Atividade antioxidante total (AAT): método DPPH

Foi avaliada a presença de antioxidantes totais nos sucos recém-preparados, a partir da diluição da polpa congelada, após a síntese enzimática (suco pré-biotico ou sintetizado) e o suco obtido pela reconstituição do pó sendo adicionado o pó em água até que o valor do °Brix fosse semelhante ao original (°Brix do suco recém-preparado). Os extratos foram elaborados utilizando as três condições citadas.

A metodologia utilizando o DPPH baseia-se na redução de uma solução alcoólica de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) na presença de um doador de hidrogênio antioxidante resultando em coloração violeta medida em espectrofotômetro em comprimento de onda igual a 515 nm. Neste método, o aumento de radical DPPH consumido na reação com a amostra indica a ocorrência da diminuição do poder antioxidante da mesma.

Pode-se verificar que a atividade antioxidante total (AAT) nos sucos de cajá e siriguela diminuem de acordo com o nível de processamento do suco, uma vez que maiores valores no consumo do radical DPPH são indicados (FIGURA 4.4).

Figura 4.4 – Atividade antioxidante total pelo método do DPPH em suco de cajá, jambo e siriguela. 0 10 20 30 40 50 60 70 80

RECÉM PREPARADO SINTETIZADO PÓ RECONSTITUÍDO

g d e su co / g d e D P P H

No suco recém-preparado a partir da polpa congelada obtiveram-se valores de 1,32 x 10-3 g de suco/ g de DPPH para o suco de cajá e 1,90 x 10-3 g de suco/ g de DPPH para o suco de siriguela e jambo.

No suco sintetizado de cajá, siriguela e jambo os valores aumentaram para 35,63 x 10-3 g de suco/ g de DPPH; 39,12 x 10-3 g de suco/ g de DPPH e 36,56 x 10-3 g de suco/ g de DPPH respectivamente.

A síntese para a produção de pré-bióticos ocorreu em temperatura ambiente (25 °C) durante 4 horas em recipiente aberto (contato com oxigênio), sugerindo que estas condições tenham sido responsáveis pela redução da atividade antioxidante total.

O pó obtido após a secagem dos sucos pré-bióticos foi reconstituído até o °Brix inicial (antes da secagem) com água sendo os resultados para AAT ainda mais reduzidas. No suco de cajá pôde ser constatado um aumento do consumo do radical DPPH para 36,29 x 10-3 g de suco/ g de DPPH enquanto que no suco de siriguela a atividade antioxidante total foi bastante elevada (73,70 x 10-3 g de suco/ g de DPPH), sugerindo uma perda maior do poder antioxidantes dests sucos

O suco de jambo reconstituído apresentou comportamento semelhante oas outros dois sucos no tocante à redução da capacidade antioxidante do mesmo, foram encopntrados valores de 37,06 x 10-3 g de suco/ g de DPPH, salienta-se que os sucos reconstituídos referem-se aos sucos pré-biótico que foram submetidos à secagem, portanto, as temperaturas aplicadas no processo foram superiores a 100 °C.

Sabe-se do potencial de que determinadas frutas tem de apresentar constiotuíntes que atuem como excelentes antioxidantes, dentre elas a vitamina C, os pigmentos carotenóides e antocianinas, no entanto, com os resultados encontrados, foi constatado que o processo utilizado para a obtenção de sucos em pó pode afetar negativamente este parâmetro, sendo necessária a suplementação com aditivos que promovam a qualidade do produto no que diz respeito aos antixodantes naturais perdidos.

Correlacionando-se os resultados obtidos nas análises para determinação da atividade antioxidante nos sucos pôde-se constatar que houve perda da capacidade antioxidante dos mesmos, possivelmente decorrente de uma série de fatores como a presença de oxigênio e o emprego de temperaturas elevadas durante o processo.

4.4 Conclusões

Os sucos de cajá e siriguela pré-bióticos adicionados de 20% de maltodextrina e atomizados em temperatura de 160 °C permitem uma recuperação do pó em níveis acima de 40% de rendimento, atividade de água adequada do ponto de vista microbiológico e bioquímico e facilidade de reconstituição em água. Para o suco de jambo foram adicionados 20% de maltodextrina utilizando temperatura de 180 °C para a secagem;

Os valores encontrados na análise de umidade variaram de 0,147% a 0,398% para os sucos de jambo e siriguela, respectivamente. Os pós obtidos apresentaram valores reduzidos de higroscopicidade, no entanto, o grau de caking para o suco de cajá e jambo em pó tiveram aglomeração acima de 50%, enquanto que o suco de siriguela em pó apresentou baixo grau de caking;

Os parâmetros de cor demonstraram semelhança para os resultados de luminosidade (L*), a* e b* nos sucos de cajá e siriguela. Já no suco de jambo houve uma tendência a preservação de tons vermelhos fortes;

O tempo de síntese e as temperaturas utilizadas na secagem contribuíram para a redução da atividade antioxidante total dos sucos (recém-preparados, sintetizados e reconstituídos);

Houve um decréscimo de 80% no teor de vitamina C nos sucos sintetizados quando comparados com o suco recém-preparado sugerindo que as condições de síntese para a produção dos pré-bióticos interferem na concentração deste nutriente.

AGRADECIMENTOS

A CAPES, por meio do programa PIQDTEC, e ao CNPq, através do Instituto Nacional de Frutos Tropicais-INCT, pelo auxílio financeiro.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS E SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Neste trabalho foi proposta a utilização de sucos de frutas tropicais e exóticas para a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos. Os sucos de frutas estudados demonstraram excelente potencial para a produção destes carboidratos não digeríveis, contribuindo para a elaboração de novos produtos funcionais.

A secagem surge como uma alternativa que agrega valor ao produto funcional, diversificando o mercado consumidor com a inserção de alimentos pré- bióticos de fácil preparo e valor nutricional relevante.

O Brasil apresenta uma grande diversidade em frutos tropicais e exóticos, no entanto pouco ainda se sabe a respeito de frutos como o jambo, sua utilização industrial ou mesmo os produtos derivados deste, aliado a isto a avaliação das características nutricionais e físico-químicas do fruto se fazem necessárias.

Nota-se uma maior regionalização no consumo de sucos de frutas, resultando numa consequente valorização de frutos como o cajá e a siriguela, sendo facilmente encontrados produtos derivados destes nas prateleiras dos principais supermercados de centro urbanos.

Verificou-se ainda que muitos estudos devam ser realizados para uma melhor caracterização físico-química e reológica dos produtos, bem como a avaliação sob o ponto de vista sensorial dos sucos em pó e a estabilidade dos mesmos em condições de estocagem.