5 Resultados e Discussões
5.7 Avaliação do parâmetro de Contagem Bacteriana Total
A Figura 8 indica que 373 amostras (25,50 %) atendem os padrões estabelecidos de no máximo 600 mil células bactérias totais/mL de leite, e 1.090 amostras (74,50 %) apresentaram CBT superiores ao recomendado pela legislação (BRASIL, 2011).
A higiene durante a ordenha também é um fator determinante, pois é uma etapa do processo de maiores contaminações por sujidades, microrganismos que são incorporados no leite in natura, por isso a importância de se realizar a ordenha nas melhores condições de higiene sanitária, com objetivo de diminuir a CBT (GUERRA, 2012).
Com o intuito de reduzir a CBT durante a obtenção de leite, são adotados alguns procedimentos, como o teste da caneca, onde são descartados os primeiros jatos de leite de todos os quartos mamários. Realiza-se o pré - dipping, que ajuda a descontaminar o teto e reduz a multiplicação de microrganismos e realiza-se a secagem com papel toalha descartável, que auxilia na redução de resíduos após o pré-dipping (GUERRA, 2012).
A água também é o principal ingrediente utilizado na limpeza e desinfecção do equipamento de ordenha e dos tetos. Devido a isso, sua qualidade tem impacto direto durante o processo de ordenha por ser uma fonte de contaminação e transmissão de doenças.
A água do resfriamento também se constitui de um fator responsável pela qualidade microbiológica do leite, pois a temperatura de armazenamento interfere na contagem bacteriana total, por isso a importância do funcionamento correto da refrigeração para manter a CBT baixa (MORINI, 2009).
A higienização e manutenção do equipamento de ordenha de maneira incorreta pode levar um aumento na contagem bacteriana total do leite, isso causa uma perda da qualidade.
Devido ao contato direto do equipamento de ordenha com o úbere é importante estar em boas condições de uso. Existem alguns pontos que devem ser observados durante a higienização e sanitização dos equipamentos tais como temperatura, material a ser usado para limpeza, qualidade dos produtos químicos utilizados, além disso, o desgaste dos equipamentos podem contribuir para a contaminação de bactérias no leite (NOAL, 2006).
A limpeza do tanque de resfriamento também deve ser feita logo após a coleta do leite, evitando assim a multiplicação de microrganismos.
Outro fator relacionado a alta CBT na Mesorregião Sudoeste é devido ao solo ser mais argiloso e úmido, aumentando assim quantidade de lama e sujidades nos úberes dos animais. Isto pode ser considerando como um dos fatores que
contribuem para o aumento de CBT na região do estudo, além do método de criação semi-intensivo que acaba implicando em um aumento na quantidade de sujidade no entorno da sala de ordenha (ALBERTON et al., 2012).
A redução da CBT depende de dois fatores: limpeza e higienização, os quais devem estar presentes durante o processo de ordenha, limpeza de utensílios/equipamentos, mãos do ordenhador e do ambiente, além do resfriamento rápido do leite para diminuir a multiplicação das bactérias já presentes no leite.
5.8 Perspectivas quanto a Qualidade do Leite da Mesorregião Sudoeste do Paraná
Considerando o calendário de atendimento aos parâmetros de contagem bacteriana total e de células somáticas pra o leite cru, proposto na IN 62/2011, realizou-se uma projeção das amostras avaliadas que atenderiam os parâmetros estabelecidos para CCS e CBT até 2016, como apresentado nas Figuras 9 e 10.
Observa-se que a porcentagem das amostras que atendem os parâmetros de CCS atualmente são 59,95 %, sendo que, se considerado o limite def inido para julho de 2014 de 500 mil/mL (Tabela 3), apenas 49,62 % das amostras estariam de acordo com a legislação e ainda, se considerarmos o limite de 400 mil/mL definido para julho de 2016, 36,5 % das amostras estariam abaixo deste limite (BRASIL, 2011). E a tendência natural é que os limites desses parâmetros de qualidade tende a diminuir cada vez mais.
Para CBT, atualmente 25,5 % das amostras se mostram com os parâmetros de acordo com a IN 62/2011, e se considerarmos que em julho de 2014 o limite será 300 mil UFC/mL apenas 15,99 % das amostras estariam atendendo este limite, e mais preocupante, que se consideramos o limite de 100 mil UFC/mL a ser observado em julho de 2016, pode-se dizer que apenas 6,49 % das amostras avaliadas neste estudo atenderiam aos padrões de qualidade para CBT.
Figura 9 - Evolução da porcentagem de amostras que atenderiam o parâmetro de CCS estabelecido pela Legislação até 2016.
Figura 10 - Evolução da porcentagem de amostras que atenderiam o parâmetro de CBT estabelecido pela Legislação até 2016.
500 mil/mL 400 mil/mL 600 mil/mL 600 mil/mL 300 mil/mL 100 mil/mL
Os valores apresentados nas Figuras 9 e 10 representam uma preocupação para a indústria, produtores e consumidores, pois há muito trabalho a se fazer para que os produtores possam se adequar às exigências cada vez mais restritivas estabelecidas pela IN 62/2011, mostrando que no Brasil, a melhoria da qualidade higiênica do leite é ainda a questão mais importante para aumentar a inserção dos produtos lácteos no mercado internacional, especialmente aqueles mais exigentes.
Observa-se que o maior problema não é quanto à adequação às contagens de células somáticas, e sim, a higiene deste leite, considerando-se o elevado número de amostras com contagens tão altas que não atenderiam aos padrões legais nacionais e internacionais.
Os valores de médias, desvios padrão e coeficientes de variação encontram- se na Tabela 10, e são semelhantes aos encontrados por Filho et al. (2010) que encontraram para gordura uma média de 3,72, desvio padrão 0,346 e coeficiente de variação 9,30 %,; para proteína, aqueles autores obtiveram média de 3,20, desvio padrão 0,153 e coeficiente de variação 4,79 %; lactose 4,36; 0,148 e coeficiente de variação 3,40 %; sólidos totais 12,27; 0,469 e coeficiente de variação 3,82 %.
Entre os parâmetros físico químicos avaliados e correlacionados com o trabalho de Filho et al. (2010), a gordura foi um dos parâmetros que mais teve variação relacionada aos outros, e esta variação pode estar relacionada ao manejo, tipo de ordenha, raça, manipulação de amostras, precisão de amostragem, sistema de produção, enfim quesitos que não foram observados durante o presente estudo, sendo o foco principal a estação climática.
Tabela 10 - Valores de médias e desvios padrão obtidos dos parâmetros avaliados. Parâmetros Gordura Proteína Lactose Sólidos ESD CCS Log
CCS CBT Log CBT Média 3,6679 3,1487 4,3651 12,086 8,4179 687.550,5 5,6817 3.533.823,77 6,1852 Desvio Padrão 0,5345 0,2311 0,1911 0,6907 0,3528 714.263,1 0,3863 3.615.966,9 0,6891 Coef. Variação (%) 14,5724 7,3395 4,3779 5,7149 4,1911 105,2631 102,3245
Para os parâmetros microbiológicos avaliados, verificou-se que a média da variável CCS ultrapassou o valor estabelecido de 600.000 CS/mL, e apresentou um alto coeficiente de variação, ultrapassando 100 %.
Para CBT obteve-se média, desvio padrão e coeficiente bastante elevados, tal característica é influenciada por falta de higiene na obtenção do leite e a limpeza ineficiente dos equipamentos de ordenha e tanques de expansão pode alterar os valores de contagem bacteriana.
Conforme observa-se na Tabela 11, onde avaliou-se a porcentagem das amostras em estudo que atenderiam a dois parâmetros concomitantemente, e observou-se que o valor mais alto apresentado na tabela foi de 88,51 % das amostras que atendem aos quesitos teor de gordura e a lactose. Nota-se que as menores porcentagens de amostras avaliadas que atendem concomitantemente a dois parâmetros foram aquelas que a correlação foi feita com a CBT.
Tabela 11 - Porcentagem de amostras que atendem concomitantemente a dois parâmetros avaliados no estudo.
Parâmetros Gordura Proteína Lactose Sólidos
Totais ESD CCS CBT Gordura 82,70% 88,51% 85,30% 50,72% 53,31% 24,33% Proteína 82,70% 86,26% 81% 54,54% 52,63% 22,76% Lactose 88,51% 86,26% 84,69% 54,47% 59,12% 25,36% Sólidos Totais 85,30% 81% 84,69% 52,22% 50,85% 23,31% ESD 50,72% 53,31% 54,47% 52,22% 34,65% 15,72% CCS 53,31% 52,63% 59,12% 50,85% 34,65% 17,43% CBT 24,33% 22,76% 25,36% 23,31% 15,72% 17,43%
Na Tabela 12 apresenta o número e porcentagem de amostras que atendem a três ou mais parâmetros, concomitantemente. Nota-se que das 1.463 amostras avaliadas 1.171 (80,40 %) atenderam a três parâmetros concomitantemente (gordura, proteína e lactose) e apenas 153 (10,46 %) atendem a todos os quesitos físico-químicos e microbiológicos avaliados nas amostras do estudo.
Tabela 12 - Número e porcentagem de amostras que atendem a dois ou mais parâmetros, concomitantemente.
Quantidade de
amostras % Parâmetro
1171 80,40% Gordura, proteína e lactose
1135 77,58% Gordura, proteína, lactose e sólidos totais 739 50,51% Gordura, proteína, lactose, sólidos totais e ESD 457 31,30% Gordura, proteína, lactose, sólidos totais, ESD e CCS
153 10,46% Atendem a todos os quesitos físico-químicos e microbiológicos 255 17,43% Atendem CCS e CBT
Destaca-se ainda o fato de que 255 amostras (17,43 %) atendem aos parâmetros de CCS e CBT concomitantemente, e estes dados são preocupantes, pois o primeiro reflete a condição sanitária dos rebanhos, implicando índices de mastite, e o segundo indica um leite de qualidade higiênica não satisfatória.
6 Considerações Finais
O leite é um alimento saudável e com alto valor biológico, mas que existem fatores que podem alterar sua composição, influenciando na qualidade do produto final.
Através da avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos laudos de leite cru refrigerado distribuído no Laticínio em estudo na Região Sudoeste do Paraná, mostra a real qualidade da maioria dos leites que são distribuídos no Brasil.
Os produtores precisam adotar medidas para melhorar a qualidade do leite tanto nos parâmetros físico-químicos quanto aos microbiológicos, principalmente no fator determinante de qualidade higiênica do leite, a CBT.
O estudo indica a necessidade de um trabalho intenso de orientação aos produtores, em especial na questão de higiene e sanitização dos animais, do local de manejo e do próprio produtor, e quem sabe, a implementação de programa de pagamento por qualidade do leite na região do estudo.
Os produtores da Mesorregião Sudoeste do Paraná precisam melhorar no quesito que qualidade, atingindo os limites mínimos que a Legislação estabelece, diminuindo as perdas de rendimento de produção e derivados, diminuição da vida útil do leite e derivados, produtos com baixa qualidade e risco a saúde do consumidor, com vistas a aumentar a inserção dos produtos lácteos no mercado internacional e oferecer um produto com maior qualidade ao consumidor.
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