102 - HIS'l'ÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
Da carimã nasceu pela mão portuguêsa o mingau de carimã, com leite de gado, açúcar, canela; ligeiro, gostoso, nutritivo.
Joaquim José Lisboa, alferes do Regimento Regular de Vila Rica, citava-o no seu Descrição Curiosa 1806:
E bolos de carirnans Dêstes bolinhos, Marília, Usam muito aquêles povos, Fazendo um mingau com ovos, Quase tôdas as manhães.
Para nós, do Nordeste, o mingau que leva ovos muda de nome.
t
papa, papinha de menino nôvo e de doente delicado.A farinha não reina na própria espécie no mundo ama-zônico, mas também através do beiju, favorito do cardápio brasileiro, gôsto de pobre, sabor ameraba, teimoso no paladar inalterável (*).
Dependendo da feitura ou condimentos, o beiju tem longa nomenclatura fixada pelo Conde de Stradelli, J. F. de Araújo Lima, Nunes Pereira (39). Beiju-açu o maior, destinado a fazer caxiri; beiju-caua, achatado e largo como o ninho dessas abelhas; beiju-cica, sêco ao sol, quebradiço, atraente, e às vêzes de goma de macaxeira (aipim): curandá, com castanhas-do-pará, piladas; beiju-membeca, mole, podendo conter leite de castanhas, requinte posterior, variedade local da tapioca de côco nortista; beiju-peteca, grosso, batido, espêsso, grumo áspero, mata-fome porque deve ser mastigado com vagar;
beiju-quira, com pedaços ou sumo de fruta; beiju-ticanga, sêco, de mandioca-puba, levemente amargo; beiju-toteca, meio queimado, dando bebida, e o beiju-turua, de tapioca, delgado.
A mandioca puba (mandiog i pubae, fermentada, apodre-cida, fervida, segundo Batista Caetano) fornece a prestigiosa
"farinha-d' água", favorita no Maranhão, Pará, Amazonas, inseparável dos doces e bebidas típicas, do açai, por exemplo.
O beiju, mbeiyu, meiu, vale dizer o enrolado, franzido, enros-cado, contraido. Talvez tenha nos rios do Amazonas e Pará área de maior serventia diária que a própria farinha.
(*) MARTIUS (51, III) escreve, fidelíssimo: - "fu,ea beijus ... são saborosos quando comidos logo, ao salrem do forno; ealriando, tornam"l!Q coriáceos e são de muito dillcil di-geatão". Dou o meu te.temunho de comedor de beijua.
CARDÁPIO INDÍGENA - 103
O brasileiro decidiu-se a chamar mandioca, do tupi, e não yuca, como diria o taino do Haiti, professor na matéria. Mas manteve a denominação de "farinha" do latim jarina, e não do nheengatu ut, cuí, u:-puba, uí-atã, pira-cuí. Os indígenas faziam farinha de peixe sêco, macaxeira, carás, amendoim, banana, arroz, posteriormente. Os subprodutos ficaram na língua tupi, beiju, carimã, tapioca, manicuera, caldo da man-dioca doce (macaxeira, aipim), apenas fervido sem engrossar, manipuera (diz-se no Nordeste manipueira), Mani-rala, como traduz Stradelli, maniaca, sumo da mandioca fervido, elimi-nando o tóxico, origem do môlho tucupi; manisaua, fôlha da maniva, maniyua, maniba, designação da M anihot utilissimal ou maniçoba, guisado de grelos e fôlhas tenras, pitéu contem, porâneo e já famoso no séc. XVI, e outros tantos; "a qua-fôlha o gentio come cozida em tempo de necessidade, com pimenta da terra" informa Gabriel Soares de Sousa. Para a popularidade da iguaria, com o passar do tempo, o guisado recebeu outros condimentos, carne, peixe, mocotó, tripa, chou-riço e mais complicações gostosas. Já não se incluía, eviden-temente, no "tempo de necessidade".
Jean de Lery registara, em meados do séc. XVI, a técnica de jogar farinha sêca à bôca sem que nem um grão se per-desse: - "Os tupinambás, tanto os homens como as mulheres, acostumados desde a infância a comê-la sêca em lugar do pão, tomam-na com os quatro dedos na vasilha de barro ou em qual-quer outro recipiente e a atiram, mesmo de longe, com tal des-treza na bôca que não perdem um só farelo. E se nós franceses os quiséssemos imitar, não estando como êles acostumados, sujaríamos todo o rosto, ventas, bochechas e barbas" (Viagem, 114). O hábito ficou no brasileiro do povo, especialmente o do interior. Capistrano de Abreu cita o versinho:
Vida do Pará, Vida de descanso;
Comer de arremêsso, Dormir de balanço.
Era opinião de frei João de São José, 4.0 Bispo do Pará, resumindo as "constantes" psicológicas no Setentrião do Brasil setecentista: - "Havendo rêde, farinha e cachimbo, está em têrmo ... "
104 - HISTÓRIA ,DA .,A11l1\IENTAÇÃO NO BRASIL
,Já em 1612,-14 .fr,ci Iv.o d'Ev.reux anotava o. processo con-tcmporilneo de guardl.j.r a ,carne, assada ou moqueada, dentro de unia, porção de farinha. Maneira ainda popular no farnel do viajante sertanejo. No bisaco do vaqueiro que dá carnpo.
No saco çlo comboieiro para a comida no "arrancho".
·o
português sacode a mandioca para o continente africano desde os primeiros anos da colonização, com o milho e o amen-doim, futuras· sumidades da diuturnidade alimentar negra.A mandioca é plantada desde a Mauritânia, alto Senegal, e Vem correndo litoral e simpatias até o sudoeste, desde a
· Guiilé, Costa do Marfim, do Ouro, Daomé, Togo, a Nigéria, Camerum, Gabão, Angola inteira. Pelo Congo vai ganhando sertã9, rumó à Contra-Costa, tanto em Quênia e Tanganica como em Moçambiqt1e, mesmo na proximidade dos lagos, cnfren tando os· velhos cereais "históricos" e locais .
. Ê. a farinha legítima, o gari iorubano, a rnatete dos ambundos, ou mesmo a brasileira "maniçoba", aproveitamento das fôlhas, que entre os ambundos se cliz "essuangaz". E os beijus, tornados bolos, acidulados a gindungo, a pimenta banto, ou n;iolhados no óleo do dendê, a palmeira providencial, estão em mui tíssimas bôcas africanas.
Nã9 apcn:,i,s a ~fanihot utilissirna foi exportada,. mas o seu cmµplcxo alimentar, o modo do cultivo, a preparação da fa-rinha e dos bolos, m'ais encargos para o devotamento da mulher negra como no 'Brasil era dever da cunhã selvagem.
, A mandioca alcança as Índias em Travancor e alas,tra-se cm Java, Reunion, onde é vulgar em 1738. Apenas o afri;cano, co.wo o nativo asiático, não "inventa" bebidas, fazendo fer-mentar. a Íl\rinha de mandioca. Últimamente aparecem tipos destilados, venenos pela percentagem alcoólica, figurando nas conquistas industriais modernas.
Na geografia da alímen tação brasileira o "complexo" da mandioca, farinha, gomas, tapioca, polvilhos, constitui uma permanente para 95% dos oitenta milhões nacionais, em tôdas as direções demográficas. Acompanha o churrasco gaúcho como a caça no Brasil Central e no mundo amazônico. Para o br?-Sileiro do povo "comer sem farinha não é comer!"
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legítimo aboriginal staple entre os indígenas. Usam a .farinha e os beijus ou unicamente êsses, como Martius ob-servara entre os uainumás e juris do rio Japurá .. Os grupqsCARDÁPIO INDÍGENA - 105
humanos mais isolados, ocultos na cabeceira dos rios formadores do Xingu, vivendo em pleno paleolitico, sem metais, cães, bananas, anzóis, animais domésticos, plantavam a mandioca, produzindo farinha, beijus, pirões e mingaus. Idênticamente os rudes nambiquaras da Serra do Norte, na mesopotâmia do Juruena e Madeira, vários grupos estavam na Idade da Pedra, mas as roçarias de mandioca eram amplas e cuidadas. Não conheciam cães, ferro, bananas, mas a farinha, o bôlo de man-dioca, garantiam o passadio regular. Os bacairis visitados por Karl von den Steinen não fabricavam bebidas fermen-tadas, ainda mais recuados que os nambiquaras que o general Rondon encontrara, mas a mandioca era familiar, diária, indis-pensável, para ambos os mundos olvidados.
Ao lado da população indigena do Pará-Amazonas há a população mestiça, os descendentes dos escravos refugiados nas matas. Dificil dizer onde o melodermo não atingiu na sua ânsia de evasão obstinada. Ao redor dos pequenos e grandes acampamentos negros, vestigios hoje dos quilombos ignorados, há sempre o plantio da mandioca e do milho, os fiéis auxilios na jângal infinita. Quem viveu na Amazônia, seringueiros, regatões, viajantes, lavradores, os padres das missões, todos atestam a indispensabilidade da farinha.
Universale brasiliensium alimentum, proclamara Marc-grave. Fraca, incompleta, irregular, defeitosa, subalterna, inferior, com tantos títulos no libelo acusatório, a mandioca, rainha do Brasil, continua inabalável no seu trono ...
Mingau e pirão
-mingaú, mingau, "comer visguento'' (Teo-doro Sampaio) é de mais abundante e fácil encontro na documentária dos séculos XVI e XVII que o pirão. :ftste tornar-se-ia muito mais vulgar, diário e normal que o primeiro, _ reduzido a ser uma papa rala de goma de mandioca ou carimã, milho, cevada, leite de gado, gema de ôvo, açúcar, destinada aos convalescentes e às crianças. :f; o "mingau de carimã" ou simplesmente "mingau".
Brandônio, dos Didlogos (40), já antes de 1618 explicava: - " ... e se faz dela (cari-mã) uma excelente farinha, de que se fazem umas papas em caldo de galinha e de peixe, e também com açúcar; as quais são de maravilhoso gôsto e de muito nutrimento, e também as aplicam para mantimento de enfermos com muita vitalidai:le dos tais, e êste semelhante man-jar dão por nome mingau". :f; quanto frei Vicente do Salvador (41), terminando sua História em 1627 concordava:- "E assim o pera que mais o querem é pera papas, que fazem pera os do-entes com açúcar e as têm por melhores que tisanas, e pera os sãos as fazem de caldo de peixe ou de carne ou só de água, e esta é a melhor triaga que há contra a peçonha." Fôra o registo de Marcgrave. Comiam-na pura, carimã e água fervente, ou mis-turando-a com pimenta, qui1a, ervas, lagostins, peixe ou carne cozida. Dizia-se então Minguipitinga. Quando empregavam goma de mandioca (tapioca) e não carimã (polvilho)" o nome era de llf ingaupomonga. Jean de Lery anotara no Rio de Janeiro: " ... essas farinhas prestam-se para papas a que os
108 - HISTÓRIA DA ALIMEN'l'AÇÃO NO DRASIL
selvagens dão o nome de mingau e quando dissolvidas em caldo gordo tornam-se granuladas como,.o l}rroz e- são· de ótimo paladar". Essa farinha com caldo gordo e o mingaupomonga, mingau pegajoso, grudento, viscoso, são evidentemente pirões.
Bebia-se em cuias, como reparara Hans Staden: ". . . tiram o caldo e a reduzem a uma sopa rala a que chamam mingau e que bebem em cascas de purungas (cabaças), que servem de v.asilhas". O mingau pede colher e os destinados
r
s crianças são sorvidos. Muito tempo depois, com a presença e colabo-ração da mulher portuguêsa na cozinha colonial, é que os nomes fixam objetos definidos no tocante ao serviço alimentar.Da popularidade do mingau resta-nos o famoso trugimão de Dieppe, que lhe usava no apelido, David Migan. Migan era o mingau em bôca francesa. David Migan é inseparávef'da hÍstória dq p·ovoamenio no Maranhão e fundação dà. cidade de São Luís. Companheiro de La Revardi~re e de Rasilly, Ferdinand Denis anotando Ivo d'Evreux (42) ir'aduz mingau por'' caldo grosso, que se fazia com a farinha da mandioca". Foi o princíP.io. Mingau de outras f éculas é posterior ma~ o euro-peu já o encontrou variado nos elementos utilizáveis. ·
Pirão é sinônimo da própria· alimentação brasiJeira. Dá subsistência total. O adagiário é convincente. ªEstá na hora do pirão; Serrar os pirões. Ganhar p'ros pirões. Achar o pirão f~ito. Farinha pouca, meu pirão primeiro. Pirão pouco, meu bo-cado grande." Pirão é o pitéu, mulher bonita e desejàda. Para os displicentes ante a provocação sexual, dizia-se no velho Recife: - "Pega o pirão, esmorecido", .que o p<;>eta Ascenso
Feri;eira incluiu num poema. ·
. Se o aluno tem sua obediência decorrente da alimentação na casa do mestre (de al,o, alimentar), o pirão corresponde ao mesmo nível educacional. -" Quem come do meu pirão leva do meu cinturão." O provérbio é português, com o pirão subs-tituído por pão e o cinturão por bordão. Para nacionalizar-se no Brasil foi preciso que o pirão aparecesse.
É pagamento, retribuição indispensável, prêmio devido.
Sem pirão, Nãp vai não!
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É ·elemento basilar para uma festa.
Com mulher e pirão, Faz-se a função!
CARDÁPIO INDÍGENA - 109
Conduto essencial no cardápio nacional, além da farofa, é suficiente pouco mais para que constitua refeição. "Por cima do pirão basta um engano." "Pirão é que enche barriga."
Faz bucha. Facilita e provoca a peristalse.
Sem bucha
Meu boi não p11xa!
Os dois tipos cl~icos são o ESCALDADO e o COZIDO ou
MEXIDO. O primeiro é a porção de caldo de peixe ou carne der-ramada sôbre a farinha sêca de mandioca.
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o nativo, anterior a 1500. O segundo demanda preparação culinária mais apu-rada. A farinha vai sendo lançada no caldo fervente até que tome a consistência desejada. Que se aprume nos dentes do garfo ou se empine no côncavo da colher sem desfazer-se.Era desta espécie que o sábio John Casper Branner (1850-1922), o mestre geólogo da Stanford University, confessava-se admirador fervoroso. Afirmava a necessidade do Brasil ex-portar farinha de mandioca. "Para quê?" - perguntava Capistrano de Abreu. - "Para mingau, para pirão; não há nada melhor que pirão!" - respondia Branner.
Um brasileiro que não come mais pirão está morto. Henry Koster, no Nordeste de 1810, anotava: - They had prevented one man jrom eating more piram. Aquêle não come mais pirão, dizemos ainda referindo-nos ao defunto.
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tradicional a refeição oferecida aos eleitores pelos chefes correligionários do interior. Vindos das propriedades, povoa-ções, fazendas, engenhos, os eleitores merecem ser alimentados.É um dos direitos velhos, alegados e defendidos com energia.
Daí a frase antiga:
Sem pirão Não há eleição!
Ao lado do p1rao existem outras persuasões sensíveis e também se diz, esfregando o polegar no indicador:
Não há animação Sem pirão!
O Vocábulo virá do nheengatu pir6, a papa grossa, a crosta (Teodoro Sampaio). Pertenceria, inicialmente, aos simples
"recaldados", caldo quente sôbre farinha, citados pelos
cro-110 - HISTÓRIA DA ,ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
nistas quando o ·Brasil amanhecia. :ítsse PIRÃO ESCALDADO, o legitimo brasiliense, pré-colombiano, mais conhecido e mantido nos sertões e praias, provaria maior persistência popular por-que exige "sabedoria" para espalhar o caldo por-quente no monte de farinha e ir misturando e servindo-se sem queimar os dedos que são talheres naturais.
O PIRÃO cozr;oo, não dispensando garfo ou colher, explica sua distância etnográfica da parafernália ameraba. f; uma decorrência natural das papas, açordas, caldos engrossados de cereais, purées, bases da alimentação camponesa na Europa.
O português trouxe para o Brasil a maneira e utilizou a farinha local, fazendo-o inteiramente ao lume.
O pirão não ocorre na geografia culinária norte, centro e sul-americana. O milho daria o angu, tortilha, atole, polenta mas o pirão conserva matizes diferenciais intransponíveis.
O legitimo é de farinha de mandioca e só se come no Brasil.
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O pirão, característico dos alimentos cozidos, já é um re-quinte se pensarmos na carne tostada e sem sal das iniciais longínquas. Apresenta-se inevitável no litoral atlântico e teria começado acompanhando o peixe e não a carne. Alcan-çara o hinterland posteriormente, adaptando-se às carnes
"aferventadas" e aos escaldados apressados, sem o cortejo das hortaliças, legumes, os cheiros para a panela, tão ao sabor português, falados por Gil Vicente em 1512, no Velho da Horta.
A preparação idêntica corre naturalmente nos países sob o império do milho (Zea mayz). Não apenas pela América Central e do Norte, nas regiões do milho, mas na costa do Pacifico vivem pirões, mingaus, xibés e jacubas sob outros nomes locais.
O jesuíta chileno Alonso de Ovalle, na sua História Relación del Rey,no de Chile (fois. 88, Roma, por Francisco Cauallo, M.D.C.X.LVI), informa que os indígenas faziam uma comida sumária, y esta les basta para mantenerse, utili-' zando apenas un poco de harina de ;M aiz, un pedacillo de sal, 11 algunos ajies, chilli, pimentas. "Llegando a algun arroyo o fuente, desatan la harina con un poco de agua ·que les sirbe de bebida, haziendola rala (y llaman VLLPU) y de comida quando esta mas espesa (y llaman RUBUL) hechando dentro
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el eji, y el pedaço de sal, olamiendola, quando comen la harina a secas." O vllpu é um xibé ou jacuba e o rubul, sinônimo de mingau.
No Brasil o pirão aparece vassalo, ordenança, pajem da carne e do peixe e não mais autônomo como o mingau, o angu africano, o pisereg'l! dos bacairis do Xingu, o pogu de Karl von den Steinen, de farinha de mandioca ou obtido dos beijus dissol-vidos n'água quente.
Técnica portuguêsa com material brasileiro, o pirão é uma obra-prima nacional, colaboração afetuosa e positiva na permanência realizadora, como a mulata.
Onde há. pirão Vai o ladrão!
V etde milho, doce milho
-O mês de jnnho sem milho Que alegria pode ter ?
MILHO ERA uma presença na alimen-tação indígena mas não constitu,ia deter-minante como a onipoderosa mandioca e a macaxeira (aipim), amável e fácil.
Certo é que o plantavam comumente e o milharal é um documento do trabalho humano porque essa gramínea só se rp-proquz semeando-se. Acompanha o ho-mem, prestando-lhe um auxilio gene-roso.
Não teve, no Brasil, o domínio da orla do Pacífico, América Central e do Norte onde era soberano absoluto mas pertencia à classe. dos familiares que não atingem o pôsto da indispensabilidade1 Sua utilização mais ampla verifica-se com a gula portugu~sa que o valorizou
ime-1 <liatal)'lente a·o conhecimento. E a indiada do interior, desde que se fixava no ciclo do seu nomadismo circular, tinha no milho uma assistência gostosa e boa.
Alimento mesmo não era. Gabriel Soares de Sousa (11) dava parcimoniosa notícia: "1tste milho come o gentio assado por fruto, e .fazem· seus vinhos com êle cozido, com o qual se 'çmbel:)edam, e os porfuguêses que comunicam com o gentio, e os mest.iços n,ão se desprezam d'êle, e bebem mui valente-mente", E nãô era muito apetecível aos escravos africanos.
"Plantam os pórtuguêses êste milho para mantença dos cavalos, e criação das galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de pui~é
.º
dão po.r .~n\tà1 ós quais o não querem por mantimento114 - HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
sendo o melhor da sua terra". Fernão Cardim (43) nem o cita entre as utilidades vegetais da Bahia, lembrando ananás e maracujá e esquecendo o milho.
Com cem anos de colonização, Brandônio (40) põe o milho em terceiro lugar na escala dos mantimentos e o arroz em se-gundo, surpreendente disposição contrariadora de tôdas as informações antecedentes. Já então, à roda de 1618, o milho dava bolos, havendo ovos, leite, açúcar e a mão da mulher portuguêsa para a invenção.
No mais o milho continuava numa subalternidadeº visí-vel; proveitoso para os escravos da Guiné e índios, cavalos, criação de aves, galinhas, patos, perus. Era proveitoso "por-que se come assado e cozido e também em bolos, os quais são muito gostosos enquanto estão quentes, que se fazem dêle, depois de feito em farinha". O bôlo seria por mão portu-guêsa. Antes era uma espécie de angu, mingau espêsso mais bebido que mastigado.
Bem antes, Jean de Lery falava da farinha de milho "que se coze e se come como as outras" e no vinho, bebida de milho, abatii de Marcgrave, os caroços cozidos mastigados pelas môças e velhas da tribo, fermentando n'água e depois fervido convenientemente, no tipo da cauinagem tradicional. A chicha peruana legitima. Todos os indígenas gostavam e gostam do milho mas, na região brasileira, não chegou a cons-tituir um alimento. Mais gulodice e passatempo mastigador, roendo as espigas assadas e menos as cozinhadas, que refeição legítima. Os aproveitadores do milho foram os portuguêses (bolos, canjica, pudins) e os africanos (papas, angus, mun-gunzás). Gentes que o tiveram da mão indígena. A bebida do milho era elemento festivo, exigindo convivência e colaboração coletiva para fabricação e consumo. Não se tratava de ali-mento cômodo e normal. Gabriel Soares de Sousa fala em
"tapuias" da Bahia que não plantavam mandioca e sim milho (CLXXXV).
Para o resto do continente e mundo insular ameríndio o milho (Zea mayz L.) é uma égide. As civilizações asteca, inca, chibcha, maia, alimentaram-se do milho e as populações contem-porâneas são devotas à herança pré-histórica. Tonacajohua, a que nos sustenta, é a deusa do milho no México, de tonacayotl,
"nossa carne", tradução do vocábulo. Vê-se pelo POPOL-VUH
que o milho é anterior aos deuses. Zia é outra divindade a
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êle dedicada. Zea, em grego, é grão, semente. Seu domínio, da embocadura do rio S. Lourenço no Canadá à foz do rio da Prata, ao sul, denuncia a comunidade do sabor tornado insu-perável. No templo do Sol, Coricancha, em Cusco, havia a representação no altar da constelação "El Fogón", corres-pondendo às quatro estrêlas do "Cruzeiro do Sul". A estrêla da extrema direita era dedicada à vasilha do milho, olla de maiz, "Saramanta" {44). Do milho provêm as bebidas predi-letas, chicha, aguardente de grãos fermentados, e da cana do milho, o pulque de maiz, de sumo açucarado. Popular no Brasil nortista foi o aluá de milho, leve e saboroso, de nome árabe ou africano. Os nossos indígenas faziam no abatit um antepas-sado do aluá apenas sem açúcar e mais entontecedor. O milho alcançava 3.900 metros acima do nfvel do mar, vicejando ao redor do lago Titicaca. Um deus da agricultura, esculpido num túmulo de Sechura, no Peru, ostenta a haste de milho como um cetro.
Exceto os carnívoros, todos os animais, aves, insetos, adoram assaltar o milharal. Conquistara êle os paladares da fauna da Europa, Ásia, África, Oceania, desde que se aclimatou.
:tl:sse milho, Zea mayz, é uma revelação ameríndia, e ne-nhum outro povo da terra o provou antes que o Nôvo Mundo aparecesse.
No terceiro milênio a.q. estava cultivado n'alguma parte do continente americano. Não no Peru, porque as esca-vações de Huaca Prieta não o encontraram há cinqüenta séculos. Teria surgido, selecionado pela mão do homem, de-pois da mandioca e da batata (Solanum tuberosum, Ipomoea batatas), ao mesmo tempo do nascimento da cerâmica. E a intensificação do milho é simultânea à indústria oleira. Oiten-ta por cento de sua utilização depende do vaso, vasilha, jarra, enfim, do barro cozido.
Espanhóis, franceses, ingiêses, alemães dizem maiz, maize, mais, mais. Portuguêses e brasileiros dizem milho, numa obs-tinação milenar a outra gramínea que já se deparara nas pala-fitas do neolítico, e que era o milho miúdo, milheto, millet (Panicum milliaceum, Panicum italicU?n) tão decisivo na Idade dos Metais pela Europa. :tl:sses, e suas variedades, cons-tituíam o milho que o europeu comeu antes que a América f~e encontrada nos finais do séc. XV. O Panicum milliaceum foi trazido para a América e os espanhóis o denominaram mijo, milho-trigo para os brasileiros.
l 16 - HISTÓlUA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
De sua importância vale lembrar a sugestão da demi-civi-lisation du millet, proposta por Hahn.
Seria do final neolítico o sorgo africano, Andropogon sorghum, e suas conseqüências, vulgare, H olcus, mais de cem
· variedades, o milho-zaburro, milho d' Angola, milho da Guiné, milho da Índia que o escravo negro trouxe para o Brasil, plantado em todo o continente africano, de leste a oeste, cha-mado também massambala. E ainda o massango africano, milho dos negros, Pannisetum, typhoideum, vulgarís.simo, o atroz massango de que se queixava o explorador Serpa Pinto, atravessando de Benguela no Atlântico a Durban no Indico.
Nenhum é responsável pelo Zea mayz ameríndio. E todos pertencem à genealogia do milho. Foram essas espécies afri-canas que Gabriel Soares de Sousa dizia preferidas pelos escravos da Guiné ao milho local na Bahia.
Os panicum e pannisetum teriam maior expansão pela terra européia e viveram na África e Ásia. Quando o milho americano, o legítimo Zea mayz, chegou à Europa, na segunda década do séc. XVI, teve nome de gros rnillet, milho grosso, milhão para distinguir-se do miúdo, o milho histórico europeu.
Confundindo-se com o trigo, dizia-se blé da Turquia, de Espa-nha, das Índias, milho-"marrocos", para espécies do panicum cuja glória o maiz herdou por convergência simpática. Alas-trou-se ràpidamente, reinando nas cozinhas pobres e ricas, substituindo os tipos primitivos, e fornecendo os gaudes na Bresse e Franco-Condado, milias no sul da França, polenta na Itália, mamaliga na Romênia, as papas e broas na Espa-nha' e Portugal, caldos, farinha, pão. Cantam mesmo em Portugal:
Quem tem milho tem farinha, Quem tem farinha tem pão.
Sem mais alusões ao onipotente trigo. Plantou-se cedo na Galiza e Astúrias, em princípios do séc. XVII, derrotando os
"históricos" mijo, escanda e panizo. Portugal tinha milharais em 1531 e em meados do séc. XVII Severim de Faria informa-va que o milho era" o mantimento mais ordinário para a gente vulgar, quase em tôda a Beira e entre Douro e Minho" (45).
Onde o clima europeu permitiu o milho surgiu, ligado à cotidia-nidade alimentar. Foi uma das mais rápidas e profundas conquistas registadas na espécie.