BPF e HACCP

A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, no

contexto em que os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no

momento de adquirir um determinado produto; sendo assim, as empresas que não estiverem

preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor.

Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos e bebidas, o aspecto segurança do

produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do

consumidor. É de se esperar, desta forma, que as boas empresas que atuam nesse ramo de

atividade tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle (FIGUEREDO & NETO,

2001).

A implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)

e das Boas Práticas de Fabricação (BPF) não é obrigatória para o setor de vinhos. O MAPA

apenas sugere a implantação das BPF em vinícolas através da Instrução Normativa - IN n° 05 de

05 de abril de 2000, que estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para a

fabricação de bebidas e vinagre, incluindo o vinho e derivados, elaborados/ industrializados para

o consumo humano (BRASIL, 2000).

O HACCP é fundamental no sistema moderno de gestão da qualidade nas indústrias de

alimentos e bebidas. Trata-se de um sistema preventivo, que vem sendo adotado em todo o

mundo, na busca pela garantia da inocuidade dos alimentos, e inclui aspectos que vão desde a

produção no campo até o consumidor final, passando pela industrialização e distribuição,

podendo ser implementado em qualquer tipo de empresa. Além de garantir a segurança, este

aumentar a lucratividade, já que otimiza processos industriais e minimiza perdas (SENAI, 2000).

Sete princípios foram adotados pelo Codex Alimentarius e pelo National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods – NACMCF para caracterizar a seqüência lógica na implantação e execução do HACCP, sendo aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada

com alimentos e bebidas. (VENTURINI FILHO, 2005).

Perigos podem ser definidos como contaminantes ou constituinte da matéria-prima, dos

produtos semi-acabados ou do produto final, de natureza biológica, química ou física, em

condições potenciais para que possam causar agravo à saúde e/ou à integridade do consumidor.

Para cada perigo uma medida preventiva deverá ser adotada de acordo com a realidade da

indústria (SENAI, 2000; VENTURINI FILHO, 2005).

Pontos de Controle (PC’s) podem ser definidos como os pontos ou as etapas do processo

de fabricação que afetam a segurança e/ ou qualidade do produto final, e que podem ser

controlados(as) por programas e procedimentos de pré-requisitos do Sistema HACCP - BPF,

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), Controle Integrado de Pragas, entre outros.

Por sua vez, Pontos Críticos de Controle (PCC’s) podem ser definidos como pontos, etapas ou

procedimentos que afetam a segurança e/ou qualidade do produto, mas que não podem ser

controlados pelos programas de pré-requisitos do Sistema HACCP. Neste caso, medidas de

controle (preventivas) devem ser aplicadas para manter um perigo significativo controlado,

eliminando-o, prevenindo-o ou reduzindo-o a níveis aceitáveis, de forma que ele não implique em

riscos à saúde do consumidor (SENAI, 2000). Limites críticos devem ser estabelecidos para cada

medida de controle monitorada dos PCC’s.

Limite crítico pode ser definido como um valor máximo ou mínimo de parâmetros

medidas, como temperatura, tempo, atividade de água, pH, acidez titulável, resíduos de

antibióticos entre outras (VENTURINI FILHO, 2005).

Entende-se como BPF o conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos e bebidas, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final, de forma a garantir a

segurança e a integridade do consumidor. As regras de BPF são agrupadas em categorias,

denominadas de requisitos, sendo eles: higiene ambiental, higiene pessoal, higiene operacional,

limpeza e desinfecção, e Controle Integrado de Pragas (CIP) (LOPES, 2005; VENTURINI

FILHO, 2005).

POP é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções seqüenciais

para a realização das operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte

de alimentos e bebidas. Do ponto de vista das empresas os POP’s são complementares as BPF

(BRASIL 2002; LOPES, 2004). Já para a vigilância sanitária, os POP’s, acompanhados de seus

respectivos registros de execução, são elementos necessários da fiscalização sanitária para

verificar se o estabelecimento cumpre as BPF (BRASIL, 2002).

As BPF e os POP’s constituindo-se em programas de pré-requisitos (PPR’s) fundamentais

para a adequada implantação e execução do Sistema HACCP. Ao contrário do HACCP, falhas no

cumprimento das BPF ou dos POP’s não resultam em ação direta sobre o produto, sendo, por

isso, uma diferença essencial entre os mesmos. Entretanto, se um PPR não é conduzido

adequadamente, a análise de perigos pode estar equivocada e o plano HACCP inadequado, já que

Pontos Críticos de Controle (PCC’s) serão adicionados, resultando em um aumento da

complexidade desse sistema (PERBER et al.,1998; VENTURINI FILHO, 2005).

O Sistema HACCP em conjunto com os POP’s e as BPF constituem-se no Sistema de

Segurança de Alimentos (food safety). Esse Sistema tem sido amplamente divulgado e é cada vez

também exigido, no âmbito do comércio internacional, por norma do Codex Alimentarius

(LOPES, 2004).

Christaki e Tzia (2002) realizaram estudo na Grécia objetivando garantir a qualidade e a

segurança dos vinhos. Para tal, levantaram perigos e identificaram os PC’s e PCC’s, desde o

cultivo da uva até a distribuição do produto final engarrafado, baseando-se nos princípios do

Sistema HACCP. O estudo identificou como PCC’s os estágios de cultivo da uva, colheita,

fermentação, maturação (ou estabilização), envelhecimento e engarrafamento (enchimento das

garrafas, colocação da rolha e rotulagem). Como PC’s, que afetam a qualidade do vinho, foram

indicadas as etapas de cultivo da uva, colheita, desengace, separação do suco (para vinhos

brancos), armazenamento do mosto (para vinhos brancos), fermentação, corte (mistura dos

4. MATERIAL E MÉTODOS

A presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNICAMP,

sob o protocolo CEP/UNICAMP no 393/2007, em atendimento à RESOLUÇÃO nº 196, de 10 de

outubro de 1996 do Conselho Nacional de Saúde, DF, Brasília, Brasil.