Atividade antioxidante pelo método de ORAC e do DPPH˙

Os extratos de compostos fenólicos do arroz-preto apresentaram, pelo método do ORAC, 125% e 165% mais atividade que os extratos de arroz-vermelho e selvagem, respectivamente.

Não houve diferença significativa entre a atividade antioxidante média dos dois grupos de arroz-preto (17,2 e 18,8 mmoles eq. Trolox/100g) e os valores individuais variaram de 14,2 a 22,2 mmoles eq. Trolox/100g de arroz (Tabela 19). No arroz-vermelho e no arroz selvagem a atividade antioxidante variou de 6,3 a 9,5 e de 6,2 a 7,9 mmoles eq. Trolox/100g, respectivamente (Tabela 20), sendo a atividade antioxidante média significativamente maior no arroz-preto (Tabela 21).

Em um trabalho anterior, com 27 amostras de arroz integral não pigmentado, cultivadas no estado de Santa Catarina, a atividade antioxidante média das amostras foi de 2,1 mmoles eq. Trolox/100g com variação de 1,0 a 2,8 mmoles eq. Trolox/100g (KAWASSAKI, 2011). A partir desses dados conclui-se que as variedades de arroz-preto, vermelho e selvagem analisadas neste trabalho têm, respectivamente, atividades antioxidantes, nove, quatro e três vezes maiores do que o arroz integral não pigmentado, pelo método do ORAC.

Em trabalhos recentes sobre atividade antioxidante de arroz integral, há um consenso de que as variedades pigmentadas apresentam atividade antioxidante maior do que as não pigmentadas em função da presença acentuada de compostos fenólicos no pericarpo dos grãos. Em um estudo publicado por ZHANG et al. (2010) com 14 amostras de farelo, 12 de arroz-preto e 2 de arroz não pigmentado, embora tenha sido observada grande variação na atividade antioxidante do farelo de arroz- preto, de 47,7 a 180 mmoles eq. Trolox/100g, a atividade antioxidante média dessas amostras foi nove vezes maior do que a do farelo de arroz não pigmentado.

Tabela 19. Atividade antioxidante dos extratos de compostos fenólicos de arroz- preto.

Amostras ORAC DPPH˙

mmoles eq. trolox/100 g arroz base seca Arroz-preto (grãos médios)

Ruzene® 2009 14,2 ± 0,7 1,7 ± 0,0 Ruzene® 2010 17,1 ± 0,5 2,0 ± 0,1 Ruzene® 2011 19,1 ± 0,9 2,0 ± 0,1 Namorado® 2009 15,8 ± 0,1 2,0 ± 0,0 Namorado® 2010 19,9 ± 0,7 1,8 ± 0,0 Média ± dp 17,2 ± 2,3 1,9 ± 0,1

Arroz-preto (grãos longos)

SC 606 2009 14,8 ± 0,6 1,7 ± 0,0 SC 606 2010 Itajaí 22,2 ± 0,8 2,4 ± 0,1 SC 606 2010 Araranguá 16,7 ± 0,6 1,6 ± 0,0 SCS 120 Ônix 2009 21,1 ± 0,9 2,2 ± 0,1 SCS 120 Ônix 2010 Itajaí 17,0 ± 0,7 2,0 ± 0,1 SCS 120 Ônix 2010 Araranguá 16,8 ± 0,4 2,0 ± 0,1 SC 704 2011 20,8 ± 1,0 2,4 ± 0,1 SC 705 2011 20,4 ± 0,5 2,4 ± 0,1 SC 706 2011 20,6 ± 0,5 2,7 ± 0,1 SC 707 2011 17,6 ± 0,2 2,4 ± 0,1 Média ± dp 18,8 ± 2,5 2,2 ± 0,3

Tabela 20. Atividade antioxidante dos extratos de compostos fenólicos de arroz- vermelho e selvagem.

Amostras ORAC DPPH˙

mmoles eq. trolox/100 g arroz base seca Arroz-vermelho Ruzene® 2009 7,7 ± 0,2 1,2 ± 0,0 Ruzene® 2010 9,4 ± 0,4 1,9 ± 0,1 Ruzene® 2011 6,3 ± 0,2 1,7 ± 0,0 Namorado® 2009 8,4 ± 0,2 1,7 ± 0,0 Namorado® 2011 7,2 ± 0,2 1,3 ± 0,0 SCS 119 Rubi 2010 Araranguá 7,2 ± 0,1 1,5 ± 0,0 SCS 119 Rubi 2010 Itajaí 8,5 ± 0,1 1,7 ± 0,0 SCS 119 Rubi 2011 7,2 ± 0,2 1,7 ± 0,0 SC 709 2011 9,5 ± 0,2 2,3 ± 0,1 SC 710 2011 9,4 ± 0,4 2,2 ± 0,1 Média ± dp 8,1 ± 1,1 1,7 ± 0,3 Arroz selvagem Blue Ville® 2010 7,9 ± 0,4 1,0 ± 0,0 Blue Ville® 2011 6,6 ± 0,2 0,9 ± 0,0 Namorado® 2009 6,7 ± 0,1 0,8 ± 0,0 Namorado® 2010 6,4 ± 0,1 0,8 ± 0,0 Namorado® 2011 6,2 ± 0,2 0,8 ± 0,0 Média ± dp 6,9 ± 2,4 0,9 ± 0,1

Média das análises em triplicata.

Tabela 21. Atividade antioxidante dos extratos de arroz-preto, vermelho e selvagem.

Grupos _{ORAC DPPH˙}

mmoles eq. trolox/100 g arroz base seca Arroz-preto - grãos médios

(n=5) 17,2

a

± 2,3 1,9ª,b ± 0,1

Arroz-preto - grãos longos

(n=11) 18,8 a ± 2,5 2,2a ± 0,3 Arroz-vermelho (n=9) 8,1b ± 1,1 1,7b ± 0,3 Arroz selvagem (n=6) 6,9c ± 2,4 0,9c ± 0,1

Em outro trabalho, no qual as atividades antioxidantes de três cultivares de arroz-preto, quatro de arroz-vermelho e uma de arroz não pigmentado foram avaliadas pelo método do ORAC, a maior atividade foi apresentada pelo arroz- vermelho (6,9 a 13,0 mmoles eq. Trolox/100g), seguida do arroz-preto (5,5 a 6,5 mmoles eq. Trolox/100g) e por fim do arroz não pigmentado (2,2 mmoles eq. Trolox/100g) (CHEN et al., 2012).

Segundo os resultados de Min et al. (2012), duas cultivares de arroz-preto diferiram muito em relação à atividade antioxidante (4,1 e 7,7 mmoles eq. Trolox/100g) e o arroz-vermelho apresentou valor muito próximo ao arroz-preto de menor atividade antioxidante (4,8 mmoles eq. Trolox/100g), enquanto o arroz não pigmentado, como em todos os estudos comparativos, apresentou a menor atividade (1,2 mmol eq. Trolox/100g). Todos esses dados demonstram que a atividade antioxidante é sempre maior em grãos de arroz pigmentados do que em grãos não pigmentados, mas a cor do pericarpo não define se o grão terá maior atividade antioxidante ou não. Grãos de arroz-preto nem sempre apresentam maior atividade antioxidante do que grãos vermelhos e parece que essa propriedade está mais relacionada às características genotípicas das variedades.

No único estudo encontrado sobre a atividade antioxidante do arroz selvagem, foram analisadas nove amostras e a atividade antioxidante, avaliada pelo método do ORAC, variou de 4,0 a 6,0 mmoles eq. Trolox/100g, valores semelhantes aos obtidos no presente estudo (QIU; LIU; BETA, 2009).

Na análise de atividade antioxidante dos extratos de compostos fenólicos pelo método envolvendo seqüestro de DPPH˙, os valores absolutos tiveram uma ordem de grandeza menor dos que os obtidos pelo método do ORAC.

Os valores médios de atividade antioxidante pelo método do DPPH˙ do arroz-preto e do arroz-vermelho foram muito próximos, mesmo havendo diferença significativa entre o arroz-preto de grãos longos e o arroz-vermelho.

O arroz-preto de grãos longos apresentou a maior atividade antioxidante média (2,2 mmoles eq. Trolox/100g) dentre as amostras e os valores individuais variaram de 1,7 a 2,7 mmoles eq. Trolox/100g; o arroz-preto de grãos médios teve atividade antioxidante média (1,9 mmol eq. Trolox/100g) estatisticamente igual a do

arroz-preto de grãos longos e a do arroz-vermelho e os valores individuais variaram de 1,7 a 2,0 mmoles eq. Trolox/100g. No arroz-vermelho e no arroz selvagem a atividade antioxidante variou de 1,2 a 2,3 e de 0,8 a 1,0 mmoles eq. Trolox/100g, respectivamente (Tabela 20), sendo a atividade antioxidante média significativamente maior no arroz-vermelho (Tabela 21).

Em um trabalho anterior, com 27 amostras de arroz integral não pigmentado, cultivadas no estado de Santa Catarina, a atividade antioxidante média das amostras foi de 0,09 mmol eq. Trolox/100g com variação de 0,07 a 0,12 mmoles eq. Trolox/100g (KAWASSAKI, 2011). A partir desses dados conclui-se que as variedades de arroz-preto, vermelho e selvagem analisadas no presente trabalho têm, respectivamente, atividades antioxidantes, vinte e três, dezenove e dez vezes maiores do que o arroz integral não pigmentado, pelo método do DPPH˙.

Em um trabalho realizado por Goffman e Bergman (2004) foi avaliada a atividade antioxidante, pelo método do DPPH˙, em cinco variedades de arroz integral não pimentado, dez variedades de arroz-vermelho e duas de arroz-preto. Os valores absolutos foram muito maiores do que os obtidos no presente trabalho. Nesse estudo, o arroz-vermelho apresentou a maior atividade antioxidante, que variou de 19,8 a 31,2 mmoles eq. Trolox/100g, seguido do arroz-preto com valores de 5,6 a 34,5 mmoles eq. Trolox/100g e por fim do não pigmentado com 1,0 a 1,3 mmol eq. Trolox/100g de atividade antioxidante.

No trabalho publicado por Min et al. (2012), o arroz-vermelho também apresentou maior atividade antioxidante (4,2 mmoles eq. Trolox/100g), pelo método do DPPH˙, do que as duas cultivares de arroz-preto (1,2 e 3,2 mmoles eq. Trolox/100g) e do que o arroz não pigmentado (0,2 a 0,4 mmol eq. Trolox/100g).

No único estudo encontrado sobre a atividade antioxidante do arroz selvagem, foram analisadas nove amostras e a atividade antioxidante, avaliada pelo método do DPPH˙, variou de 0,7 a 0,9 mmoles eq. Trolox/100g, valores semelhantes aos obtidos no presente estudo (QIU; LIU; BETA, 2009).

Os resultados obtidos neste trabalho, empregando duas metodologias diferentes, podem fornecer informações importantes a respeito das propriedades antioxidantes dos fitoquímicos do arroz integral. Os dados aqui apresentados

mostram que, pelo método do ORAC, o arroz-preto apresentou atividade antioxidante muito maior do que o arroz-vermelho, enquanto que, pelo método do DPPH˙, os valores foram muito próximos. Tal fato parece estar relacionado à presença de diferentes compostos antioxidantes, no arroz-preto e no arroz-vermelho, e também aos diferentes mecanismos de ação antioxidante envolvidos nas análises por DPPH˙ e ORAC. As antocianinas são os principais compostos antioxidantes do arroz-preto que, comparativamente às outras amostras, apresentou a maior atividade antioxidante pelo método do ORAC. Tal dado leva a crer que as antocianinas apresentem ação antioxidante baseada principalmente na competição entre o antioxidante e o substrato pelos radicais peróxidos doando a estes, átomos de hidrogênio. As proantocianidinas são os principais compostos antioxidantes do arroz-vermelho, que apresentou atividade antioxidante semelhante a do arroz-preto pelo método do DPPH˙. Este método baseia-se na capacidade de um antioxidante reduzir um agente oxidante pela transferência de elétrons. Assim, as proantocianidinas do arroz-vermelho parecem atuar melhor transferindo elétrons do que as antocianinas do arroz-preto. Min et al. (2012) também observaram o mesmo no seu trabalho e concluíram que os antioxidantes do arroz-preto atuam melhor como agentes que interrompem as reações em cadeia dos radicais livres, pois doam hidrogênios a esses radicais estabilizando-os, enquanto os antioxidantes do arroz- vermelho podem atuar melhor como agentes redutores, impedindo as reações de iniciação dos radicais livres. Os autores sugerem que as proantocianidinas sejam, em comparação às antocianinas, melhores doadores de elétrons do que de átomos de hidrogênio e que as antocianinas, por sua vez, são melhores doadores de átomos de hidrogênio do que doadores de elétrons.

5.5 Efeito do cozimento do arroz nos teores de compostos fenólicos totais,