Cafés especiais: conceitos e características

Historicamente, os primeiros sistemas produtivos orientados para a produção de cafés especiais no mundo surgiram no território Norte Americano entre as décadas de 1970 e 1980 (GIOMO; BORÉM, 2011). Esses autores destacam ainda que esse processo surgiu paralelamente à criação da Specialty Coffee Association of America – SCAA, a partir da união de um grupo de produtores e indústrias locais, cujo propósito era estimular tanto a produção quanto o consumo desta modalidade da bebida.

De acordo com Ossani et al. (2017), não existe, até então, uma definição consensual sobre o conceito de cafés especiais, visto que produtores, indústrias e mercado consumidor possuem interpretações distintas sobre o que é, de fato, um café especial.

Sabe-se que o conceito relaciona-se ao prazer proporcionado ao consumidor no ato do consumo da bebida, mediante a presença de atributos intrínsecos (GUIMARÃES;

CASTRO JR.; ANDRADE, 2016).

Na literatura especializada é comum a adoção do conceito originalmente proposto em meados da década de 1980 pela SCAA. De acordo com esta definição, cafés especiais são aqueles que se apresentam como uma bebida de qualidade superior e diferenciada, os quais se diferenciam dos cafés comuns por fatores que dizem respeito à qualidade de um modo geral, à aparência do grão, ao local de produção (origem) e aos aspectos de manejo da produção, como formas de cultivo, métodos de colheita, tipo de processamento e cultivares adotados, dentre outros, além de apresentarem pontuação mínima de 80 na escala de classificação da SCAA, o que equivale a um café de bebida mole, conforme Instrução Normativa nº 8, de 11 de junho de 2003 (BRASIL, 2003; UEJA NETO, 2007; GIOMO; BORÉM, 2011).

Em termos práticos, percebe-se que a produção de cafés especiais ainda gera controvérsias. Guimarães, Castro Jr. e Andrade (2016) constataram que alguns produtores alegam que os custos associados à produção de cafés especiais não compensam os diferenciais dessa modalidade da bebida. Sob outra perspectiva, produtores reconhecem que o investimento em sistemas de produção de cafés especiais é uma necessidade de mercado, considerando aspectos de competitividade

e retorno garantido, tendo em vista a possibilidade de atingir mercados que praticam preços mais elevados para cafés especiais.

Diferente de outros tipos de produtos, a qualidade do café não é subjetiva. Esse entendimento é corroborado por estudos como o de Alves et al., (2011) e Giomo e Borém (2011), no qual os autores afirmam que a qualidade no que tange ao café enquanto bebida pode ser quantificada e avaliada objetivamente.

O Brasil possui um marco legal que direciona a classificação dos cafés no território nacional (Quadro 3). A Instrução Normativa nº 8 de 11/6/2003 tem por objetivo definir as características de identidade e de qualidade para a classificação do Café Beneficiado Grão Cru (BRASIL, 2003).

Quadro 3 - Descrição dos tipos de bebida do café segundo IN nº 8 de 11/6/2003 Tipo de bebida Características básicas

Estritamente mole Sabor muito agradável, muito suave e muito adocicado.

Mole Sabor agradável, suave e adocicado.

Apenas mole Sabor levemente doce, suave e com leve adstringência.

Dura Sabor áspero, adstringente e sem paladares estranhos.

Riada Leve sabor de iodofórmico ou ácido fênico.

Rio Sabor acentuado e desagradável de iodofórmio.

Rio zona Sabor muito forte de iodofórmico, repugnante ao paladar.

Fonte: Brasil (2003).

Com relação aos cafés especiais e aos mercados externos, tradicionalmente, utiliza-se o método de classificação adotado pela SCAA, que na visão de Giomo e Borém (2011) apresenta critérios semelhantes ao método brasileiro.

O método da SCAA estabelece uma classificação dos cafés em três categorias distintas: (1) Specialty; (2) Premium e; (3) Not specialty. Na classificação de grãos crus, são utilizadas amostras de 350g e os defeitos são classificados em primários (preto, ardido, coco, danificado por inseto, severamente danificado por inseto, material estranho) e secundários (parcialmente preto, parcialmente ardido, marinheiro, malformado, verde, concha, quebrando, cascas, levemente quebrado por inseto) (KOSALOS et al., 2004). Os autores ressaltam, ainda, que também é realizada uma avaliação dos grãos torrados, utilizando-se amostra de 100g. Essa segunda análise é

feita com o objetivo de verificar a existência de grãos quakers, que são grãos fora do padrão de maturação ou que apresentam baixa densidade.

Paralelamente, são realizadas análises sensoriais, cujos resultados somados às avaliações dos grãos crus, dão subsídios para a classificação de cafés especiais, conforme escala proposta pela SCAA (Quadro 4).

Quadro 4 - Pontuação de atributos de análise sensorial - Método SCAA

Pontuação Descrição Classificação

90-100 Exemplar Café especial

85-89,99 Excelente Café especial

80-84,99 Muito bom Café especial

<80 Bom Café não especial

Fonte: SCAA (2009).

De acordo com Giomo e Borém (2011) e, considerando o método de classificação da SCAA (Quadro 4), para enquadrar-se como um café especial (specialty), os grãos não podem apresentar nenhum tipo de defeito primário; devem ter no máximo cinco defeitos secundários; não podem apresentar nenhum grão quaker e; a nota da análise sensorial deve atingir 80 pontos no mínimo. Para o café premium, os grãos podem apresentar até oito defeitos primários ou secundários; até três grãos quakers e a nota da análise sensorial deve, também, ser de no mínimo 80 pontos. Por sua vez, a classificação dos cafés não especiais (not specialty) engloba os grãos que apresentam defeitos acima dos limites permitidos nas categorias specialty ou premium ou apresentam nota da análise sensorial abaixo dos 80 pontos.

De fato, o aumento na demanda por cafés especiais no mercado externo e interno, principalmente no primeiro caso, representa uma oportunidade de mercado para a bebida brasileira. Giomo e Borém (2011) destacam que a produção de cafés com qualidade dependerá da combinação de uma série de fatores, que vão desde operações iniciais (como a seleção de fornecedores de mudas, por exemplo) até àquelas destinadas a distribuição do produto final. O relacionamento com clientes enquadra-se nesse ponto da CS.

Nesse contexto, cabe destacar a atuação das cooperativas, as quais assumem diversos papéis dentro da CS, sobretudo, os de caráter intermediário, como beneficiamento e torrefação. Compreendendo o papel fundamental que as sociedades

cooperativas desempenham na CS do café, sobretudo, ao considerar que, por exemplo, do total de café produzido no Estado de Minas Gerais, mais de 60% é comercializado via cooperativas, a seção a seguir aborda uma contextualização acerca da dinâmica de organização e funcionamento deste modelo de gestão coletiva no âmbito do agronegócio brasileiro, com destaque para o setor cafeeiro.