ureática
Foram realizadas análises da atividade de urease nas amostras de produtos comerciais de soja compradas em um ponto comercial na cidade de Lorena -SP. De acordo com o Compêndio de Alimentação Animal (2005) (Tabela 10) como a farinha de soja teve um resultado de atividade de urease igual a 0.01 encontra-se dentro da classificação excelente (Tabela 11). A proteína de soja miúda e proteína isolada de soja tiveram a atividade de urease igual a 0.02, portanto classificadas de acordo com esse mesmo critério como excelentes (Tabela 11). No entanto para amostra de extrato de soja natural, que apresentou atividade de urease de 0.05 (Tabela 11), tem-se sua classificação como boa.
Tabela 11- Atividade de urease de amostras obtidas do processamento da soja in natura. Amostra Atividade de Uréase Classificação
Farinha de Soja 0,01 Excelente
Extrato de Soja Natural 0,05 Boa
Proteína de Soja Miúda 0,02 Excelente Proteína Isolada de soja 0,02 Excelente
Fonte: Autoria própria
O índice de urease é a técnica mais comum para avaliar a qualidade do tratamento térmico no processamento do grão de soja (LOPES, 2015). Essa técnica determina a atividade da enzima urease presentes na soja, que é destruída pela ação do calor. Assim os
fatores antinutricionais seriam desativados com a ação do calor (BORGES et al., 2003). Portanto, se o tratamento térmico foi eficiente na destruição da enzima de urease serve de indicativo para desativação dos fatores antinutricionais.
O processo térmico comum entre todas as amostras é o cozimento, onde a temperatura ideal está entre 70 ºC a 105 ºC e a umidade em 20 % (MIURA et al., 2005 & MENDES et al., 2004). Na literatura tem-se que para a desativação dos antinutrientes a temperatura deve estar entre 95 ºC a 130 ºC e umidade superiores a 10 % (EMBRAPA, 2001). Assim, a etapa de cozimento no processamento das amostras de soja in natura pode ter sido responsável por grande parte da desativação dos fatores antinutricionais (Tabela 11).
Esse fato confirmou-se com os resultados obtidos com a análise da atividade de urease na amostra de proteína isolada de soja, em que tem-se após o processo de cozimento apenas um tratamento térmico por banho-maria em temperaturas baixas em torno de 55 ºC (COGAN et al, 1967). No entanto, como as amostras analisadas neste trabalho são comerciais não se tem um histórico da real temperatura utilizada nesse processo de cozimento para obtenção da proteína isolada de soja.
O grão cru da soja apresenta atividade de urease de 2.0 a 2.5 (BUTOLO, 2002). Como mencionado anteriormente no texto, Brito e tal. (2006) menciona quão desafiador é determinar a quantidade exata de calor para garantir maior qualidade nutricional desses ingredientes, pois se a quantidade de calor for insuficiente não haverá eliminação adequada dos fatores antinutricionais, e se houver superaquecimento poderá resultar destruição de alguns aminoácidos.
Assim, estes autores citam que o princípio do método da atividade de urease é baseado na desativação da enzima urease nas mesmas condições que os inibidores de proteases e lecitinas, considerando como valores ideais de 0,05 a 0,30 estando como classificação “boa” de acordo com Compêndio de Alimentação Animal (2005) (Tabela 10)
Estes valores estão de acordo com a legislação federal (portaria nº7, de 09 de novembro de 1988) que estabelece que para a utilização do farelo de soja na alimentação animal os valores de atividade de urease deve estar entre 0.05 a 0.30. Já as indústrias brasileiras estabelecem valores entre 0.03 e 0.12 (LIMA et al, 2010).
Dessa forma, usando os critérios da legislação federal (portaria nº7, de 09 de novembro de 1988) para avaliar a qualidade do processamento de amostras de produtos comerciais de soja por meio da determinação de sua atividade ureática tem-se que apenas o extrato hidrossolúvel está dentro do valor ideal (Tabela 11).
Para os outros produtos analisados o valor está abaixo do exigido por esta legislação federal. Este fato, de acordo com Brito e tal. (2006), pode estar indicando que houve excesso de calor no processamento desses respectivos produtos comerciais que apesar de eficiente para a desativação dos fatores antinutricionais (Tabela 10) pode contribuir também para a desnaturação de aminoácidos no processamento da soja in natura.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A soja é extremamente importante para economia brasileira de acordo com sua porcentagem no PIB brasileiro. O Brasil é o maior exportador de soja e o segundo maior produtor mundial o que enfatiza sua importância para o comércio e agricultura brasileira.
Com relação a sua importância na alimentação humana ressalta-se os excelentes valores nutricionais da soja, fazendo com que cada vez mais a soja esteja presente na alimentação humana, principalmente por ser rica em proteínas. Tem-se também sua suplementação em diversos alimentos comerciais com o intuito de melhorar o valor nutricional destes alimentos.
Com relação aos produtos provenientes do processamento da soja in natura constatou-se interesse industrial em obter produtos destinados a alimentação humana com maiores teores de proteína, como por exemplo os isolados proteicos de soja (> 90% de proteína da soja). A soja possui fatores antinutrionais que devem ser desativados nos produtos destinados ao consumo humano. No processamento destes produtos o tratamento térmico é um dos métodos mais utilizados e eficientes na desativação desses fatores antinutrionais.
Com relação à avaliação da qualidade do processamento de amostras de produtos comerciais de soja destinados a alimentação humana por meio da determinação de sua atividade ureática conclui-se que de acordo com a legislação federal (portaria nº7, de 09 de novembro de 1988) que apenas a amostra de extrato hidrossolúvel encontrou-se dentro do valor ideal.
Para os outros produtos analisados como farinha de soja, proteína texturizada de soja e isolado de soja observou-se valores inferiores ao recomendado para um produto de boa qualidade, indicando excesso de calor durante a etapa de tratamento térmico. Estes resultados indicaram que o excesso de calor no tratamento térmico pode ter, além de desativado os fatores antinutricionais, contribuído para o favorecimento da desnaturação de outros nutrientes importantes à saúde humana presentes na soja in natura.
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