Atividade antioxidante

A constatação de que as frutas e hortaliças possuem substâncias biologicamente ativas que trazem benefícios à saúde ou efeitos fisiológicos desejáveis tem impulsionado estudos sobre sua propriedade antioxidante. O efeito antioxidante em frutas e hortaliças foi, inicialmente, evidenciado por CHIPAULT et al (1952), que avaliaram a ação de 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram consideradas as mais eficazes.

49 Posteriormente, esta ação foi constatada na soja e produtos de soja (PRATT & BIRAC, 1979), na canela (MANCINI-FILHO et al, 1998), no espinafre e no repolho (ISMAIL et al, 2004), na maçã (LEJA et al, 2003) e no coentro (MELO et al, 2005), entre outros. A atividade antioxidante das plantas do gênero Allium tem sido motivo de vários estudos, em especial cebolas e seus diferentes extratos, que têm demonstrado propriedades antioxidantes em diferentes modelos in vitro.

A eficácia da ação antioxidante dos componentes bioativos depende de sua estrutura química e da concentração destes fitoquímicos no alimento. Por sua vez, o teor destes fitoquímicos em vegetais é amplamente influenciado por fatores genéticos, condições ambientais, além do grau de maturação e variedade da planta, entre outros. Constata-se, ainda, que a atividade antioxidante é influenciada pelo substrato lipídico utilizado no ensaio, o solvente e a técnica de extração empregada (FRANKEL, 1993; MADSEN et al, 1997).

Além da capacidade antioxidante como bloqueador dos radicais livres na reação em cadeia, os compostos fenólicos são capazes de eliminar o radical hidroxila, o superóxido e o oxigênio singleto (DONNELLY & ROBSON, 1995). A inativação de radicais de oxigênio por compostos fenólicos ocorre pela formação de espécies de menor reatividade, ou pela ação como doador de hidrogênio (SIMIC & JAVANOVIC, 1994). A menor reatividade ocorre devido ao deslocamento do elétron não pareado para a estrutura do anel aromático (HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1989). Os compostos fenólicos também podem quelar metais (MOREIRA & MANCINI-FILHO, 2004).

Os flavonóides estão entre os antioxidantes de plantas mais potentes, porque eles tomam posse de um ou mais elementos estruturais envolvidos na atividade anti-radical. A quercetina é um flavonóide que combina todas essas características e é um dos mais potentes antioxidantes naturais. De acordo com RATTY & DAS (1988) a eficiência antioxidante dos flavonóides está diretamente relacionada com seu grau de hidroxilação e diminui com a presença de açúcar invertido (glicosídeos não são antioxidantes, ao passo que suas agliconas correspondentes o são).

YIN et al (2002) utilizando o método do poder redutor, verificaram que os compostos organosulfurados dialil sulfito, dialil disulfito, S-etil cisteína (SEC) e N-acetil cisteína (NAC), quando comparados com o α-tocoferol, apresentaram resultados diferentes. O SEC e o NAC apresentaram menor poder redutor que o α-tocoferol, ou seja, menor atividade antioxidante, porém o contrário ocorreu com os compostos dialil sulfito (DAS) e dialil dissulfito (DADS).

50 Além dos compostos organosulfurados, a cebola possui outras substâncias com efeito antioxidante, ou seja, os compostos fenólicos, como os flavonóides (EGEN et al, 1992; BOREX, 2001). Os compostos fenólicos estão largamente distribuídos nos alimentos, sendo a quantidade presente na alimentação humana bastante significativa (DREOSTI, 2000).

Entre os compostos fenólicos da dieta com uma reconhecida atividade antioxidante, destacam-se os flavonóides, taninos, chalconas, cumarinas e os ácidos fenólicos (MARTINEZ-VALVERDE et al, 2000). A atividade antioxidante destas substâncias é de interesse nutricional, uma vez que tem sido associada à potencialização de efeitos promotores da saúde humana pela prevenção de várias doenças.

O mais importante grupo dos fenólicos presentes nos alimentos é o dos flavonóides, que consiste principalmente nos seguintes compostos (PRATT, 1992):

- catequinas, presentes em frutas e folhas de chá;

- flavonóides e seus glicosídeos, como a quercetina, miricetina e rutina, presentes em frutas e hortaliças;

- fenóis, ácidos fenólicos e ácidos fenil acéticos;

- ácidos cinâmicos, cumarinas, isocumarinas e cromonóis; - lignanos e neolignanos;

- taninos.

A maioria dos antioxidantes da dieta provém da ingestão de hortaliças, frutas, chá e vinho. Muitos flavonóides são conhecidos por serem antioxidantes e alguns deles, como a quercetina, catequina e morina, têm mostrado inibir a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) in vitro (HERTOG et al, 1993).

Dentre as principais ações da quercetina destaca-se o seu poder de remover os radicais livres, exercendo um papel citoprotetor em situações de risco de dano celular. A quercetina demonstrou inibir, in vitro, a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) por macrófagos e reduzir a citotoxidade da LDL oxidada. Junto com a vitamina C, a quercetina demonstrou efeitos sinérgicos na função antioxidativa. O ácido ascórbico age como um redutor da oxidação da quercetina, de maneira que, combinados, a vitamina C permite uma sobrevivência maior do flavonóide para cumprir suas funções antioxidativas. Por outro lado, a quercetina protege a vitamina E da oxidação, com a qual também apresenta efeitos sinérgicos.

NUUTILA et al (2003) compararam a atividade antioxidante de extratos da cebola e do alho usando dois métodos diferentes, a inibição da oxidação lipídica e a atividade de

51 seqüestrar o radical livre. Assim, a atividade antioxidante dos extratos metanólicos de cultivares selecionadas e de partes do alho e da cebola foram detectadas pela inibição da oxidação lipídica induzida pelo tert-butyl hidroperóxido em ratos hepatopatas e na atividade isolada de seqüestro do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH•). Os fenólicos totais e os principais flavonóides das amostras hidrolizadas da cebola e do alho foram analisados e as atividades antioxidantes foram obtidas pelos dois métodos comparados. Ambos os métodos resultaram em atividades antioxidantes similares para compostos e extratos puros. Entretanto, o método do seqüestro do radical obteve mais benefícios comparados ao método da inibição da oxidação lipídica, sendo mais fácil, mais barato, mais específico e reproduzível. Correlacionaram também a atividade de seqüestro do radical livre com os fenólicos totais dos extratos. As cebolas tiveram uma atividade mais elevada em seqüestrar o radical do que o alho, onde a cebola vermelha era mais ativa do que a cebola amarela, observando extratos de cebola que possuem atividades mais elevadas.

Como a cebola é uma hortaliça rica em substâncias com propriedades antioxidantes, há a necessidade de compreender a definição, os mecanismos de ação, as fontes e a legislação dos antioxidantes; além dos métodos que podem ser utilizados para avaliar tal propriedade e para quantificar tais compostos bioativos.