A “arte” na Gastronomia Molecular

4.

A Gastronomia Molecular aplicada ao ensino das Ciências

4.1. Aplicação da esferificação com os alunos do 3º Ciclo do Ensino

Básico

A técnica da esferificação foi utilizada no “Dia das Ciências e Tecnologias”, actividade realizada na Escola Básica Serra da Gardunha, no dia 26 de Março de 2010. A actividade teve como principais objectivos: motivar os alunos para continuar a estudar ciências, aumentar o seu reconhecimento pelas potencialidades da Química, promover o ensino experimental das ciências e exemplificar como a experimentação leva a uma maior e melhor compreensão de muitos dos fenómenos que ocorrem à nossa volta, nomeadamente, enquanto se cozinha.

Dentro das várias técnicas utilizadas na GM e estudadas no presente trabalho, foi escolhida a esferificação para ser executada neste “Dia das Ciências”, uma vez que é de fácil concretização pelos alunos, demonstra que a Química também pode ajudar na arte e, o motivo não menos importante, prende-se com o facto da explicação científica do fenómeno poder ser compreendida por alunos deste nível de ensino.

Depois de os alunos fazerem uma esferificação directa e uma inversa, bem como provarem os seus “caviares”, o processo da esferificação foi-lhes explicado da seguinte maneira:

- Colocaram-se diversos alunos de mãos dadas, formando duas longas cadeias.

- Vários alunos foram colocados no meio das duas cadeias ligados, cada um, apenas a uma delas, com uma só mão, tendo sido explicado aos alunos que estes últimos representavam iões sódio, e que cada cadeia ligada ao sódio formava o alginato de sódio.

- Os “iões sódio” saíram e entraram os “iões cálcio”, na proporção de 2:1, que se ligaram às duas cadeias (um colega de cada linha), utilizando, para isso, as duas mãos, de modo a representar o contacto da solução de alginato de sódio com a solução de cloreto de cálcio.

-Explicou-se ainda que, desta forma, se tinha formado uma película gelificada em redor do líquido utilizado.

Pôde verificar-se que os alunos ficaram bastante entusiasmados com as novas experiências. Foram descrevendo aos colegas o que tinham feito e, no decorrer do dia, apareceram cada vez mais alunos, funcionários e professores.

Na figura 58 apresenta-se alguns dos comentários registados pelos alunos, enquanto a figura 59 apresenta o comentário de uma funcionária da Escola.

Figura 59 – Opinião registada por uma Auxiliar de Acção Educativa, da Escola Básica Serra da Gardunha.

4.2. A “arte” na Gastronomia Molecular

As novas tendências abordadas na GM permitem, usando a imaginação, conseguir pratos que possam fazer as delícias das nossas crianças permitindo, ao mesmo tempo, despertar-lhes a curiosidade para a ciência e estimular a sua criatividade.

Com a introdução de novos produtos, e escolhendo criteriosamente as amostras alimentares, pretende-se também conseguir que crianças e jovens alterem alguns dos seus hábitos, introduzindo na alimentação, cada vez mais, legumes e frutas.

Assim, como resumo das várias técnicas descritas ao longo deste trabalho apresentam-se alguns desenhos originais elaborados recorrendo a estas.

A figura 60 foi obtida aplicando a técnicas de gelificação com agar. As figuras 61, 62 e 63 foram obtidas aplicando as técnicas de gelificação com agar e gelano e de esferificação directa, utilizando alginato de sódio e cloreto de cálcio.

Figura 60 – O Sol brilha.

Na figura 60, “O Sol brilha” foi efectuada com:

Figura 61 – As folhas caem.

Na figura 61, “As folhas caem” foram efectuadas com:

 Tronco e casa – “esparguetes” de sumo de cenoura e agar;

 Folhas e flores – esferas e “lágrimas” de sumo de cenoura e sumo de cenoura e espinafre.

Figura 62 – As flores fazem-nos sorrir.

Na figura 62, “As flores fazem-nos sorrir” foram efectuadas com:  Folhas e caules – “esparguetes” de sumo de espinafre e agar;  Pétalas das flores – “esparguetes” de sumo de manga e agar;

 Parte central da flor – “película” de sumo de pêra e goma gelana, e esferas de xarope de groselha com alginato de sódio e cloreto de cálcio.

Figura 63 – Um campo de espigas.

A figura 63,“ Um campo de espigas” foi efectuada com:  Caules – “esparguetes” de sumo de espinafre e agar;  Espigas – “esparguetes” de sumo de cenoura e agar;

 Flores – esferas de xarope de groselha, usando alginato de sódio e cloreto de cálcio;

 Montanhas e céu – “películas” de chocolate e água com corante alimentar azul e goma gelana.

Nas figuras 64, 65 e 66, além das técnicas de esferificação directa e gelificação, também se utilizaram espumas elaboradas com lecitina de soja. Na figura 67, ainda se incluiu a técnica de “texturização” do azeite, obtendo-se azeito sólido pela adição de monoestearato de glicerina.

Figura 64 – As árvores “vestem-se” de novo.

A figura 64, “ As árvores “vestem-se” de novo” foi elaborada recorrendo a:  Nuvens – espumas de sumo de limão natural e lecitina de soja;

 Árvore – tronco: “película” de sumo de pêra e goma gelana; folhas: esferas de xarope de menta;

 Flores – esferas de xarope de groselha e alginato de sódio;

 Lago – “películas” de água com corante alimentar azul e goma gelana;  Sol – “película” de sumo de manga e goma gelana.

Figura 65 – Um passeio em balões de ar quente.

A figura 65, “ Um passeio em balões de ar quente” foi elaborada recorrendo a:  Céu – “películas” de água com corante alimentar azul e goma gelana;  Nuvens – espuma de sumo de limão natural e lecitina de soja;

 Balões de ar quente – “esparguetes” de sumo de cenoura, espinafres e manga e agar; “películas” de sumos de espinafre, pêra, beterraba e goma gelana; esferas de sumo de cereja e xarope de groselha e menta.

Figura 66 – A vida no mar.

A figura 66, “A vida no mar” foi elaborada recorrendo a:

 Mar – “películas” de sumos de espinafre, de espinafre misturado com cenoura, de pêra e de água com corante alimentar azul, utilizando goma gelana;

 Espuma no mar – espumas de sumo de limão natural e lecitina de soja;  Algas – “esparguete” de sumo de espinafres e de beterraba com agar;

esferas de sumo de cereja e xarope de menta;

 Peixe – “películas” de sumo de cereja e pêra, utilizando goma gelana; “esparguetes” de sumo de cenoura e espinafre e agar; esferas de sumo de menta e xarope de groselha.

Figura 67 – Uma paisagem beirã.

A figura 67, “Uma paisagem beirã” foi elaborada recorrendo a:

 Céu – “películas” de água com corante alimentar azul e goma gelana;  Nuvens – espumas de sumo de limão natural e lecitina de soja;

 Montanhas – “películas” de sumos de espinafre, de espinafre e cenoura, de beterraba, de pêra, e “películas” de chocolate, obtidas por adição de goma gelana;

 Árvore – tronco: película de sumo de cereja e goma gelana; folhas: esferas de xarope de menta; flores: esferas de xarope de groselha;