C ARACTERÍSTICAS Q UÍMICAS

a) Preparação da Amostra

Para realizar algumas determinações foi necessário diluir e filtrar as amostras preparadas anteriormente, tendo-se seguido o Método Oficial AOAC 920.149. Assim, pesaram-se 30 gramas de amostra para um goblé, triturou-se e adicionaram-se 80 mL de água destilada. De seguida, deixou-se ferver durante uma hora, tendo sido a água perdida por evaporação reposta. Após arrefecimento, a solução fervida foi colocada num balão volumétrico de 250 mL, tendo sido adicionada água destilada até perfazer o volume. Finalmente, filtrou-se a solução.

b) Sólidos Solúveis Totais

Para a determinação dos sólidos solúveis totais foi utilizado o método refratométrico descrito por Fadlalla (2007). No presente trabalho utilizou-se um Refratómetro de Abbe (Optic ivymen system), no qual foram colocadas algumas gotas de amostra preparada como referido na alínea a), tendo sido registado o valor obtido para cada amostra em triplicado.

c) pH

O pH das amostras foi determinado recorrendo ao método potenciométrico, tal como descrito por Fadlalla (2007). As amostras para esta determinação foram preparadas de acordo com a alínea a), tendo-se repetido a leitura três vezes para cada amostra. As leituras foram realizadas diretamente com um eléctrodo de pH associado a um potenciómetro (HANNA HI 8417), previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,01 e 7,01.

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d) Acidez Titulável

Para a determinação da acidez titulável recorreu-se ao Método Oficial AOAC 942.15, o qual consistiu numa titulação ácido-base em que o titulante usado foi hidróxido de sódio a 0,1 N. A amostra foi preparada como indicado na alínea a), tendo sido usados 30 mL de cada amostra e três gotas de indicador (fenolftaleína) em cada titulação. Terminou-se a titulação quando a cor rosa persistiu durante 30 segundos. Cada amostra foi analisada em triplicado.

A acidez titulável foi expressa em percentagem de ácido cítrico.

e) Humidade e Cinzas

Os teores de humidade e cinzas das amostras foram determinados pelo método referido por Fadlalla (2007). Primeiramente os cadinhos foram colocados vazios na mufla a calcinar, devidamente identificados. Após arrefecimento, os cadinhos foram pesados e cinco gramas de cada amostra foram adicionadas aos mesmos em triplicado. Seguidamente foram colocados na estufa a 105 C, tendo sido o peso medido até ficar constante. Após obter esse peso, os mesmos cadinhos foram a calcinar na mufla a 525 C durante 4 horas (ou até as cinzas ficarem totalmente brancas). Após arrefecimento, os cadinhos foram pesados novamente.

Para o cálculo das percentagens de humidade e cinzas foram utilizadas as Equações 3 e 4, respetivamente:

𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (%) =𝑚(𝑐𝑎𝑑+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑖𝑛í𝑐𝑖𝑜−𝑚(𝑐𝑎𝑑+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑎𝑝ó𝑠 105 𝐶_{𝑚(𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)} × 100 (3)

𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑚 (𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑎𝑝ó𝑠 525 𝐶−𝑚(𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜)_{𝑚(𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)} × 100 (4)

f) Proteína

Para a determinação do teor de proteína dos doces foram utilizados os Métodos Oficiais AOAC 920.152 e 955.04 modificados. Estes métodos recomendam a utilização

29 do método de Kjeldahl, sendo para isso adicionado a um tubo de Kjeldahl, 1 grama de amostra moída no triturador, duas pastilhas de catalisador (Kjeltabs) e 15 mL de ácido sulfúrico concentrado. Os tubos com as amostras em triplicado e o branco (sem amostra) foram colocadas na unidade de digestão durante 70 minutos a 420 ⁰C. Depois da digestão completa e arrefecimento dos tubos, cada um foi colocado na unidade de destilação e titulação (Velp Scientifica UDK 152) que fornece a percentagem de azoto presente na amostra. Este valor foi multiplicado por 6,25 para determinar a percentagem de proteína nos doces.

g) Gordura Total

O método utilizado para a determinação dos lípidos presentes nas diferentes compotas foi o utilizado por Guiné et al. (2015), ligeiramente modificado, que consistiu numa extração efetuada num aparelho de Soxhlet. Deste modo, cinco gramas de cada amostra foram pesadas diretamente para cartuchos, em triplicado, tendo estes sido colocados no extrator juntamente com balões de fundo redondo, previamente secos em estufa a 105 C e arrefecidos. Depois do aparelho devidamente montado, a extração foi realizada com éter de petróleo durante 8 horas, sendo que após extração, os balões foram colocados numa estufa a 40 C, de modo a que todo o solvente evaporasse. Após arrefecimento num exsicador, o balão juntamente com a gordura extraída foi pesado.

O cálculo da % de gordura total foi realizado a partir da seguinte fórmula: % 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 =𝑚(𝑏𝑎𝑙ã𝑜+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠−𝑚(𝑏𝑎𝑙ã𝑜)_{𝑚(𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)} × 100 (5)

h) Fibra Dietética

A fibra dietética foi determinada de acordo com o método gravimétrico enzimático, Método Oficial AOAC 985.27. Começou-se por se pesar em triplicado 0,25 g de amostra para diferentes goblés, sendo que num goblé não foi colocada amostra para fazer o branco. Aos mesmos foram adicionados 12,5 mL de tampão fosfato a pH 6,0 e 25 μL de solução de Termamil a cada copo. Os copos foram tapados com papel de

30 alumínio e foram colocados em banho-maria, a uma temperatura de 95 a 100 ⁰C durante 15 minutos, agitando em intervalos de 5 minutos. Seguidamente, deixaram-se arrefecer as soluções e adicionou-se 2,5 mL de solução de NaOH a 0,275 N de modo a ajustar o pH a aproximadamente 7,5. Posteriormente adicionou-se 11 μL de solução de protease, taparam-se novamente as soluções e colocaram-se em banho-maria por mais 30 minutos a 60 C com agitação contínua. Após esse tempo, deixou-se arrefecer e adicionaram-se 2,5 mL de solução de HCl a 0,325 M, gota a gota, de modo a ajustar o pH entre 4,0 e 4,6. Adicionou-se também 75 μL de amiloglucosidase e taparam-se os goblés com papel de alumínio para incubar em banho-maria a 60 C durante 30 minutos com agitação contínua. Logo depois, adicionaram-se, a cada goblé, 70 mL de álcool etílico a 95% pré- aquecido a 60 C e deixou-se repousar durante 60 minutos de modo a que o precipitado se formasse.

Posteriormente pesaram-se os cadinhos com Celite, previamente secos, e colocaram-se num kitasato com sucção provocada por uma bomba de vácuo. Redistribuiu-se a camada de Celite com o auxílio de um esguicho com álcool etílico a 78% (v/v), tendo-se filtrado o precipitado da solução enzimática através do cadinho. Lavou-se o resíduo com três porções de 20 mL de álcool etílico a 78% (v/v), duas porções de 10 mL de álcool etílico a 95% (v/v) e duas porções de 10 mL de acetona.

Por fim, os cadinhos foram colocados numa estufa a 105 C durante a noite, de modo a secar o resíduo. Após secagem, pesaram-se os cadinhos. O resíduo foi dividido em duas partes para se analisar uma parte em termos de proteína e a outra em termos de cinzas.

Em simultâneo, preparou-se um branco, o qual consistiu nos passos anteriores, mas sem se ter adicionado amostra. O branco foi calculado pela seguinte expressão:

𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜 = 𝑚(𝑟𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜) − 𝑚(𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠) − 𝑚(𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠) (6)

A percentagem de Fibra Dietética Total (TDF) foi calculada através da seguinte expressão:

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i) Açúcares Redutores

A determinação dos açúcares redutores foi realizada de acordo com o método colorimétrico do ácido dinitrosalicílico (DNS). Para a realização desta determinação foi necessário preparar a amostra como referido na alínea a), tendo sido colocados 1,5 mL do reagente DNS e 1,5 mL de amostra ou de solução padrão de glucose (0,2 a 0,8 g/L) em tubos de ensaio. Estes foram tapados com parafilme e aquecidos em banho-maria a 90 C durante 10 minutos. Após esse tempo, os tubos foram retirados do banho-maria e adicionaram-se 500 μL de solução de tartarato de sódio e potássio, tendo-se deixado a arrefecer. Posteriormente os tubos foram agitados e procedeu-se às leituras da absorvância a 575 nm no espectrofotómetro (Thermo Electron Corporation Genesys 10UV).

j) Ácido Ascórbico

O método utilizado na determinação do ácido ascórbico foi o referido por Oliveira (2010), tendo sido ligeiramente modificado. A determinação consistiu numa titulação com a solução 2,6-diclorofenol-indofenol (que também funcionou de indicador), preparado com 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol e 20 mg de hidrogenocarbonato de sódio em 100 mL de água destilada. Para se poder proceder à determinação, foi necessário calibrar previamente o indicador com uma solução de ácido L-ascórbico de 10 mg/100 mL. Para a determinação do teor de ácido ascórbico nos doces foram pesadas 1 g de amostra para um Erlenmyer e foram adicionados 100 mL de ácido metafosfórico a 1%. Agitou-se durante 3 minutos e procedeu-se à titulação, tendo sido registado o volume gasto para cada uma das amostras em triplicado. A titulação foi parada quando uma cor azul persistia por 15 segundos.

Para o cálculo da percentagem do ácido ascórbico foi utilizada a seguinte formula:

C = 𝑉 ×𝑓×100

32 Sendo que:

𝑓 =10 ×𝑐_𝑝 (9)

Em que:

C – quantidade de ácido ascórbico presente na amostra e expresso em mg de ácido

ascórbico por 100g de amostra;

p – volume de indicador 2,6-diclorofenol-indofenol (mL) que reagiu com 10 mL da

solução padrão de ácido L-ascórbico;

c – concentração da solução padrão de ácido L-ascórbico (mg/mL);

V – volume de indicador 2,6-diclorofenol-indofenol gasto para titular a amostra (mL);

m– quantidade de amostra utilizada na extração (g).

k) Metais - Sódio, Potássio e Cálcio

Os três metais analisados nas compotas foram medidos num espetrofotómetro de absorção atómica de chama. Para isso, prepararam-se padrões para se construir uma reta de calibração, tendo as amostras sido preparadas como indicado no ponto a). Na determinação do Sódio foram adicionados 10 mL de amostra e 1 mL de Cloreto de Césio a 10 g/L (modificador de matriz). Na determinação do Potássio, foi utilizado 1 mL de amostra, 9 mL de água e 1 mL de Cloreto de Césio com a mesma concentração da anteriormente referida. Na determinação do Cálcio, adicionou-se a 1 mL de amostra, 9 mL de água e 1 mL de Cloreto de Lantânio a 10g/L nas amostras com extratos de S. rebaudiana, enquanto nas amostras controlo foi adicionado 0,5 mL de amostra, 9,5 mL de água e 1 mL de Cloreto de Lantânio. As determinações foram efetuadas em triplicado para cada amostra e para cada metal.

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