Avaliação do índice de peróxido

O monitoramento do índice de peróxido do meio ao final da reação é uma determinação fundamental para a verificação da ocorrência de oxidação do óleo de peixe, como decorrência das condições aplicadas durante a glicerólise deste substrato. A

apresenta os valores de índice de peróxido das amostras obtidas nos ensaios preliminares, segundo análises realizadas com base no Método AOCS Cd 8-53 (1990), descrito na seção 3.2.3. É importante ressaltar se também a presença de um pico eluído no tempo entre 3 e 4 minutos, referente ao glicerol,

obtidos por cromatografia em fase gasosa, do meio , catalisada pela lipase após a recuperação da

ao final do já foi desenvolvido na literatura para reações visando à de biodiesel utilizando diferentes óleos vegetais como reteve 90% de sua quando havia . A lavagem desta provocou a perda de sua se considerar, substratos e formada principalmente por óleo , 2008), ao contrário do que ocorre na presente pesquisa, em que se observou, ao a reação, a presença de quantidade significativa de glicerol no

O monitoramento do índice de peróxido do meio ao final da reação é uma determinação fundamental para a verificação da cia de oxidação do óleo de peixe, como decorrência das condições aplicadas durante a glicerólise deste substrato. A Tabela 12 apresenta os valores de índice de peróxido das amostras obtidas nos es realizadas com base no Método É importante ressaltar

que as amostras foram submetidas à evaporação dos solventes em estufa a vácuo (60°C) e armazenadas sob atmosfera inerte durante um mês, sob temperatura de congelamento, antes da determinação do índice de peróxido.

Tabela 12. Índice de peróxido do óleo de peixe original e do meio

reacional após armazenagem sob temperatura de congelamento e atmosfera inerte durante um mês.

Meio reacional Índice de Peróxido*

(meq O2/kg amostra)

Óleo de peixe OmegaPure 0,45

Sem solvente, sem surfactante 7,80

Terc-butanol 11,04

Tween 65 29,05

Tween 80 7,63

Tween 85 12,95

Lecitina de soja 2,28

* Média de duas determinações. Condições reacionais: vide Tabela 10. Metodologia analítica: AOCS Cd 8-53 (1990).

Os valores encontrados para índice de peróxido das amostras dos meios reacionais foram superiores ao valor obtido para o óleo de peixe original (0,45meq O2/kg óleo), indicando que houve oxidação lipídica durante as reações de glicerólise. Os resultados obtidos podem ser considerados altos, embora a maioria esteja próxima ao limite superior de 10meq O2/kg óleo estipulado pelo Codex Alimentarius para óleo extraído de arenque (FDA, 1995, revision 2003). Um aumento considerável no índice de peróxido foi observado para os meios contendo Tween 65, Tween 85 e terc-butanol. O óleo de peixe OmegaPure, utilizado neste trabalho, é rico nos ácidos graxos poliinsaturados EPA e DHA, os quais são extremamente suscetíveis à oxidação, o que leva a sua destruição, conforme já verificado na literatura para sistemas semelhantes (Borg, Girardin et al., 2000).

Estudo sobre a estabilidade oxidativa de lipídios estruturados ricos em ácidos graxos poliinsaturados e de leite acrescido destes lipídios demonstrou que o processo de oxidação lipídica está estritamente relacionado à composição em ácidos graxos das amostras (Timm-Heinrich, Nielsen et al., 2004). Além disso, a pesquisa indicou

que as condições de armazenagem são determinantes para a manutenção da qualidade do produto.

Uma importante contribuição sobre diferentes sistemas para minimizar a oxidação lipídica de óleo de peixe, durante reações de glicerólise, foi dada por Borg, Girardin et al. (2000). Estes autores verificaram que a aplicação de nitrogênio durante as reações de glicerólise é eficaz para inibir a oxidação lipídica, enquanto a aplicação de vácuo no sistema só apresentou efeito protetor quando associada à aplicação de nitrogênio.

Cabe mencionar que, na literatura, grande parte dos trabalhos sobre glicerólise enzimática são realizados em reatores com agitação magnética ou orbital, sem a aplicação de atmosfera inerte ou de vácuo. No presente estudo, optou-se por trabalhar com agitação mecânica, para garantir um contato adequado entre os substratos. No sistema escolhido no presente estudo, o reator de vidro foi coberto com papel alumínio, de maneira que a oxidação lipídica não fosse acelerada, embora este método aparentemente não tenha sido efetivo para a inibição deste processo, já que as reações foram conduzidas em atmosfera contendo oxigênio. Além disso, o tratamento dispensado às amostras após a reação seguiu protocolo atualmente aplicado no laboratório para amostras obtidas a partir da glicerólise de azeite de oliva, a saber, evaporação dos solventes em estufa a vácuo até peso constante. É importante considerar que o azeite de oliva contém majoritariamente ácido oléico, o que confere a esta matéria-prima uma estabilidade oxidativa maior do que a observada para o óleo de peixe.

A partir dos resultados obtidos, também pode-se inferir que o tipo de emulsificante exerce grande influência sobre a oxidação lipídica do meio reacional. O fato de que os emulsificantes exercem um papel na estabilidade oxidativa das gotas lipídicas já foi comprovado na literatura (Fomuso, Corredig et al., 2002). Em emulsões de óleo/água formadas por lipídios estruturados obtidos a partir de óleo de canola e ácido caprílico, por exemplo, verificou-se que a proteína isolada de soja oferece uma inibição maior da oxidação lipídica do que sacarose esterificada com ácidos graxos (Osborn e Akoh, 2004).

No presente estudo, o menor valor de índice de peróxido (2,28meq O2/kg amostra) foi observado para o meio contendo lecitina de soja. Este resultado pode ser atribuído à ação antioxidante apresentada por este fosfolipídio e potencializada por um sinergismo entre a lecitina e os tocoferóis adicionados ao óleo de peixe, efeito já observado para óleos vegetais (Judde, Villeneuve et al., 2003). O emprego da lecitina de soja como aditivo alimentício, desempenhando a função tanto de

antioxidante quanto de emulsificante, é permitido pela legislação brasileira na Resolução n° 386 de 1999 (Brasil, 1999c). Na seleção de diferentes antioxidantes para estabilizar uma mistura de mono- e diacilgliceróis obtidos a partir da glicerólise de óleo de babaçu, sugeriu- se que este fosfolipídio apresenta um efeito protetor (Freitas, Castro et al., 2009). Entretanto, de acordo com o que já foi comentado na seção 4.3.1, a dissolução da lecitina de soja não foi satisfatória no sistema estudado, razão pela qual o estudo da glicerólise neste sistema não foi aprofundado.

Com base nas observações apresentadas, percebeu-se a necessidade de identificar, neste trabalho, em qual etapa das reações de glicerólise e/ou do tratamento dispensado às amostras a oxidação lipídica foi mais pronunciada. Assim, optou-se por realizar novos ensaios, nos meios contendo Tween 65, Tween 85 e terc-butanol, com a retirada de alíquotas em diferentes etapas do processo para a determinação de índice de peróxido. No meio contendo Tween 85, foi realizada uma investigação mais aprofundada (Tabela 13). É importante ressaltar que, nestes experimentos, o índice de peróxido foi determinado imediatamente após as reações.

Tabela 13. Índice de peróxido do meio reacional em diferentes etapas

do processo e analisado imediatamente após a evaporação dos solventes.

Etapa

Índice de Peróxido* (meq O2/kg amostra) Tween