No que diz respeito às melhorias efetuadas no restaurante, verificou-se que o cliente não é sensível às alterações efetuadas quer no âmbito das menus/refeições, quer do atendimento e do ambiente, visto o teste estatístico aplicado ter demonstrado que os aumentos ocorridos não são estatisticamente significativos.
Contudo, é interessante verificar que reduzindo a quantidade de sal e utilizando mais ervas aromáticas nas refeições conduziu a um aumento na perceção relativamente ao sal equilibrado em 10% (85% para 95,1%), e a perceção pelo sabor agradável também aumentou em 6,6%. Esta melhoria torna-se crucial pois sabe-se que uma ingestão excessiva de sódio leva ao aumento da pressão arterial e poderá estar na génese de doenças renais, cancro gástrico e outros problemas de saúde (U.S. Department of Health
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and Human Services, 2010). Ainda, a hipertensão arterial é um fator de risco major para a ocorrência de doenças cardiovasculares, como enfarte agudo do miocárdio, aneurisma arterial e acidente vascular cerebral (Chobanian et al., 2003; U.S. Department of Health and Human Services, 2010), as quais fazem parte das principais causas de morbilidade e mortalidade em todo o mundo e também em Portugal (Macedo et al., 2007; George, 2012). Assim, para que a redução de sal não tenha um efeito negativo na ingestão da refeição, recorrer à utilização de especiarias e ervas aromáticas (como salsa, coentros, orégãos, tomilho) e produtos hortícolas (como alho, cebola, tomate) é uma estratégia válida para conferir sabor aos alimentos (Henney, Taylor e Boon, 2010; Toldrá e Barat, 2012).
Num estudo espanhol, que envolveu 300 consumidores, e que avaliou a perceção do consumidor por menus saudáveis num restaurante, através de um questionário sobre diferentes parâmetros de qualidade antes e depois das alterações que foram feitas no menu obtiveram resultados diferentes à investigação em causa: o estudo revelou que as mudanças introduzidas nos menus não resultaram numa aceitação menor por parte do consumidor, verificando que os consumidores só perceberam alterações na porção dos alimentos, enquanto a perceção pela qualidade das refeições permaneceu igual (Lessa et al., 2017).
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VI – Conclusão
Com o presente estudo constata-se que a segurança e higiene alimentar é considerada o indicador da qualidade mais importante para os consumidores na seleção de determinado restaurante em detrimento da oferta de menus saudáveis ou da qualidade dos ingredientes.
No que diz respeito ao restaurante, os consumidores tendem a valorizar o atendimento, no que concerne à simpatia, eficácia e rapidez do serviço, assim como com as refeições, principalmente pela disponibilidade de menus saudáveis e equilibrados, sabor da comida e porções servidas. Assim, pretende-se manter o grau de satisfação dos clientes nesses atributos e melhorar os que se encontram com uma satisfação menor, destacando-se o preço do serviço, as sobremesas e o estacionamento.
Embora os clientes considerem importantes a higiene e segurança alimentar assim como a implementação do sistema HACCP, devem ser feitos mais estudos que avaliem se os consumidores têm ou não a real perceção das consequências dos riscos alimentares, pois as pessoas têm uma vaga ideia sobre a segurança alimentar, mas em concreto desconhecem o conceito.
Verifica-se que as diferenças na perceção da qualidade antes e após as alterações não foram evidenciadas pelos consumidores.
Considera-se que informações presentes neste estudo podem servir de base para que os gestores do setor da restauração consigam atingir a excelência na prestação de serviços de alimentação, através da consciencialização sobre a opinião dos seus clientes e do reconhecimento dos pontos fracos, para que possam procurar a melhoria contínua e obter o sucesso. Recomenda-se que intervenções deste tipo sejam feitas todos os anos, no mínimo duas a três vezes por ano.
Como limitações deste estudo considera-se o facto de os resultados obtidos para os determinantes da qualidade percebida serem específicos para o tipo de serviço em estudo e não poderem ser generalizados para outros tipos de serviços sem as devidas adaptações. Outra limitação está relacionada com o modelo escolhido para avaliar a qualidade do serviço, pois de acordo com a literatura, existem vários modelos sendo assim legítimo considerar que um outro modelo seria mais apropriado.
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VII – Referências bibliográficas
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