Avaliação sensorial

Considerando as alterações das características sensoriais que podem ocorrer em função do tratamento térmico, do período de estocagem do caldo de cana in

natura ou processado e, ainda, devido à utilização de diferentes cultivares como

matéria-prima é importante a caracterização sensorial da bebida.

3.2.1 Teste de escala hedônica

O Teste de escala hedônica é um método afetivo de análise sensorial. Deste modo, a avaliação da aceitação empregando a escala hedônica estruturada é uma forma de verificar o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um produto. Empregam-se escalas diferentes, variando o comprimento e o número de categorias, selecionam-se os termos mais apropriados para serem utilizados como âncora para cada categoria, resultando em uma escala com nove pontos ou categorias e nove declarações (STONE; SIDEL, 1993a). A escala hedônica estruturada de nove pontos é simples e de fácil uso e compreensão por parte dos consumidores, motivos pelos quais é um dos testes de aceitação mais utilizados. Além disso, é possível avaliar os resultados do teste de escala hedônica por meio de análises multivariadas, obtendo-se representações gráficas da preferência dos consumidores e do grupo de consumidores em relação às amostras avaliadas (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).

3.2.2 Análise descritiva quantitativa (ADQ)

Dentre os testes sensoriais descritivos a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) é um dos métodos mais completos e sofisticados para caracterizar sensorialmente os atributos de um determinado produto (STONE; SIDEL, 1993b).

Possui inúmeras aplicações, como por exemplo, acompanhamento de produtos concorrentes, testes de estocagem de produtos para verificar possíveis alterações no decorrer do período, desenvolvimento de novos produtos, controle da qualidade de produtos industrializados, correlação entre testes sensoriais e instrumentais (STONE; SIDEL, 1993b). A Análise Descritiva Quantitativa® permite traçar o perfil sensorial dos produtos avaliados, e quando é associada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar a conclusões de extrema importância, como conhecer as características sensoriais e em que intensidade estão presentes nos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores, e ainda, verificar de que forma produtos concorrentes diferem sensorialmente entre si. Desta forma, é possível

saber exatamente quais atributos sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos ou incorporados em um produto para que ele possa superar um eventual concorrente (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).

Os testes sensoriais realizados por meio da ADQ® são conduzidos pelas etapas de recrutamento dos consumidores, pré-seleção de consumidores, levantamento dos termos descritivos, treinamento dos avaliadores, seleção dos avaliadores, avaliação das amostras e análise estatística (STONE; SIDEL, 1993b).

Os dados finais obtidos são submetidos à análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (STONE; SIDEL, 1993a, b).

As vantagens proporcionadas pela ADQ® incluem, conforme (STONE; SIDEL, 1993b), os seguintes aspectos:

 Alto grau de confiança no julgamento feito por uma equipe composta por 8 a 12 avaliadores treinados.

 Desenvolvimento de uma terminologia descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor.

 Desenvolvimento consensual da terminologia a ser utilizada, o que implica em maior consenso nos julgamentos.

 Avaliação codificada das amostras, seguindo um delineamento experimental, sendo os dados obtidos estatisticamente analisados.

3.2.3 Avaliação sensorial com caldo de cana

No que tange às pesquisas com caldo de cana, muitos trabalhos localizados na literatura científica abordam os mecanismos de conservação da bebida para estender a sua vida útil e investigam os efeitos de tecnologias de processamento na qualidade sensorial da bebida por meio de testes discriminativos e de aceitação (YUSOF; SHIAN; OSMAN, 2000; SILVA; FARIA, 2006; FERREIRA et al., 2007; OLIVEIRA, 2007; ROCHA, 2012; SILVA et al., 2014).

Silva e Faria (2006) avaliaram sensorialmente o caldo de cana pasteurizado, envasado assepticamente. Nesse estudo foram aplicados testes de escala hedônica ao longo do tempo de estocagem.

Rocha (2012) verificou o efeito do sistema de cultivo (convencional e orgânico) na qualidade do caldo de cana. A avaliação comparativa da qualidade da bebida baseou-se na aplicação de testes sensoriais com uma equipe não treinada

formada por 60 consumidores, empregando-se o teste de ordenação de cor (1 = mais clara e 6 = mais escura), de doçura (1 = menos doce e 6 = mais doce) e de ordenação - preferência (1 = menos gostou e 6 = mais gostou).

No desenvolvimento de produtos, Silva et al. (2014) confirmaram a viabilidade da utilização do caldo de cana na elaboração de um sorvete, o qual foi submetido a testes sensoriais com 120 crianças utilizando escala hedônica facial de 7 pontos com âncoras verbais de horrível a ótimo. Nesse teste avaliou-se o grau de aceitação quanto à cor, à doçura, ao sabor e à avaliação global como também teste intenção de consumo e de ordenação-preferência.

Oliveira (2007) estudou os efeitos do processamento térmico e da radiação gama na estabilidade sensorial de caldo de cana integral e adicionado de suco de frutas, ambos estocados sob refrigeração. Testes de ordenação foram aplicados para escolha do suco adicionado (limão ou abacaxi). Testes afetivos foram realizados com uma equipe de 50 consumidores para avaliar o produto final.

Yusof, Shian e Osman (2000) avaliaram a qualidade sensorial de caldo de cana in natura estocado a 5 °C, 10 °C e 27 °C por 15 dias. Uma equipe de 10 avaliadores foi pré-selecionada por meio de testes triangulares, para avaliar a cor e o sabor da bebida. Os resultados do teste triangular mostraram que 70% dos avaliadores foram capazes de diferenciar o caldo fresco estocado a 5 °C. Todos os avaliadores foram aptos de identificar diferenças na cor e no sabor das amostras do caldo recém-extraído.

Ferreira et al. (2007) verificaram a influência da cor e do sabor na preferência de amostras de caldo de cana elaborado a partir de diferentes cultivares de cana (RB 72454, RB 835486, RB 855035, CO 740 e IAC 873396) por meio de testes de ordenação de cor (mais clara – menos clara) e sabor (mais doce – menos doce) seguido de um teste afetivo de aceitação adotando escala hedônica estruturada de 7 pontos com uma equipe de 30 consumidores. No referido estudo concluiu-se que as amostras de caldo de cana com cor mais clara e com sabor mais doce foram as preferidas.

A despeito dos diversos trabalhos citados Yusof, Shian e Osman (2000), Silva e Faria (2006), Ferreira et al., (2007), Oliveira (2007), Rocha (2012) e Silva et al., (2014), não foram localizados estudos acerca da utilização da técnica de ADQ® para caldo de cana.

Considerando-se o crescente interesse comercial por esta bebida, o estudo e o desenvolvimento de tecnologias de processamento que promovam a sua segurança e estabilidade, possibilitando melhor distribuição e estímulo à agroindústria, representaria uma importante contribuição ao setor.

Pesquisas recentes, conduzidas no Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP, registraram ampla variação no teor de sólidos solúveis (15,2 a 23,6ºBrix) e acidez titulável (0,038 a 0,071 g ácido cítrico/100 mL de caldo), determinados no caldo de cana in natura, recém-extraído. Ressalta-se que estes resultados foram obtidos a partir da análise de matérias-primas de mesmo cultivar SP 813250 e origem, mas em diferentes estações do ano (KUNITAKE, 2012 e KUNITAKE et al., 2013). Posteriormente a esse trabalho, novas pesquisas foram desenvolvidas, no mesmo Departamento, com o propósito de padronizar os parâmetros citados, baseado em testes de aceitação sensorial. Neste contexto, padronizou-se o caldo de cana a 19 ºBrix e 0,07% de acidez titulável, atingindo um pH final próximo a 4,0 (ANDRADE et al., 2014).

Neste cenário, o presente projeto de pesquisa propõe o estudo do perfil sensorial de caldo de cana integral pasteurizado extraído de diferentes cultivares. Para este fim, serão utilizadas as metodologias Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Check All That Apply (CATA) e Associação de palavras. Complementarmente serão investigadas eventuais correlações entre os resultados obtidos nos testes instrumentais e sensoriais.