Cálcio

O mineral cálcio forma os ossos e dentes e está envolvido em funções de contração e dilatação de vasos e músculos, neurotransmissão e secreções glandulares (IOM, 2006). Leite e derivados são considerados as principais fontes do nutriente para os seres humanos, fornecendo de 60 até 74% da sua necessidade diária. Outros alimentos fontes são sardinhas, salmão enlatado, moluscos e ostras (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005; POLIQUIN; JOSEPH; GRAY-DONALD, 2009).

Ao comparar ovolactovegetarianos com onívoros, ambos apresentam consumo similar de cálcio e, às vezes, os primeiros possuem até mesmo ingestão superior por consumirem maiores quantidades de leite e derivados que os onívoros.

Nos vegetarianos estritos o risco de deficiência de ingestão é alto, pois não há consumo destes alimentos (TURNER-MCGRIEVY et al., 2008; IOM, 2013; SCHMIDT et al., 2013; OLABI et al., 2015). Apesar da similaridade entre vegetarianos e onívoros, da mesma forma como comentado para a vitamina D, estudos demonstram que ambos os grupos podem não atingir as recomendações na ingestão de cálcio, predispondo à sua deficiência (TURNER-MCGRIEVY et al., 2008; EZMIRLY et al., 2015). Além disso, o avançar da idade faz com que haja redução na sua ingestão, sinalizando um perigo especialmente para mulheres pós menopáusicas, fase de grande necessidade do nutriente para a saúde óssea devido à redução abrupta de estrogênios (STEINER et al., 2008; WLODAREK et al., 2012).

Para atingir suas necessidades de cálcio, tanto vegetarianos quanto onívoros devem consumir leite e derivados em quantidades adequadas. Vegetarianos estritos apresentam maior dificuldade em encontrar fontes alimentares de cálcio, recomendando-se a ingestão de alimentos fortificados com o nutriente, como extrato de soja e de arroz, cereais matinais e sucos de frutas fortificados (MESSINA; MELINA;

MANGELS, 2003). No mercado brasileiro são encontrados facilmente extratos de soja enriquecidos com cálcio (em torno de 240 mg de cálcio em 200 mL de extrato). Outros extratos enriquecidos, como de amêndoas, arroz e gergelim, estão mais disponíveis nos Estados Unidos e em países europeus, porém também podem ser encontrados em alguns locais do Brasil, mas com preço elevado (SLYWITCH, 2012). No entanto, existe a possibilidade de preparo caseiro destes extratos, com custo reduzido.

Outras fontes de cálcio para vegetarianos estritos são vegetais de folhas verde escuras e pobres em oxalato (brócolis, repolho chinês, couve e mostarda chinesa), considerados ótimas fontes do nutriente, com biodisponibilidade de 40 a 50%. Tofu também é uma fonte boa de cálcio, com biodisponibilidade de 30 a 45% do nutriente; e sementes de gergelim, amêndoas e feijões são consideradas fontes com menor biodisponibilidade (21 a 27%) (WEAVER; PROUXL; HEANEY, 1999).

O fator que reduz a biodisponibilidade de cálcio nestes alimentos é a presença de ácido oxálico (espinafre, batata doce, acelga, folhas de beterraba, cacau, feijões) e fítico (feijões crus, vegetais, lentilha, ervilha, ovos, proteína texturizada de soja, sementes, nozes e grãos integrais), encontrados em grande quantidade em dietas vegetarianas (IOM, 2006; CRAIG; MANGELS, 2009; SLYWITCH, 2012). Outros nutrientes também podem reduzir a absorção e/ou aumentar a excreção de cálcio do organismo, como cafeína, fósforo, excesso de proteína, sódio, ferro e zinco. Além da alimentação, situações como amenorreia, menopausa e intolerância à lactose também reduzem a absorção deste mineral (IOM, 2006).

A deficiência de cálcio pode levar à osteopenia, osteoporose e fraturas ósseas. Deve-se assegurar a ingestão deste nutriente, pois o mesmo aumenta a densidade mineral óssea por estimular a osteogênese a partir dos osteoblastos, reduzindo assim o risco da doença e de fraturas (IOM, 2006; WLODAREK et al., 2012).

No entanto, alguns estudos demonstram que a suplementação de cálcio, apesar de reduzir a incidência de osteoporose, não reduz o risco de fraturas ósseas a curto prazo (NIEVES et al., 2008; ZHONG; OKORO; BALLUZ, 2009). O cálcio também está relacionado com a prevenção da obesidade, uma doença que acomete mulheres pós menopáusicas, e que também predispõe à osteoporose (BUENO et al., 2008; DICKER et al., 2008).

New (2004), ao comparar ovolactovegetarianos com onívoros não observou diferença entre os mesmos em relação à densidade mineral óssea, provavelmente pelo fato de laticínios, vegetais verdes e alimentos fortificados fornecerem cálcio a este grupo de vegetarianos. Entretanto, estudos com vegetarianos estritos demonstram que a densidade do osso é menor em comparação com onívoros, por conta de um menor consumo de cálcio, proteína e vitamina D (CHIU et al., 1997;

CROWE et al., 2010). Estudo de Lousuebsakul-Mathews et al. (2014) demonstrou que vegetarianos estritos possuem risco 86% maior de fraturas e vegetarianos 24% maior.

Alexander, Ball e Mann (1994) observaram risco de fraturas 25 a 30% maior nos

vegetarianos estritos e Appleby et al. (2007) demonstraram que consumo de cálcio em quantidades menores de 525 mg diárias aumenta o risco de fraturas em 30%

nestes. No entanto, nem todos os estudos associam o risco de fraturas com vegetarianismo, mas com a dieta onívora hiperproteica (proteína de origem animal), pois esta leva à perda óssea por indução da acidose metabólica no organismo (HO-PHAM et al., 2012; WALLACE; REIDER; FULGONI, 2013). Isto ocorre porque as proteínas animais são ricas em aminoácidos sulfurados, levando à redução do pH sanguíneo e reabsorção óssea (MORAIS; BURGOS, 2007).

Além da questão proteica, o aumento do consumo de frutas e vegetais, comum em dietas vegetarianas, fornece maior aporte de magnésio, potássio, vitamina K e favorece a formação de um pH alcalino, evitando assim a reabsorção óssea, pois a acidose impede a atividade dos osteoblastos e estimula os osteoclastos (WEAVER;

PROULX; HEANEY, 1999; KRIEGER; FRICK; BUSHINSKI, 2004). O potássio mantém a homeostase do cálcio, principalmente em relação a sua conservação e excreção urinária e o magnésio está complexado nos cristais de hidroxiapatita, deixando os ossos densos. A vitamina K, encontrada em vegetais verdes, possui uma relação inversa com o risco de fraturas ósseas, pois atua como cofator para a carboxilação de ácido glutâmico em ácido gama carboxiglutâmico, importante para a transcrição e tradução da osteocalcina, proteína envolvida na regulação da maturação óssea (AZUMA; OUCHI; INOUE, 2014).

Além da deficiência de cálcio e vitamina D em dietas vegetarianas estritas, outro fator que pode predispor à osteoporose em dietas vegetarianas é a deficiência de vitamina B6 (piridoxina), por vezes observada neste padrão alimentar. A deficiência desta vitamina, em conjunto com vitamina B12 e ácido fólico, eleva a homocisteína, que interfere nas ligações cruzadas do colágeno e reduz a resistência óssea (GJESDAL et al., 2006; WALDMANN et al., 2006; GJESDAL et al., 2007).

Atenção especial em relação ao cálcio deve ser conferida aos vegetarianos estritos devido à sua deficiência levar a problemas ósseos e risco de fraturas.

Indivíduos que apresentam baixa ingestão do nutriente devem aumentar o consumo de boas fontes do mesmo, suplementando-o, caso necessário (CULLUM-DUGAN;

PAWLAK, 2015).