Na avaliação do processo de pré-resfriamento e incorporação de água na carcaça, todo o processo foi meticulosamente controlado obedecendo os processos industriais. A temperatura da água do sistema respeitou os limites de máximo 16ºC no primeiro estágio (pré-chiller), no ponto de entrada das carcaças e no máximo 4ºC no último estágio (chiller 02), no ponto de saída das carcaças. A renovação contínua de água atendeu o limite de no mínimo 1,5 e 1,0 litros por carcaça, no pré-chiller e nos dois últimos estágios chillers 01 e 02, respectivamente. A permanência das carcaças no pré-chiller não excedeu 30 min dentro do limite preconizado pela Circular (Ofício Circular/DIPOA nº 38/2010 de 08/11/2010). O tempo de permanência nos outros dois tanques (chiller) aproximadamente 50 min, tempo este necessário para reduzir a temperatura intramuscular no máximo de 70C, conforme previsto na Portaria 210
resfriamento foi realizada concomitantemente ao teste de absorção, estando este moderado e o tempo de gotejamento das carcaças foi de aproximadamente 3 minutos e 25 segundos, tempo este necessário para garantir o escorrimento da água excedente a 8% absorvida no sistema.
Os resultados evidenciam que em um processo de pré-resfriamento contínuo, com manutenção dos parâmetros preconizados pelas legislações, a incorporação média de água nas carcaças durante o processo não excedeu o limite de 8%. Segundo Carciofi e Laurindo (2007), a absorção da água pelas carcaças está relacionada com as condições que foram submetidas no sistema de pré-resfriamento, como, parâmetros de temperatura e renovação de água, tempo máximo de permanência das carcaças no pré-chiller e condições de borbulhamento, sendo todos estes fatores determinantes na quantidade de água absorvida.
A média de absorção de todas as carcaças avaliadas sem classificá-las como normais ou PSE, foi de 5,32%, todavia, quando separadas de acordo com a classificação, para as carcaças PSE a média de absorção foi de 5,46%. Para verificação destes resultados deve ser observada a Portaria nº 210, item 2.15.2.7, (BRASIL, 1998). A Tabela 3 indica as médias de pH e absorção entre as carcaças PSE e Normais. Observa-se nestes resultados que os valores de absorção não são diferentes para amostras PSE e Normais (p≤0,05).
Tabela 3 - Classificação das amostras consideradas PSE e normais pelos valores de pH e determinação da absorção nas duas amostras de carcaças
PSE (n=211) Normal (n=249)
pH 5,67 (±0,081)b 5,90 (±0,057)a
Absorção (%) 5,46 (±0,019)a 5,11 (±0,017)a
n: numero das amostras. Letras iguais na mesma linha indica que não houve diferença significativa (p≤0,05) pelo teste t de Student e confirmado pelo teste Mann-Whitney.
A média de absorção para as carcaças PSE e Normal foi de 5,46% e 5,11%, respectivamente, corroborando com os obtidos por Barbosa et al. (2011a). Os autores relataram que estes resultados foram possivelmente devido ao fato que no momento da medida de absorção de água ainda estavam ocorrendo às transformações do músculo em carne e o consequente rigor mortis ainda não haviam sido completamente instalado. Assim sendo, as proteínas não estavam totalmente desnaturadas e parte das moléculas da água permanecia ligada. Contrariamente Molette, Remignon e
Babile (2003), observaram que as carcaças PSE tenderam a apresentar maior absorção de água no pré-resfriamento. Nos resultados expressos na Tabela 3 não houve separação entre diferentes pesos de carcaça em cada uma das classificações. Este fato pode ser atribuído à propriedade em reter a água pelas proteínas miofibrilares das amostras que constituem as carcaças PSE. Não houve um padrão definido, homogêneo de ligar as moléculas de água e a perda das mesmas e este fato pode ser explicado pela desnaturação parcial das proteínas pelas condições proporcionadas pelos valores de pH (Tabela 3).
A Figura 11 indica a dispersão entre os valores obtidos para % de absorção de água das carcaças em relação ao pH. Observa-se que as carcaças classificadas como PSE apresentaram uma dispersão mais ampla, mesmo sem haver diferenças significativas entre suas médias e dentro da mesma gramatura de carcaças Normais e PSE. Observa-se que existiram diferenças significativas entre as absorções das amostras de carcaças Normais e PSE, como por exemplo, nas gramaturas entre 1701 a 1800g, conforme a Tabela 4.
A Tabela 4 mostra que mesmo em diferentes gramaturas de carcaças, de 1401 a 2200g as absorções não diferem significativamente, sendo que este resultado é observado tanto nas carcaças Normais como também nas PSE. Estes resultados são similares aos relatados por Santos (2012) que encontrou uma média de absorção de 5,93%, com carcaças variando entre 1460g a 2430g, na faixa semelhante à utilizada neste experimento. Os resultados não foram estatisticamente significativos entre as variáveis absorção x peso das carcaças, demonstrando homogeneidade da amostra. Esses resultados não estão de acordo com os apresentados por Young &
Figura 11 - Dispersão para carcaças PSE e Normais em relação às unidades de pH x absorção de água.
Smith (2004) que relatam que a absorção relativa de água em carcaças menores foi maior quando comparadas com carcaças maiores.
Pode-se observar que as carcaças PSE não apresentaram diferenças significativas quando comparadas às Normais, pois as reações bioquímicas para a transformação do músculo em carne não haviam sido finalizadas, uma vez que o pré- resfriamento termina aproximadamente 1h e 40 min após o abate, desta forma o tempo de processo frente a velocidade das reações bioquímicas não permite detecção de tal variação conforme demonstrou Pedrão et al (2014) recentemente.
Tabela 4 - Valores médios e desvio padrão obtidos para o percentual de absorção de água de carcaças de frango Normais e PSE em relação ao seu peso (g).
Massa da ave (g) Absorção (%) Normal PSE 1.401 a 1.500 5,01 (±1,53)Aa 5,43 (±0,98)Ba 1.501 a 1.600 4,72 (±1,01)Aa 5,79 (±1,46)Ba 1.601 a 1.700 5,30 (±1,55)Aa 5,25 (±1,15)Ba 1.701 a 1.800 4,63 (±0,85)Aa 5,31 (±0,84)Bb 1.801 a 1.900 5,21 (±1,24)Aa 4,97 (±1,77)Ba 1.901 a 2.000 5,00 (±1,41)Aa 5,11 (±1,66)Ba 2.101 a 2.200 5,12 (±1,79)Aa 5,51 (±1,34)Ba
N = 460 amostras, sendo 249 Normal e 211 PSE.
Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença (p≤0,05) pelo teste t de Student e confirmado pelo teste de Mann-Whitney. Letras minúsculas iguais na linha indicam que não houve diferença (p≤0,05) pelo teste t de Student e confirmado pelo teste de Mann-Whitney.