Para avaliar se as alterações realizadas no produto foram suficientes para atingir o objetivo deste trabalho no tocante a redução de açúcar, foram realizadas as seguintes análises no produto final: determinação da composição centesimal, análise físico química, perfil de textura, viscosidade e análise sensorial.
As análises foram realizadas no laboratório da empresa, com exceção do perfil de textura, realizada no Laboratório de Laticínios da UTFPR. Todas as análises foram realizadas em triplicata, exceto a composição centesimal e a análise sensorial.
3.3.1 Determinação da composição centesimal
Informações com relação ao conteúdo de nutrientes e outros componentes presentes no alimento são necessários em vários campos de atividades (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006). De acordo com a TACO (2011), a composição centesimal inclui a
determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas.
Desse modo, após o processamento do queijo petit suisse, foram determinadas a composição centesimal das duas formulações, denominadas de F1 e F2. O objetivo foi verificar se as alterações na formulação acarretaram alguma modificação na composição final do produto, podendo comparar a formulação ajustada com a formulação atual. E, ainda, avaliar se a F2 alcançou teor máximo de açúcares de 15,3 g/100g, como prioriza o Termo de Compromisso.
Todas as análises foram realizadas conforme metodologia empregada pelo laboratório da empresa. Sendo assim, o teor de umidade foi determinado por secagem em estufa a 105ºC, conforme metodologia 012/IV do IAL - Instituto Adolfo Lutz (2008).
A proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl modificado conforme metodologia 037/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
A determinação do teor de lipídios foi efetuada pelo Método H: Butirométrico para queijo, que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico e ácido amílico (BRASIL, 2006).
O carboidrato foi calculado por diferença, através da equação [100- (umidade+cinzas+lipídios+proteínas)], para obter 100% da composição total.
O teor de cinzas foi determinado pelo método descrito na ISO 936, onde uma porção da amostra é seca, carbonizada e incinerada a 550ºC em forno mufla. Após resfriamento, a massa do resíduo é determinada (ISO, 1998).
O extrato seco total foi obtido segundo metodologia 429/IV descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), por meio de evaporação da água e substâncias voláteis.
3.3.2 Avaliação físico química – Determinação de pH e ºBrix
A análise de pH (potencial hidrogeniônico) tem como objetivo verificar alteração quanto ao pH do produto, o que lhe confere segurança ao consumo, condicionado à condição de armazenamento e transporte. A verificação de pH proporciona a fabricação de produtos com características padronizadas. Desse modo, os petit suisse e geleias foram submetidos à esta análise, realizada com o auxílio de pHmetro modelo Starter 3100 – OHAUS.
A análise de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi definida por meio de refratômetro digital da Akso, modelo MA871, com o objetivo de medir a quantidade aproximada de açúcares. Com
isso, é possível comparar as formulações desenvolvidas e comprovar se a redução de açúcar no produto realmente foi eficaz.
Todas as análises foram realizadas em triplicata.
3.3.3 Análise do Perfil de Textura (TPA)
De acordo com Campos (1989) textura é a soma de sensações cinestésicas derivadas da degustação de um alimento, abrangendo as sensações percebidas na cavidade oral e as propriedades mastigatórias, residuais e acústicas. A textura é um atributo fundamental para formulados cuja estrutura está baseada em propriedades gelificantes, como sobremesas lácteas (TARREGA; COSTELL, 2006).
As determinações reológicas das amostras de petit suisse foram realizadas no Laboratório de Laticínios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Para determinar o perfil de textura, utilizou-se do aparelho Texturômetro Brookfield modelo CT3, por meio de teste de compressão, com o uso de probe cilíndrico de acrílico modelo TA 11/1000, tendo como parâmetros operacionais: velocidade de análise de 2,0 mm/s, força de gatilho (trigger) 5g e taxa de deformação de 20 mm. Os dados foram coletados através do sistema operacional TexturePro.
A avaliação foi realizada em triplicata, pela compressão do probe nas amostras de petit suisse dispostas em recipiente plástico. Os parâmetros avaliados foram: dureza (g), adesividade (mJ), resiliência, elasticidade (mm), gomosidade (g), mastigabilidade (mJ) e coesividade, cujas definições estão apresentadas no Quadro 2.
A ISO 11036 descreve a metodologia de desenvolvimento do perfil de textura para produtos alimentícios e não alimentícios, ressaltando que o método é mais adequado para alimentos sólidos. Além disso, aponta que se trata apenas de uma abordagem para análise do perfil de textura sensorial, observando que existem outros métodos, como o realizado neste trabalho (ABNT, 2017). No entanto, serão utilizadas as definições dos parâmetros que constam na norma técnica, por se referirem à mesma temática.
Quadro 2 – Parâmetros avaliados na análise de perfil de textura e seus respectivos significados
Parâmetro Significado
Dureza Força requerida para alcançar determinada penetração ou deformação de um produto
Adesividade Força necessária para remover o material que adere à superfície em contato com ele
Resiliência Tendência que a amostra tem de recuperação do seu formato original após sofrer compressão elástica
Elasticidade Velocidade de recuperação do material deformado, após retirada da força deformante
Gomosidade Energia requerida para desintegrar um alimento ao ponto ideal para deglutição
Mastigabilidade Relativo à coesividade e extensão de tempo, energia necessária para mastigar um alimento
Coesividade Extensão até a qual um material pode ser deformado antes da ruptura
Fonte: Adaptado de ABNT (2017).
3.3.4 Determinação da Viscosidade
A viscosidade faz parte das propriedades reológicas dos alimentos. O conhecimento dessas propriedades possibilita o controle de qualidade, conhecimento de estrutura física do produto, avaliação de consistência e estabilidade, e ainda, controle e dimensionamento de processos industriais (MOURA; FRANÇA; LEAL, 2005).
A determinação da viscosidade foi realizada por meio do viscosímetro Lamy Rheology modelo RM 100 touch, utilizando a aleta 72/4, e os resultados foram registrados em Centipoise (cP). Todo o processo deu-se conforme manual do aparelho.
Foram avaliados 2 tempos de armazenamento (2º e 45º dias) dos queijos petit suisse.
3.3.5 Análise Sensorial – Teste Triangular
As duas formulações de petit suisse sabor morango, com diferentes concentrações de açúcar, foram submetidas à análise sensorial por meio de teste triangular (teste de diferença) decorridos cinco dias de armazenamento do produto. Esse período foi necessário para definir o número de avaliadores e programar o teste com a equipe de Garantia da Qualidade da empresa.
O teste triangular pode ser aplicado quando existe diferença em um único atributo sensorial. É um teste de discriminação que envolve três amostras codificadas, das quais duas são idênticas, apresentadas simultaneamente aos avaliadores. Desse modo, os avaliadores são instruídos a indicar a amostra diferente, sendo possível notar se existe diferença perceptível ou não entre os produtos (CITADIN; VICARI, 2013).
A determinação do número de avaliadores ocorreu por meio das recomendações descritas na ISO 4120 (ABNT, 2013), onde propôs-se risco α= 0,05, risco β= 0,01 e proporção pd = 50%. Como α entende-se a probabilidade de concluir que existe diferença perceptível quando ela não existe; β é a probabilidade de concluir que não existe diferença perceptível quando ela existe, e pd a proporção das avaliações na qual a diferença perceptível é detectada entre dois produtos. Desse modo, participaram da análise 35 avaliadores formados por funcionários da empresa de ambos os sexos e de diversos cargos, todos já familiarizados com o tipo de avaliação. O teste ocorreu em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial da empresa.
Cada avaliador recebeu três amostras de petit suisse em porções de 25g sob temperatura de 10ºC. Dessas amostras, duas correspondiam ao produto padrão (F1) e uma ao reformulado (F2). As amostras foram servidas em copos plásticos de 50ml, codificadas por números de três dígitos aleatórios. Receberam também uma colher plástica para degustação, um copo com água para minimizar possíveis resíduos da degustação entre uma amostra e outra, e a ficha de avaliação, disponível no Apêndice A. Os provadores foram orientados a avaliá-las da esquerda para a direita, e desafiados a distinguir a amostra diferente.
Os resultados foram obtidos baseados no número de julgamentos certos e errados em relação aos julgamentos totais.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES