BPF Conforme Conhecimento da Proprietária do Restaurante Mello

Após o questionário ser aplicado aos funcionários da organização, foi realizada uma entrevista com a proprietária do Restaurante Mello, a Sra. Janaina.

A gestora foi questionada sobre sua idade e grau de escolaridade e afirmou ter, atualmente, 44 anos e ter estudado até o ensino médio assim como ter realizado o curso Técnico em Agropecuária e Agroindústria no Colégio Politécnico da UFSM. A partir desses dados pode-se analisar que a entrevistada possui grande capacidade de discernimento e grande conhecimento na sua área de atuação. Conhecimento este, aprimorado inteiramente no dia a dia, conforme ela mesma destaca: “Eu fiz o curso técnico em agropecuária e agroindústria, fiz diversos cursos, em manuseio de carnes, leites, panificação e BPF. Trabalhei por diversos anos em um restaurante de Santa Maria, onde adquiri experiência e prática no ramo alimentício. Em Bozano trabalhei na EMATER/RS, onde participei de cursos de manuseio de alimentos” (GESTORA, out. 2016).

A empesa realiza seu planejamento da mesma forma como geralmente ocorre nas organizações de pequeno porte, onde o plano fica apenas na mente do gestor, ou seja, não é formalizado em documentos e não segue um roteiro pré- definido. Em decorrência disso, em conversa com a proprietária, houve o questionamento acerca de qual era a razão de existência da empresa, ela respondeu que o principal propósito está em ofertar um produto e um serviço de qualidade, buscando conquistar o cliente através do paladar.

A proprietária foi questionada quanto a cultura organizacional do restaurante Mello e de que forma ela pode influenciar na implantação das Boas Práticas de Fabricação, ela respondeu que a cultura organizacional é de caráter familiar. Com relação à cultura organizacional, verifica-se que por ser uma empresa familiar, acaba se misturando um pouco os assuntos da organização com os particulares e vice- versa.

De acordo com a gestora, quando os colaboradores entram na organização recebem apenas algumas orientações de como ocorre o trabalho e as suas funções, colocando-os em atividade já no primeiro dia de trabalho, ou seja, os treinamentos formais e os processos de acolhimento de um novo colaborador inexistem na organização.

Concomitante ao fato dos colaboradores não receberem treinamentos específicos quando são contratados, foi perguntado à proprietária se há alguma exigência de conhecimento prévio sobre o setor alimentício no momento em que são admitidos novos colaboradores. Ela informou que no momento não é exigido nenhum treinamento ou conhecimento por parte dos colaboradores.

Por mais que inexistam formalidades em alguns processos do restaurante, o mínimo é exigido como: higiene, “roupa limpa, calçados limpos, uniforme limpo e higienização das mãos. Também são cobrados quanto a higiene do ambiente de trabalho, desde os equipamentos que estão usando até o chão, que não deve ter acúmulo de resíduos ou outros tipos de sujeiras” (GESTORA, out. 2016).

O Manual de Boas Práticas é um documento em que estão descritos todos os procedimentos de higiene e segurança seguidos pelo restaurante quanto à capacitação de pessoal, limpeza das instalações e manipulação de alimentos. Segundo a RDC nº 216/04, ele é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Com relação ao Manual, a proprietária foi questionada sobre a existência do mesmo, respondendo que a empresa não possui o manual mesmo sendo exigência da Vigilância Sanitária, porém pretende implantá- lo para oferecer produtos com maior qualidade e segurança.

A proprietária foi ainda questionada se todos os colaboradores possuem o curso de BPF e respondeu que apenas alguns funcionários possuem o curso de BPF, porém gostaria que todos os manipuladores de alimentos fizessem o curso de BPF. A proprietária ainda foi questionada sobre quais adequações precisam ser feitas para participar do programa de BPF e informou que fez diversas melhorias,

como aquisição de bancadas de mármore para manipulação de alimentos, encanamento novo para o esgoto da cozinha, instalação elétrica trifásica nova em todo prédio do restaurante, mantem em dia o controle de pragas. Porém o prédio é antigo e ainda falta melhorar alguns aspectos como: a ventilação do ambiente da cozinha e churrasqueira, trocar o piso e forro da cozinha. Acrescentou ainda que o principal motivo pelo qual essas melhorias citadas ainda não foram realizadas é pelo fato que esse investimento é por conta da gestora, não sendo descontado do aluguel do prédio.

Na sequência com a entrevista, a gestora foi questionada a respeito das maiores dificuldades encontradas para implantar o programa de BRF no restaurante Mello. Quanto a resposta, a gestora disse: “As principais dificuldades que percebo é a reforma do prédio do restaurante e o deslocamento dos funcionários para realizar o curso de BPF em Ijuí” (GESTORA, out. 2016).

No que diz respeito ao investimento no setor de qualidade da empresa, a gestora destaca que a empresa pretende investir em breve nesse ramo, primeiramente, a empresa irá investir na aplicação do manual de BPF de maneira padronizada a todos os colaboradores, a proprietária destaca que todos os funcionários deverão realizar o curso de Boas Práticas de Fabricação.

Porém, apesar da gestora querer implantar logo as ferramentas e tendo em vista a necessidade que a empresa possui disso, ela afirma que “vai levar um pouco de tempo, em geral, pelo menos um ou dois anos” (GESTORA, out. 2016). Pois a empresa necessita de muito recuso financeiro próprio para realizar todas as melhorias necessárias e a cultura da empresa terá que ser toda moldada aos novos padrões, e até que todos os colaboradores acostumem com isso, sem dúvidas, vai levar algum tempo.