5. RESULTADO E DISCUSSÃO
5.18 Análise sensorial das mortadelas defumadas de carne de avestruz
5.18.2 Avaliação de intenção de compra
A Figura 18 apresenta as intenções em relação ao ato da compra pelos provadores das mortadelas defumadas de carne de avestruz. Dos participantes, 35% “Comprariam” a formulação 1, as formulações 7 e 8, 34,69% e 32,65% respectivamente, a formulação 4, 31,25% a formulação 2 e apenas 10% comprariam a formulação 5. Na intenção de compra analisadas, os pontos centrais apresentaram resultados semelhantes (9) 18,37%, (10) 16,33 % e (11) 18,37% (Figura 18). Guerra (2011) avaliando a intenção de compra de mortadelas de carne ovina, com percentual de 10% de gordura observou que 41% dos provadores comprariam o produto, percentual este, maior do que os encontrados nesta pesquisa. Moreira et al., (2008) avaliando
também a intenção de compra observou que 53% dos avaliadores também comprariam a mortadela de tilápia com gordura vegetal, percentuais também maiores que os encontrados neste trabalho.
Afirmaram que “Possivelmente comprariam” 33,33% a formulação 1, a formulação 7, 30,61%, as formulações 2 e 3, 27,08% e as formulações dos pontos centrais (9) 26,53%, (10) 24,49% e (11) 26,53%.
Figura 18. Número de provadores relacionados com as intenções de compras das
mortadelas defumadas de carne de avestruz.
No item, “talvez comprasse/talvez não comprasse” a formulação 5 recebeu intenção de 40% dos provadores, a formulação 3, 37,50%, a formulação 6, 32,65, as formulações 1 e 2, 18,75% e os pontos centrais (9) 26,53%, (10) 28,47% e (11) 30,61%. Dos provadores, “possivelmente não comprariam” a formulação 1, 8,33%, as formulações 7 e 8, 8,16%, as formulações 1 e 2, 20,83%, as formulações 4 e 6, 26,53% e 24,49% respectivamente. Os pontos centrais para a intenção “possivelmente não comprariam” apresentaram percentuais que variaram mais do que as outras intenções avaliadas, apresentando percentuais de 26,53% (9), 28,57 (10) e 20,41%, o que pode sugerir uma variação dos provadores em relação as suas respostas.
Do total de participantes, apenas 2,08% não comprariam as formulações 2 e 3, 4,08% as formulações 4 e 7, 4,17% as formulações 1, 4,08% as formulações 4 e 8 e a
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Compraria Possivelmente compraria Talvez Comprasse/Talvez não Comprasse Possivelmente não compraria Jamais compraria
formulação 6 recebeu o menir índice de rejeição, 2,08%. Os pontos centrais também variaram quando comparados uns com os outros, apresentando 2,08% para as formulações 9 e 10 e 4,08% para a 11, o que também nos sugere atenção em relação a perícia dos provadores.
6 CONCLUSÕES
Os resultados desta pesquisa indicam que a carne de avestruz apresenta excelente rendimento pós-desossa, bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água, o que torna possível a fabricação de mortadela com essa matéria prima.
As mortadelas atenderam aos requisitos da legislação brasileira com relação aos parâmetros microbiológicos, físico e químicos, com exceção da umidade, ressaltando que quanto maior o valor de amido modificado e óleo de soja, menores foram os valores de umidade. Com isso, talvez se tivéssemos aumentado o percentual de amido modificado e óleo de soja possivelmente teríamos uma melhor capacidade de retenção de água e uma menor perda por cozimento.
Foi possível elaborar mortadelas com carne de avestruz mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção. No entanto, para que se mantenha a boa aceitação sensorial, é necessário que as mortadelas tenham uma cor menos vermelha, uma concentração de fumaça líquida de no máximo 3,25%, 15% de óleo de soja ou mais, e um percentual de amido modificado maior do que o utilizado neste experimento.
A quantidade de amido modificado utilizada nos delineamentos não foi suficiente para influenciar na textura do produto. As melhores notas para textura foram atribuídas às formulações com os maiores percentuais de óleo de soja e os menores de fumaça líquida.
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