Atividade de água

A Tabela 4.42 apresenta a variação do valor da atividade de água das fatias de pães de forma durante o período de armazenamento. Os valores obtidos estão de acordo com os observados na literatura (SOARES et al., 2002).

Tabela 4.42. Valores de atividade de água das fatias de pães-de-forma acondicionadas, durante o armazenamento.

DIAS PEBD GLU/GEL 1:4 GLU/GEL 1:4 + 2%

SORB Atividade de água (aw)*

1° 0,97 ± 0,00aA _{0,95 ± 0,01}aB _{0,94 ± 0,00}aC

4° 0,96 ± 0,00bA 0,94 ± 0,01bA 0,94 ± 0,00aA

7° 0,94 ± 0,00bA _{0,94 ± 0,00}bA _{0,92 ± 0,00}bB

*Média aritmética e erro padrão das replicatas. Nota: letras diferentes na mesma linha representam diferença significativa (p≤0,05) entre as médias obtidas na mesma amostra, enquanto letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa (p≤0,05) entre médias obtidas de diferentes amostras, por meio do teste TUKEY. GEL= gelatina; GLU= glúten, SORB= sorbato de potássio, PEBD= polietileno de baixa densidade.

O uso de filmes de GLU/GEL 1:4, assim como apenas a embalagem de polietileno, provocou uma redução significativa (p≤0,05) na atividade de água das fatias durante o período de armazenamento, principalmente do 1° para o 4°dia, não apresentando diferença do 4° para o 7° dia. Essa diferença (do 4° para o 7° dia) só foi observada para as fatias embaladas com filme ativo (GLU/GEL 1:4 + 2% SORB).

A alteração no tipo de embalagem utilizada provocou uma diferença significativa (p≤0,05) na atividade de água no 1° e 7° dia. No primeiro dia, foi mais intensa, sendo observada atividade de água de 0,97; 0,95 e 0,94 para os tratamentos de PEBD, GLU/GEL 1:4 e GLU/GEL 1:4 + 2% SORB, respectivamente. Já, no 7° dia foi observada diferença apenas entre os tratamentos de PEBD e GLU/GEL + 2% SORB e GLU/GEL e GLU/GEL + 2%

de água das fatias para os filmes, como também para o ambiente de estocagem. Soares et al. (2002), no estudo já mencionado anteriormente, observaram o mesmo fenômeno de redução de 0,95 para 0,92.

Mesmo com a redução da atividade de água durante o período de 7 dias, esse índice ainda permaneceu alto, independentemente do tipo de tratamento utilizado, propiciando o crescimento de microorganismos. Segundo Taniwaki e Silva (2001), a atividade de água é um fator dominante no controle da deterioração dos alimentos, pois o crescimento dos microorganismos é absolutamente dependente da disponibilidade de água livre. Assim, quanto menor for a atividade de água, menor será o número de grupos microbianos capazes de crescer nesse produto e menor será sua velocidade de multiplicação, retardando a deterioração. Adambounou et al. (1983) relata que o valor ótimo de atividade de água para o crescimento de microrganismos encontra-se entre 0,92 e 0,99.

4.7.5 Análise microbiológica

Um dos fatores limitantes na vida de prateleira de muitos produtos é o crescimento microbiano. Pela Figura 4.31, é possível visualizar as fatias de pães de forma acondicionadas em três tipos embalagem (PEBD; GLU/GEL (1:4) e GLU/GEL (1:4) + 2 SORB) no 1°; 4°; 7° e 9° dia de armazenamento. Ao atingir o 9° dia, observou-se o aparecimento visível de fungos em todos os tratamentos, sendo então, encerrado o experimento.

Figura 4.31. Aspecto das fatias de pães de forma acondicionados, durante a vida de

Segunda a legislação vigelente RDC 12 (ANVISA, 2001), atualmente, não existe limite para contagem de bolor e levedura em pão. Entretanto, baseada na legislação anterior a Portaria 451 (ANVISA, 1997), o limite de tolerância para pães é 5 x 103 _{UFC/g de bolores e leveduras. Os resultados das análises}

microbiológicas (Tabela 4.43), obtidos no tempo inicial (1°dia) para todos os tratamentos e no 4° dia para o tratamento PEBD e GLU/GEL 1:4 + 2% SORB, apresentam-se dentro dos padrões da legislação vigente. No 7° dia, para todos os tratamentos, a contagem obtida de bolores e leveduras foi superior ao limite de tolerância permitido.

Tabela 4.43. Contagem total de bolores e leveduras em fatias de pães-de-forma acondicionadas, durante o armazenamento.

DIAS PEBD GLU/GEL 1:4 GLU/GEL 1:4 + 2%

SORB Contagem de bolores e leveduras (UFC/g)*

1° 1 x 10 cA 1 x 10 cA 1 x 10 bA

4° 4,57 x 102 bA 9,33 x 103 bA 1,54 x 102 bB

7° 5,24 x 105 aA 6,02 x 105 aA 9,12 x 104 aA

*Média aritmética das replicatas. Nota: letras diferentes na mesma linha representam diferença significativa (p≤0,05) entre as médias obtidas na mesma amostra, enquanto letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa (p≤0,05) entre médias obtidas de diferentes amostras, por meio do teste TUKEY. GEL= gelatina; GLU= glúten, SORB= sorbato de potássio, PEBD= polietileno de baixa densidade.

Durante os sete dias de monitoramento, foi observado (Tabela 4.43) um aumento significativo (p≤0,05) no número de unidades formadoras de colônias (UFC/g), para os tratamentos de PEBD e GLU/GEL 1:4. Para o tratamento GLU/GEL 1:4 + 2% SORB, não foi observada diferença significativa (p≤0,05) entre o 1 e 4° dia.

O aumento do tempo de armazenamento provocou uma elevação na contagem de bolores e leveduras dos pães, sendo maior no último dia de análise (7° dia), porém não diferindo (p≤0,05) entre si com relação ao tipo de tratamento utilizado. O único dia em que foi observada diferença significativa foi no 4° dia,

quando o tratamento GLU/GEL 1:4 + 2% SORB apresentou uma redução no número de bolores e leveduras quando comparado aos demais.

Soares et al. (2002) estudaram o efeito do sorbato de potássio em filmes de acetato de celulose em retardar o crescimento microbiano de pães. Os autores observaram crescimento inicial de 4 log UFC/g e, ao final de 14 dias, um crescimento em torno de 7 log UFC/g. Os filmes elaborados com 4% de sorbato de potássio tiveram um desempenho um pouco melhor que os demais. Não foi possível verificar se o resultado observado no uso de filmes com 4% de sorbato foi significativamente melhor que os demais, pois os autores não fizeram análise estatística dos dados. Porém, pelo aspecto visual foi possível observar uma inibição do crescimento de bolores com o uso dos filmes ativos.

Apesar do filme de GLU/GEL + 2% SORB ter se mostrado eficiente no ensaio de difusão em halo, ao ser usado no acondicionamento de pães de forma não apresentou o mesmo desempenho. Isso provavelmente ocorreu em virtude das variáveis adicionais envolvidas na etapa de acondicionamento, as quais não estavam presentes no teste de difusão em halo, tais como: manipulação do padeiro, contaminação das matérias-primas utilizadas e do próprio ambiente de preparo e acondicionamento, variação de temperatura durante a vida de prateleira, diversidade de microbiota presente no pão, etc.

4.7.6 Extração e quantificação de sorbato de potássio

Na Tabela 4.44, é possível observar a quantidade de sorbato de potássio liberada em 45 g de pão de forma. Segundo a resolução n°4 (ANVISA, 1988), a quantidade de sorbato permitida em produtos de panificação é de 0,1% (sorbato/100g), ou seja, é permitido 0,045 g de sorbato de potássio em 45 g de pão.

Tabela 4. 44. Quantificação de sorbato de potássio em 45 g de pão de forma, durante o armazenamento.

DIAS GLU/GEL 1:4 + 2% SORB

Gramas de sorbato de potássio/45g de pão de forma

1° 0,000585 ± 0,000001 c

4° 0,004027 ± 0,000005 b

7° 0,045225 ± 0,00010 a

*Média aritmética e erro padrão das replicatas. Nota: letras diferentes representam diferença significativa (p≤0,05) entre as médias obtidas na mesma amostra, por meio do teste TUKEY. GEL= gelatina; GLU= glúten, SORB= sorbato de potássio.

A quantidade de sorbato de potássio presente na embalagem (45 g) apresentou um aumento estatisticamente significativo (p≤0,05) durante a vida de prateleira, variando de 0,000585; 0,004027 e 0,045225, no 1°, 4° e 7° dia de armazenamento, respectivamente. Assim, a quantidade de sorbato liberada no 7° dia chegou ao limite permitido pela legislação.

Com base nos resultados obtidos, é possível concluir que, apesar dos filmes ativos terem apresentado um bom desempenho no teste de difusão, ao serem aplicados no produto, mesmo liberando a máxima concentração permitida na legislação, não propiciaram extensão na vida de prateleira.