Aspectos relacionados a qualidade e ao custo do leite

Conforme mostrado em LEITE E DERIVADOS (2001), Segundo JANK E GALAN (1998) citados por SANT’ANA (2001), a partir dos anos 90, foram observadas importantes

leiteiro, que passou a se preocupar com a redução de custos operacionais e a melhoria da matéria prima.

É prioritário para um leite de qualidade e seguro que todos os equipamentos e utensílios utilizados nas tarefas da cadeia do leite tenham limpeza adequada (ROBBS e CAMPELO, 2002).

Segundo ROBBS e CAMPELO (2002), o leite perde a qualidade se mantido em temperatura acima de 4 ºC, devendo, desta forma, ser resfriado até esta temperatura, num período inferior a 3 horas após a ordenha. As Tabelas 1 e 2 mostram a importância da higiene no processo de ordenha e do resfriamento a 4 ºC para a redução e controle do crescimento bacteriano no leite, colaborando assim, para a melhoria da sua qualidade.

Segundo FROEDER (1985) citado por MARTINS (1999), a maior parte do leite produzido no Brasil chega até as usinas de processamento por meio de caminhões comuns (carrocerias de madeira), acondicionado em latões. O transporte é operado por autônomos e organizado em linhas ou rotas, com pontos de coleta definidos, onde os latões ficam expostos à temperatura ambiente, apesar de sua elevada perecibilidade. A coleta é feita diariamente e o custo desta operação corresponde entre 4 e 25% do preço do leite recebido pelo produtor.

Tabela 1. Efeito da temperatura na multiplicação das bactérias no leite em função da higiene das vacas e utensílios de ordenha (contagem bacteriana em placas)

Condições Temperatura [ºC]

Leite Fresco Leite após 24 h de ordenha Leite após 48 h de ordenha Vacas e utensílios limpos 4 10 15 4.300 4.300 4.300 4.300 14.000 1.600.000 4.600 127.000 33.000.000 Vacas limpas e utensílios sujos 4 10 15 39.000 39.000 39.000 88.000 177.000 4.500.000 121.000 830.000 99.000.000 Vacas e utensílios sujos 4 10 15 136.000 136.000 136.000 280.000 1.200.000 25.000.000 536.000 13.600.000 639.000.000

Tabela 2. Relação entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano no leite cru (ufc: unidade formadora de colônia)

Contagem bacteriana inicial

Tempo após a ordenha Temperatura de armazenamento Contagem bacteriana total 9.000 ucf/ml 3 h 4 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC 9.000 10.000 18.000 30.000 9.000 ucf/ml 9 h 4 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC 9.000 46.000 1.000.000 35.000.000 9.000 ucf/ml 24 h 4 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC 1.000.000 5.000.000 57.000.000 800.000.000

Fonte: JOHNSON e RETO (1996) – citado por ROBBS e CAMPELO (2002)

De acordo com VIEIRA DA SILVA, REIS e GOMES (1998) citado por MARTINS (1999), o processo de refrigeração do leite exerce um forte impacto na redução do custo de transporte, e na melhoria da qualidade do leite. Foi observado uma redução de 39% no custo do frete do leite refrigerado em relação ao transporte por latão, pois devido a refrigeração, a coleta a granel pode ser realizada a cada dois dias, e não diariamente como no caso do transporte por latão. A melhoria da qualidade é devido ao efeito inibidor, da baixa temperatura na proliferação bacteriológica.

Segundo BRANDÃO (1998) citado por SANT’ANA et al. em LEITE E DERIVADOS (2001), os tanques de expansão direta são ideais para armazenar e estocar o leite que, com este processo, apresenta temperatura de 10 ºC na primeira hora após a ordenha e, 4 ºC na segunda hora. Os principais fabricantes nacionais produzem tanques com capacidades que variam de 250 a 10.800 litros de leite.

Segundo BALINT (2002), em 07/12/1999 foi publicado no Diário Oficial da União, para consulta Pública, o Regulamento Técnico de Produção, Identificação e Qualidade do Leite (Portaria 56). Em Março de 2000, terminou o prazo de consulta, sendo aprovado em agosto. As principais novidades são: a exigência de resfriamento do leite na fazenda; seu transporte a granel da fazenda até a plataforma; a exigência de que a distribuição de leite

chegar ao local de venda com temperatura nunca superior a 7 ºC. Segundo Marion Ferreira Gomes, Assessor da Divisão de Normas Técnicas do Departamento de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a Lei entra em vigor em 2005 e o Governo anunciou investimentos da ordem de R$ 6,8 milhões para a Rede Brasileira de Controle da Qualidade do Leite e também uma linha de financiamento, para a compra de equipamentos, dentro do PROLEITE (Programa de Incentivo à Mecanização, ao Resfriamento e ao Transporte Granelizado da Produção do Leite), com o limite de crédito de até R$ 60 mil por beneficiário com juros de 8,75% ao ano. Também há o destino de verba para este fim no PRONAF (Programa Nacional de Apoio à Agricultura Familiar).

Conforme apresentado em LEITE & DERIVADOS (2003), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento editou a Instrução Normativa 51, em Setembro de 2002, a qual faz parte do Programa Nacional de Qualidade do Leite, onde estabelece parâmetros microbiológicos, físicos, químicos, de Contagem de Células Somáticas (CCS) e de resíduos químicos. Segundo Celso Roberto Versiani Velloso, chefe do Serviço de Inspeção de Leite e Derivados (SELEI/DOI/DIPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a Instrução Normativa 51 entra em vigor em 1o Julho de 2005 nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e, em 1o Julho de 2007 nas Regiões Norte e Nordeste, e será um importante instrumento atuante na melhoria da qualidade do leite nacional e conseqüentemente, sua melhor aceitação no comércio internacional.

Os produtores que não conseguirem se adequarem as novas exigências sobre a qualidade do leite, através da melhoria nas instalações de ordenha e, da aquisição de tanques para resfriamento do leite após a ordenha na propriedade, serão fatalmente excluídos do mercado. No entanto, a viabilidade financeira da instalação de tanques resfriadores de leite, está ligado diretamente a capacidade do tanque e ao volume de leite produzido.

No trabalho realizado por SANT’ANA et al., mostrado por LEITE E DERIVADOS (2001), sobre a viabilidade financeira da implantação de tanques de expansão direta em propriedades rurais, ficou demonstrado que para uma capacidade de 250 litros, o tempo de retorno do investimento é muito longo, cerca 6,8 anos, enquanto que para as capacidades de 500 e 1000 litros, o tempo de retorno foi respectivamente, de 3,2 e 2,3 anos. Outro dado importante, foi a taxa de retorno interno (TIR), para os tanques de 500 e 1000 litros, as taxas

foram respectivamente iguais a 31% e 47%, enquanto que, para o tanque de 250 litros, a taxa foi de 8% ao ano, abaixo da taxa de juro considerada no trabalho, que foi de 12% ao ano.

Tendo em vista que o resfriamento do leite na fazenda não é recomendável para capacidades inferiores a 250 litros, ou seja, produção diária em torno de 112,5 litros de leite, considerando um fator de utilização da capacidade do tanque de 90%, a saída para os pequenos produtores está na formação de cooperativas para compra de tanques e o resfriamento em conjunto.

Conforme mostrado em MUNDO DO LEITE (2003), o resfriamento do leite em conjunto evitou a exclusão do mercado, de pequenos produtores de leite da região da Zona da Mata em Minas Gerais, bacia leiteira responsável por 700 milhões de litros/ano, cerca de 12% do total produzido no Estado. Os tanques comunitários não só mantiveram os pequenos produtores de leite no mercado, como também melhoraram a renda, o leite sem resfriamento que era comercializado a R$ 0,12 por litro, com o resfriamento, passou a ser comercializado a R$ 0,22 o litro. Em conseqüência, houve também, uma redução nos custos com transporte, em função da redução dos locais e dos dias de coleta.

Um levantamento feito em 1996 pelo SEBRAE-MG e a FAEMG mostrou que, no estado de Minas Gerais, os pequenos produtores de leite são predominantes em número, embora a maior parte da produção seja creditada aos médios e grandes produtores. Do total de produtores, aqueles que atingem 50 litros por dia e que representam 59% dos produtores mineiros, respondem por 20% do leite produzido; os que produzem entre 51 e 250 litros representam 35% e respondem por 50% da produção e, apenas 6% produzem mais que 250 litros por dia, respondendo por 25% do leite produzido no estado.

A questão de redução de custos para a atividade leiteira é muito importante, considerando a pequena margem de lucro obtida.

REIS, MEDEIROS e MONTEIRO (2001), num estudo sobre custos da atividade leiteira, realizado em 12 propriedades localizadas na região Sul de Minas Gerais entre março de 2000 e fevereiro de 2001, demonstraram que os custos fixos representam 23,55% do custo final da atividade leiteira e os custos variáveis 76,45%. Entre os custos variáveis os gastos com alimentação do gado representam 45,83% e, os gastos com energia elétrica e combustível

que o custo operacional médio foi de R$ 0,36, uma receita liquida R$ 0,04 por litro. No entanto, quando se considerou o capital empatado, obteve-se um custo total de R$ 0,44 por litro de leite. Como a atividade leiteira é uma atividade em conjunto, se descartado a venda de esterco e a venda de animais (descartes e novinhas), considerando somente o leite, a receita média obtida no período, foi de R$ 0,36 por litro de leite.

Fica evidente, neste caso, que sem as fontes de renda resultantes das atividades paralelas à produção de leite, seria totalmente impossível manter-se nesta atividade, pois a receita liquida seria negativa. Isto demonstra a importância da redução de custos, como uma maneira, não só de aumentar os lucros, mas também, dos produtores se manterem na atividade.