmente desempenhada.
Caso contrário, o gestor deverá desencadear acções correctivas de forma a que se evitem diferenças sig- nificativas.
Começando por um exemplo simples, suponhamos, num determinado período, o consumo de 1 Kg de Vazia e a venda de 4 doses de Bife à Cortador, com uma capitação unitária de 0,250 Kg.
Fácilmente verificamos que não existe qualquer desvio entre a venda potencial e a venda real. Consumo = Inventário Inicial + Entradas – Inventário Final = 1Kg
Vendas = 4 X 0.250Kg = 1Kg
Desvio = Consumo – Vendas = 1kg – 1kg = 0
No entanto, a experiência demonstra-nos que existem mais variáveis para serem analisadas e, por conse- guinte, é extremamente difícil atingir o desvio nulo.
Numa operação de F&B, uma carne ou um peixe têm desperdícios inconstantes, têm aplicações culinárias diferentes, são inventariados em estado bruto e em estado líquido, têm quebras de produção, são trans- feridos de secções, enfim, existe um sem número de situações que obrigam o controlador a estar atento e
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Vejamos agora um exemplo mais complexo.
Uma unidade de restauração apresenta num determinado mês as seguintes variáveis em relação à Garoupa fresca:
INVENTÁRIO INICIAL 8 kg – Filetes e Postas preparados (peso líquido)
9,5 kg – 2 garoupas inteiras (peso bruto)
COMPRAS DO MÊS 46 KG - garoupas inteiras
INVENTÁRIO FINAL 5 kg – filetes e postas preparados (peso líquido)
6 kg – 1 garoupa inteira (peso bruto)
% DESPERDÍCIO MÉDIO 30%
PRODUTO Nº DE DOSES VENDIDAS CAPITAÇÃO (peso bruto)
Filetes 72 0,280 kg
Postas 96 0,390 kg
O exercício a que nos propomos é calcular o desvio entre as vendas potenciais e as vendas reais, tendo em consideração os dados acima referidos.
As vendas potenciais são calculadas mediante o consumo realizado durante o período em análise, através da informação fornecida pelos inventários e pelas compras.
As vendas reais são calculadas em função da informação recolhida pelo descritivo das vendas para o referi- do período, tendo em conta as capitações pré-definidas pelas fichas técnicas de produção.
Buscaremos então a resposta ao exercício através da leitura do seguinte quadro: