O trabalho elaborado teve como principal objetivo desenvolver preparados vegetais inovadores para a indústria de pastelaria, utilizando vegetais e microalgas que, devido às suas potencialidades, satisfazem as tendências do mercado e as exigências dos consumidores.
Numa primeira etapa procedeu-se à identificação e caracterização dos vegetais – grão-de-bico, batata-doce e beterraba – e das microalgas – Chlorella vulgaris e Spirulina plantensis.
Daqui, verificou-se que o grão-de-bico apresentava caraterísticas texturantes interessantes, a batata-doce uma fonte de doçura natural e a beterraba e as microalgas uma pigmentação natural.
Na segunda etapa, procedeu-se à identificação das estratégias de desenvolvimento experimental, com a exposição dos ingredientes e procedimento adequado para se alcançar os preparados inovadores.
A partir da descrição dos procedimentos destes preparados, concluiu-se que é possível criar ideias inovadores que satisfaçam as exigências dos consumidores e consequentemente as tendências do mercado. Assim, é possível produzir preparados sem adição de açúcar, sem aditivos sintéticos, sem proteína animal e ao mesmo tempo sustentáveis.
No futuro, considera-se fundamental confecionar estes preparados, de modo a verificar se todas as especificações seriam cumpridas e se os métodos de controlo e validação seriam os mais adequados. A análise sensorial permitiria decidir se as confeções destes preparados eram inovadores e seriam aceites pela sociedade. Após esta etapa, e atendendo ao conceito de Design Thinking, verificar-se-ia a viabilidade dos produtos e decidir-se-ia a possibilidade de em avançar/melhorar os preparados. Por fim, considera-se interessante utilizar a água de cozedura do grão-de-bico (Aquafaba) para o desenvolvimento novos produtos, em substituição da clara de ovo.
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