Avaliação da capacidade antiradicalar e do poder redutor

A avaliação da capacidade de sequestrar radicais livres (capacidade antiradicalar) foi efectuada utilizando o radical estável DPPH. Para avaliar o poder redutor dos vinhos, utilizou-se o método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Os resultados obtidos estão resumidos na tabela 19 e nas figuras 554 e 56.

Tabela 19. Capacidade antiradicalar e poder redutor dos vinhos D engarrafados com diferentes tipos de vedantes: T, sintético com tratamento de superfície; S, sintético sem tratamento de superfície; C, cortiça. 1 e 2 são repetições do mesmo ensaio. Vinho de mesa tinto (colheita 1997) analisado ao fim de 8 anos de engarrafamento. Na mesma coluna, letras diferentes correspondem a amostras significativamente diferentes. Amostras com o mesmo símbolo (#) são estatisticamente diferentes entre si.

Amostras Capacidade antiradicalar Poder redutor

(µµµµM equivalentes trolox.mL -1 vinho) (µµµM equivalentes trolox.mLµ -1 vinho)

D11 27 ± 1 a 37 ± 6 a D12 25,5 ± 0,7 a 40 ± 4 a D21 27 ± 2 a 33 ± 2 a D22 27,0 ± 0,7 a 28 ± 2 a, # D31 31,1 ± 0,1 b _{32 ± 3} a D32 31,8 ± 0,4 b _{42 ± 5} a, #

A capacidade antioxidante dos flavonóides é determinada em grande parte pela sua estrutura, especialmente pela presença de anéis aromáticos, que permitem o suporte de um electrão desemparelhado como resultado da deslocalização do sistema electrónico. Outro aspecto determinante na estrutura dos flavonóides é a presença de grupos hidroxilo.

Diversos estudos concluíram que a fracção dos flavanóis (catequina e epicatequina) e as proantocianidinas exibem um elevado poder antiradicalar. No entanto, esta propriedade biológica depende do tamanho da molécula: monómeros e dímeros de flavanóis apresentam uma maior eficiência biológica, enquanto que os compostos mais polimerizados possuem um menor potencial antiradicalar.

Os vinhos engarrafados com rolha de cortiça apresentam uma maior capacidade antiradicalar, enquanto que os vinhos selados com vedantes sintéticos (amostras DT e DS) possuem uma menor capacidade, não existindo diferenças estatisticamente significativas entre si (figura 55).

Como se verificou anteriormente, os vinhos selados com rolha de cortiça apresentam um menor índice de diálise o que indica que são vinhos estruturalmente mais simples (figura 51). Para além disto possuem um maior teor em flavan-3-óis monoméricos (figura 49) o que poderá ter contribuído para o aumento da capacidade antiradicalar. No caso dos vinhos engarrafados com vedantes sintéticos, o maior grau de polimerização evidenciado (figura 51) poderá ter condicionado a capacidade antiradicalar por factores de acessibilidade.

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 DT DS DC µµµµ M e q u iv al en te s tr o lo x. m L -1vi n h o

Figura 55. Capacidade antiradicalar (µM equivalentes trolox.mL -1 _{vinho) dos vinhos D engarrafados com}

diferentes tipos de vedantes (T, sintético com tratamento de superfície; S, sintético sem tratamento de superfície; C, cortiça) determinada ao fim de 8 anos de engarrafamento.

Na avaliação do poder redutor, não se verificaram diferenças estatisticamente significativas entre os vinhos engarrafados com os diferentes tipos de vedantes. Tal como se verificou para a capacidade antiradicalar, seria de esperar que com o aumento da complexidade estrutural houvesse uma diminuição do poder redutor. Os polifenóis têm a capacidade de quelatar iões metálicos ao nível do grupo orto-catecol nas posições 3’, 4’- dihidroxilo do anel B e nas posições 4-oxo, 3-OH ou 4-oxo, 5-OH do anel C (Rice-Evans

et al., 1996). Com o aumento da complexidade estrutural, cada vez é mais difícil o acesso

a este grupo, o que se reflecte na perda gradual de capacidade de complexação de iões metálicos (Gaulejac et al., 1999). Assim, seria de esperar que os vinhos engarrafados com rolha de cortiça, por possuírem estruturas menos complexas, apresentassem uma maior capacidade de quelatar iões metálicos.

No entanto, durante a maturação e o envelhecimento de um vinho, ocorrem mudanças drásticas no conteúdo polifenólico original, formando-se compostos poliméricos como resultado de reacções de condensação, polimerização e oxidação e que poderão possuir propriedades biológicas diferentes dos seus precursores. Algumas das estruturas existentes poderão ser quinonas, resultante de processos oxidativos.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 DT DS DC µµµµ M e q u iv al en te s tr o lo x. m L -1 v in h o

Figura 56. Poder redutor (µM equivalentes trolox.mL-1 _{vinho) dos vinhos D engarrafados com diferentes}

tipos de vedantes (T, sintético com tratamento de superfície; S, sintético sem tratamento de superfície; C, cortiça) determinado ao fim de 8 anos de engarrafamento.

2.7. Conclusão

Neste segundo ensaio, verificou-se que os vinhos engarrafados com vedantes sintéticos sem tratamento de superfície apresentaram um índice de cor vermelha e índice de cor superior, seguindo-se os vinhos engarrafados com rolha de cortiça. Este aumento foi acompanhado por uma diminuição do valor da luminosidade (L*).

Apesar de não se verificarem diferenças estatisticamente significativas na absorvância a 420 nm entre amostras (DT, DS e DC), os vinhos engarrafados com vedante sintético com tratamento de superfície (DT) possuem uma contribuição superior deste comprimento de onda para a cor final do vinho. Este aumento foi acompanhado pelo incremento do valor de b* e Hº, o que indica um desvio da cor no sentido da tonalidade amarela.

Os vinhos engarrafados com rolha de cortiça natural possuem uma concentração superior em antocianinas livres, assim como em antocianinas 3-monoglucósidas, o que poderá significar que as antocianinas se encontram menos polimerizadas nestes vinhos.

Estes vinhos possuem igualmente uma concentração superior em catequinas e em procianidinas oligoméricas devendo ser vinhos estruturalmente mais simples. Estes resultados foram confirmados pelo índice de diálise uma vez que os vinhos engarrafados

com rolha de cortiça apresentam uma menor complexidade estrutural (menor índice de diálise). Já os vinhos engarrafados com vedantes sintéticos com tratamento de superfície aparentam ser estruturalmente mais complexos (menor teor em flavan-3-óis e maior índice de diálise).

Para os três tipos de vedantes estudados não se verificam diferenças estatisticamente significativas no teor em taninos condensados, no índice de fenóis totais e no poder tanante dos vinhos, excepto para os vinhos engarrafados com vedantes sintéticos com tratamento de superfície que possuem uma concentração inferior em fenóis totais e um menor poder tanante.

Os vinhos engarrafados com vedantes sintéticos com tratamento de superfície possuem ainda um teor superior em polissacáridos.

Na avaliação da capacidade antiradicalar, verifica-se que os vinhos engarrafados com rolha de cortiça possuem uma maior capacidade. Já para o poder redutor não há diferenças estatisticamente significativas entre os três tipos de vedantes.

3. Ensaio de rolha de cortiça versus vedante screw-cap em vinhos tintos de mesa