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Conclusões
As amostras de frozen iogurte adicionadas de Bifidobacterium BB-12 na forma livre e microencapsulada foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 6 log UFC/g durante os 90 dias de armazenamento.
A microencapsulação utilizando leite desnatado reconstituído e inulina como agentes encapsulantes melhorou a estabilidade de Bifidobacterium BB-12 durante o armazenamento do frozen iogurte por 90 dias a -18 ºC.
A adição das diferentes microcápsulas alterou o conteúdo de sólidos totais, proteínas, cinzas, pH e overrun das amostras de frozen iogurte, contudo não modificou a acidez, as propriedades de derretimento, o conteúdo de lipídeos e os atributos de cor.
Os modelos Lei da Potência e de Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento de fluxo dos frozen iogurte. As amostras de frozen foram caracterizadas como fluidos não- newtonianos, shear thinning e com presença de área de histerese, sendo que a adição das diferentes microcápsulas influenciou as características reológicas do produto durante o armazenamento.
A utilização de inulina como agente encapsulante e o aumento de sua concentração nas microcápsulas influenciaram a firmeza e a adesividade das amostras de frozen iogurte.
A adição das microcápsulas nas amostras de frozen iogurte não teve efeito sobre a aceitação sensorial pelos julgadores, os quais afirmaram que provavelmente ou certamente consumiriam o produto. Os dados obtidos através do questionário indicaram que a maioria dos
indivíduos considera o frozen iogurte um alimento saudável, porém não consome este produto com frequência.
Por fim, a adição de Bifidobacterium BB-12 microencapsulada com inulina em frozen iogurte mostra-se como uma interessante alternativa de alimento funcional, ampliando o apelo de alimento saudável e nutritivo conferido ao produto.
Apêndice A – Questionário para avaliação conhecimento e a atitude com relação ao consumo de frozen iogurte e produtos similares.
QUESTIONÁRIO