EMOÇÕES, PERFIL SENSORIAL E QUALIDADE CLASSIFICANDO CAFÉS BRASILEIROS.
Emilia Ricardi, Aline Oliveira Garcia, Jorge Herman Behrens.
Este artigo será submetido ao FOOD RESEARCH INTERNATIONAL
Resumo
O objetivo deste estudo foi obter o perfil sensorial descritivo e classificação de qualidade de sete cafés de marcas líderes do mercado brasileiro, classificadas como tradicional, superior e gourmet. Complementando o estudo, a aceitabilidade e as emoções associadas ao consumo das bebidas foram relacionadas ao perfil sensorial dos produtos. A Análise Descritiva Quantitativa revelou que, de forma geral, os cafés gourmet e um dos superiores apresentaram maior intensidade de aroma adocicado e acidez, o que geralmente caracteriza cafés destas categorias, diferentemente dos cafés tradicionais, que apresentaram perfis muito semelhantes entre si (p>0,05) em relação ao corpo, viscosidade, adstringência, aroma/sabor torrado e cor da bebida. A avaliação da qualidade dos cafés por especialistas, de acordo com as normas de identidade de classificação vigentes, foi confirmada, tendo como exceções o café gourmet, que foi avaliado como um café superior, e um café tradicional, que alcançou a nota de um café superior. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os escores médios de aceitabilidade dos sete cafés, porém sua relação com os termos de emoções avaliados pelo método CATA (Check-all-that-apply) e os perfis sensoriais dos produtos, revelada por Análise Fatorial Múltipla, mostrou que cafés tradicionais são mais bem aceitos pelos consumidores, levando a emoções positivas, em detrimento dos cafés especiais, menos “fortes”, que proporcionam experiências menos positivas.
Introdução
O café é um dos mais valiosos produtos primários comercializados no mundo e o maior parque cafeeiro do mundo está no Brasil (SINDICAFÉ-MG, 2014). Nas últimas décadas o consumo interno de café no Brasil vem aumentando, devido principalmente à pesquisa, que vem melhorando cultivares e incrementando a produtividade. Isso amplia a oferta de melhores grãos, permitindo à indústria aprimorar a qualidade tanto dos cafés tradicionais quanto dos superiores e gourmet. Hoje, o café é um produto presente em 95% dos lares brasileiros (ABIC, 2014).
Apesar do investimento em pesquisa e tecnologia, ainda há problemas de qualidade do café no País. Em 1989 a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) criou o “Selo de Pureza” com o objetivo de monitorar as marcas de café e inibir as adulterações dos produtos (ABIC, 2014). Nos anos 2000 a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo definiu padrões mínimos de qualidade para o café torrado em grão e torrado e moído para classificação dos produtos em superior, gourmet e tradicional (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
O processamento do café pode ser dividido em duas fases: o processamento do café cru e a torrefação dos grãos para o preparo da bebida. A qualidade do café depende da habilidade técnica da separação pós-colheita dos frutos. O processo de secagem deve ser iniciado no mesmo dia da colheita para reduzir o risco de contaminação e evitar a contaminação microbiológica (ILLY & VIANI, 2005). É durante a torrefação que as propriedades sensoriais da bebida serão desenvolvidas e toda a qualidade da matéria-prima pode ser prejudicada se este processo não for conduzido adequadamente (MENDES, 2001). Na torrefação ocorrem várias reações químicas que conferem ao café o sabor e aroma característicos, sendo as mais importantes, a reação de Maillard (escurecimento não enzimático), degradação de Strecker, degradação de proteínas, polissacarídeos, ácidos clorogênicos e trigonelina (AZEVEDO, 2013).
O consumidor brasileiro prefere tradicionalmente um café “forte”. Um estudo de Vegro (2006) argumenta que aproximadamente 35% dos consumidores de café coado e expresso, ou seja, as formas de preparo mais
usuais no País, declararam predileção por um café com forte aroma, em detrimento de cafés de aroma mais suave, apreciados por pouco mais de 22% dos consumidores. Mais recentemente, um estudo sobre aceitabilidade de bebidas de café com diferentes classificações quanto à qualidade global (tradicional, superior e gourmet), corroborou o fato de o consumidor local preferir um café com características mais rústicas, de maior amargor e menor acidez. Assim, pode-se inferir que a preferência do consumidor está diretamente ligada aos costumes e hábitos de consumo de cafés mais presentes no mercado, que é o próprio café classificado como tradicional (JUNQUEIRA & GARCIA, 2011).
A dimensão mais importante da qualidade do café é, de fato, o sabor. Por essa razão, o principal objetivo da degustação do café, chamada de
cupping, é avaliar o perfil sensorial com base principalmente em aroma, sabor,
além do corpo e acidez da bebida (ICO, 2014). Neste sentido, as resoluções SAA19, SAA30 e SAA31, do Estado de São Paulo, apresentam parâmetros para classificar os cafés de acordo com notas de avaliação sensorial (Figura 1). A nota de qualidade global mínima recomendável é 4,5. Para que o café seja classificado como gourmet considera-se o intervalo de pontuação entre 7,3 e 10,0 da escala, enquanto cafés superiores são classificados entre 6,0 e 7,2, e os cafés tradicionais entre 4,5 a 5,9 (SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2010).
Figura 1: Escala de Qualidade Global para Cafés (SÃO PAULO 2007a, SÃO
PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Os sistemas de classificação, desde a sua concepção, têm por objetivo facilitar a comercialização de alimentos em nível mundial através de
grades de qualidade atribuídas por especialistas em normas legislativas
nacionais e/ou internacionais. No entanto, os sistemas de classificação têm sido criticados, pois além da variação metodológica, os julgamentos de experts
Escala de Qualidade Global
0 4,5 6,0 7,3 10 Não recomendável para fornecimento Cafés
Tradicionais
Cafés
Superiores Cafés Gourmet 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 muito ruim ruim regular bom muito bom
podem ser tendenciosos, principalmente quando as avaliações não seguem as boas-práticas de análise sensorial e os padrões de qualidade se baseiam em defeitos e não em atributos específicos que descrevem o produto e são esperados pelo consumidor (FERIA-MORALES, 2002). Neste sentido, os métodos de sensoriais descritivos modernos são cada vez mais usados na indústria de alimentos, pois seus resultados servem a diferentes áreas, como pesquisa & desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e a ciência do consumidor (STONE & SIDEL, 2004; VARELA & ARES, 2014).
Dentre as técnicas descritivas destaca-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) que identifica, define e quantifica atributos sensoriais através de uma equipe selecionada e treinada de provadores (LAWLESS & HEYMANN, 2010). Além disso, os dados de uma ADQ podem ser correlacionados a resultados de testes afetivos permitindo a definição de atributos-chave de qualidade e modelos preditivos de aceitação.
Nos últimos anos novos estudos têm mostrado que a aceitabilidade e o consumo relacionam-se com as emoções eliciadas pela experiência do consumidor com os alimentos (KING & MEISELMANN, 2010). As emoções, tanto em diversidade quanto em intensidades, são dependentes da frequência de uso do produto – o quanto faz parte das preferências e hábitos do indivíduo - e diferentes categorias de alimentos geram emoções específicas (KING & MEISELMAN, 2010; SPINELLI et al., 2014).
Bhumiratana e colaboradores (2014) desenvolveram um glossário de emoções para identificar e descrever os sentimentos relacionados à experiência de se beber café. Os resultados apontaram forte correlação entre altos escores de aceitação e escores de emoções evocadas pela experiência do consumo da bebida e a análise de regressão dos dados resultou em uma lista de 44 termos capazes de discriminar respostas emocionais ao café. Os resultados apontaram a correlação entre altos escores de aceitação e de emoções evocadas pela experiência do consumo de café. Os consumidores não só demonstraram diferenças de preferência em relação às amostras, como também diferentes respostas emocionais em relação às bebidas. A conclusão do estudo é que um produto complexo como o café necessita de estudo específico para definir emoções que descrevam como diferentes perfis
sensoriais de bebidas de café podem eliciar respostas emocionais nos consumidores.
Pelo exposto, surgem questionamentos sobre a relação entre o perfil sensorial, a aceitabilidade e as emoções sentidas pelo consumidor ao tomar café e, assim, este trabalho objetivou o levantamento do perfil sensorial descritivo de cafés classificados em tradicional, superior e gourmet de marcas líderes de mercado no Brasil, e sua relação com a aceitação e as emoções associadas à degustação das bebidas.
Materiais e Métodos
Aspectos Éticos
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Universidade Estadual de Campinas (parecer nº41474815.2.0000.5404) e os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) (Anexo 2).
Cafés
Foram selecionados sete cafés brasileiros (Tabela 1), considerando as marcas líderes de mercado2 e a representatividade da classificação no mercado, quais sejam, quatro cafés tradicionais, dois superiores e um gourmet.
As amostras de cafés foram fornecidas pelos próprios fabricantes, sendo as embalagens a vácuo (250g ou 500g), e todas do mesmo lote de fabricação. O armazenamento foi realizado na embalagem original, em freezer (-18ºC), para preservar suas características sensoriais ao longo do tempo de análise.
Nos testes realizados as amostras foram servidas em copos descartáveis de papel (teste de consumidor), xícaras de porcelana branca (ADQ) e com fundo preto (avaliação da qualidade), na quantidade de aproximadamente 50ml e codificadas com números de três dígitos aleatoriamente escolhidos.
2
DATAMARK: Base de dados mercadológicos, disponível somente no âmbito institucional (FEA/Unicamp), 2013
Tabela 1: Cafés comerciais selecionados para o estudo.
Amostras* Denominação de rótulo Legenda
Tradicional 1 Forte TRAD1
Tradicional 2 Extraforte TRAD2
Tradicional 3 Tradicional TRAD3
Tradicional 4 Tradicional TRAD4
Superior 1 Superior SUP1
Superior 2 Superior SUP2
Gourmet Gourmet Gourmet
*Classificação oficial (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Na ADQ e no teste de aceitação (consumidor), a preparação dos cafés foi feita por percolação, na proporção de 80g de pó por litro de água. E na avaliação da qualidade por especialistas, foram usados 100g de pó por litro de água. Utilizou-se filtro de papel, água filtrada aquecida entre 92 - 95ºC, garrafas térmicas convencionais para armazenar as bebidas e manter a temperatura por até 2 horas.
Análise Descritiva Quantitativa® (ADQ)
A ADQ foi realizada no Laboratório de Ciência Sensorial e Estudos do Consumidor da FEA-Unicamp, que conta com cabines individuais dotadas de iluminação branca, além da climatização do ambiente (aprox. 25ºC), cumprindo as seguintes etapas:
Pré-seleção de candidatos a avaliadores
Realizada através de testes triangulares (MEILGAARD et. al., 2007) com amostras de café de diferentes perfis, como tradicional, extraforte, solúvel, superior e gourmet. Foram pré-selecionados 23 avaliadores, que acertaram pelo menos 67% ou dois terços de seis testes triangulares em sequência crescente de dificuldade.
Terminologia Descritiva
Foi aplicado o Método Rede (STONE & SIDEL, 2004) que consistiu em apresentação de todos os possíveis pares de amostras aos avaliadores, solicitando-se que os mesmos descrevessem as similaridades e diferenças em aparência, aroma, sabor e sensações bucais produzidas pelas amostras.
Por fim, a equipe de avaliadores reuniu-se e decidiu em consenso a lista de atributos e suas definições.
Treinamento e Seleção da Equipe
Os avaliadores participaram de pelo menos quatro sessões de treinamento durante as quais foram definidas amostras de referência para todos os atributos. O treinamento também objetivou a medição da intensidade dos atributos através de uma escala intervalar não estruturada de 9cm com os termos de intensidade (p.e., forte/fraco ou nenhum/forte) ancorados em seus extremos.
Para avaliar a eficiência do treinamento e selecionar a equipe final de avaliadores foram escolhidos três cafés que cobriam o espectro de atributos. Esses produtos foram avaliados em triplicata. As amostras foram apresentadas monadicamente, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados.
Os dados obtidos foram analisados por ANOVA e foram selecionados avaliadores que apresentaram capacidade de discriminar as amostras (pFamostra<0,50), repetibilidade dos resultados (pFrepetição>0,05), além de consenso com a equipe (interação amostra x provador p>0,05) (STONE & SIDEL, 2004).
Doze avaliadores foram selecionados e analisaram as sete amostras de café (Ficha Anexo 4), em três repetições Nos testes, foi oferecido biscoito
cream cracker, água filtrada ou água mineral com gás, para a limpeza do
palato, e as amostras foram apresentadas monadicamente, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados.
Classificação das bebidas de café
A classificação dos sete cafés foi realizada no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL). Os testes foram realizados no Laboratório de Análises Físicas, Sensoriais e Estatísticas (LAFISE), em cabines individuais dotadas de iluminação vermelha, além da climatização do ambiente (aprox. 25ºC).
Uma equipe de oito julgadores foi selecionada de acordo com a disponibilidade e acuidade sensorial (sensibilidade e discriminação) para avaliar diferentes tipos de café. O treinamento nos atributos foi realizado através da avaliação de amostras referências de café, sendo repetido anualmente para confirmar a seleção final dos avaliadores.
A terminologia descritiva utilizada (Anexo 5) contemplou os atributos fragrância, aroma característico da bebida, defeitos da bebida, acidez, amargor, sabor característico da bebida, sabor residual, adstringência, corpo e qualidade global (HOWELL, 1998; LINGLE, 1986).
A equipe avaliou as amostras em triplicata, sendo 3 amostras por sessão, totalizando 7 sessões. Foi entregue uma referência (R) de café superior, em pó (avaliação de aroma) e em bebida. Cada amostra de café também foi servida em pó e em bebida, de forma monádica (Ficha Anexo 6).
O programa Compusense versão 5.6 (Compusense Inc., Guelph, Canadá) foi usado em todas as avaliações. O balanceamento de apresentação das amostras foi feito de acordo com os avaliadores da sessão, em blocos completos casualizados.
CATA (Check-All-That-Apply)
As emoções levantadas (Capítulo 2) formaram a lista CATA (MEYNERS & CASTURA, 2014) apresentada a 124 consumidores de café, juntamente com a ficha de avaliação de aceitação (Anexo 1), para cada uma das sete amostras.
A ficha foi estruturada no sistema Fizz Sensory Software 2.47B (Biosystèmes, Couternan, França), que realizou a randomização dos termos entre os consumidores. Entre as fichas do mesmo consumidor não foi possível casualizar os termos de emoções e, assim, foi solicitado que o provador
realizasse a leitura variando a sequencia das palavras a cada amostra avaliada, a fim de explorar ao máximo os termos apresentados.
Estatísticas
Os dados da ADQ e da avaliação da qualidade dos cafés foram analisados por ANOVA, seguida de teste de médias de Tukey (HSD) ao nível 5% de significância, pelo uso do programa estatístico SAS versão 8.6 (The SAS Institute, NJ, USA) e XLStat® versão 2013.4.02 (Addinsoft, NY, USA), respectivamente. Também foi realizada a Análise de Componentes Principais, pelo software Xlstat®.
A frequência dos termos escolhidos no CATA foi calculada no sistema Fizz Sensory Software 2.47B. Com as frequências dos termos escolhidos em cada amostra foi construída uma tabela de dupla entrada que, por sua vez, foi utilizada na Análise de Correspondência (CA) realizada pelo software XLStat®.
Para relacionar os atributos avaliados na ADQ, com a avaliação da qualidade, e os termos de emoção no CATA, foi realizada a Análise Fatorial Múltipla (MFA) (LÊ, 2014) pelo programa XLStat®.
Resultados e Discussão
Análise Descritiva Quantitativa® (ADQ)
Através do método rede foram levantados aproximadamente 100 termos descritivos, dos quais 15 foram inicialmente selecionados pela equipe. Após as primeiras sessões de treinamento, os avaliadores entraram em consenso em 11 termos descritores finais e suas respectivas definições e referências, como apresentada Tabela 2.
Na análise dos resultados, foi verificado que o atributo aroma ácido não discriminou as amostras (p>0,05), assim o mesmo não foi considerado. Ao final foram analisados 10 termos descritores.
Tabela 2: Atributos descritivos dos cafés avaliados na Análise Descritiva
Quantitativa.
Descritor Definição Referências
Cor Marrom Cor característica de café percolado, observada da
superfície até o fundo da xícara.
Claro: 25g de café torrado e moído
(Tradicional Melitta)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana.
Escuro: 100g de café torrado e moído
(Extraforte Canecão)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana. Viscosidade
Aparente
Tempo de escoamento do líquido na parede da xícara
Pouco: 25g de café torrado e moído
(Tradicional Melitta)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana.
Muito: 100g de café torrado e moído
(Extraforte Canecão)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana. Aroma
Torrado
Associado ao grão de café torrado (Mendes, 2005)
Fraco: 6g de café arábica em grãos com
torra baixa (200°C/ 9 minutos), sendo aprox. 4 grãos macerados na hora, no pilão.
Forte: 10g de pó de café torrado e moído
(Extraforte Canecão) Aroma Adocicado Refere-se ao odor adocicado de café Nenhum
Forte Bala de café Riclan (Pocket Coffe
+Cremosa), pedaço de 0,30g a 0,40g Aroma ácido Associado ao ácido
cítrico
Nenhum
Forte: Solução de 5ml de limão rosa/
25 ml água Gosto Ácido Associado ao ácido
cítrico
Nenhum
Forte: café preparado com ácido cítrico (60g
de café Tradicional Melitta/1L de água com ácido cítrico a 0,03%)
Gosto Amargo
Associado à cafeína (Mendes, 2005)
Fraco: solução aquosa de cafeína 0,05% Forte: café preparado com cafeína (60g de
café Tradicional Melitta/1L de água com cafeína a 0,1%)
Adstringência Associada à sensação de “amarrar” a língua, como uma secura na boca.
Pouco: solução ácido tânico 0,6g /
1L de água
Muito: solução ácido tânico 1,4g /
1L de água Residual
Amargo
Gosto amargo que permanece por um tempo após a ingestão do produto (Azevedo, 2013)
Fraco: 30g de café (Tradicional Melitta)/1L
de água
Forte: 100g de café (Extraforte Canecão)/1L
de água Sabor
Torrado
Associado ao grau de torra do grão do café (Azevedo, 2013)
Fraco: 30g de café (Tradicional Melitta)/1L
de água
Forte: 100g de café (Extraforte Canecão)/1L
de água Corpo Associada à sensação
de preenchimento e permanência da bebida na boca.
Pouco: 100mL de Néctar de Pêssego Del
Vale / 300mL de água
Muito: 200mL de Néctar de Pêssego Del
A Tabela 3 apresenta a intensidade dos atributos e a caracterização das similaridades e diferenças entre os sete cafés avaliados. De forma geral, os cafés gourmet e SUP2 destacaram-se significativamente (p<0,05) dos demais, apresentando menor intensidade de aroma torrado, adstringência, amargor, viscosidade, corpo, cor, e maior intensidade de aroma adocicado e acidez, que são características esperadas para cafés especiais. Segundo provadores profissionais do setor cafeeiro, um café de qualidade - considerado um café especial - é aquele que possui aroma suave, sabor adocicado e pouco amargor (MENDES, 2005).
Tabela 3: Médias dos atributos sensoriais dos cafés obtidas na Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ).
Atributos TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 Gourmet DMS*
Cor 6,5a 5,4b 5,7ª,b 5,5b 5,1b,c 4,1d 4,4c,d 0,9 Viscosidade Aparente 5,9 a 5,2a 5,5a 5,1a,b 5,4a 4,1c 4,1b,c 1,0 Aroma Adocicado 1,9 b,c 2,2b,c 2,4b,c 1,7c 2,3b,c 3,7a 2,9ª,b 1,2 Aroma Torrado 5,3
a,b 5,5a 5,4a,b 5,3a,b 5,1a,b 4,2b,c 3,7c 1,3
Adstringência 4,1a 3,3a,b 3,8ª,b 3,7a,b 3,4a,b 2,9a,b 2,6b 1,4 Gosto Ácido 2,3b 2,6b 2,8b 2,7b 3,3a,b 4,5a 3,4ª,b 1,4 Sabor
Torrado 5,7
a 5,8a 5,4a,b 5,5a,b 5,1a,b 4,4b 4,3b 1,3
Gosto
Amargo 5,2
a 5,3a 4,8a,b 5,4a 4,8a,b 3,5c 3,8b,c 1,2
Residual
Amargo 4,5
a 4,1a,b,c 4,3a,b 4,7a 4,1a,b,c 2,9c 3,0b,c 1,4
Corpo 4,9a 4,2ª,b 4,2ª,b 4,4a,b 4,1a,b 4,0a,b 3,6b 0,0
*
Diferença mínima significativa de acordo com o teste de Tukey (HSD). Médias em uma mesma linha seguidas de letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente (p>0,05).Os cafés classificados como tradicionais apresentaram perfis muito semelhantes, sem diferenças significativas (p>0,05) em relação ao corpo, viscosidade, adstringência e aroma/sabor torrado, além da cor da bebida. É interessante notar que os cafés TRAD1 e TRAD2 (forte e extraforte respectivamente), apresentaram maior intensidade desses atributos entre os cafés tradicionais, o que sugere o efeito da torrefação dos grãos e possivelmente de blends com café conillon sobre as características dessas bebidas. Também é interessante notar que os cafés denominados superiores
(SUP1 e SUP2) apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto à aparência (cor e viscosidade), aroma adocicado e gosto amargo.
(a)
(b)
Figura 1: Análise de Componentes Principais dos resultados obtidos na ADQ:
(a) representação das amostras e (b) representação dos atributos nos dois primeiros componentes principais (F1 e F2).
GOURMET SUP 2 SUP 1 TRAD 4 TRAD 3 TRAD 2 TRAD 1 -1 -0,5 0 0,5 1 -15 -10 -5 0 5 10 F2 (5,25 %) F1 (85,74 %) cor marrom visc aparente aroma adocicado aroma torrado adstringência gosto ácido sabor torrado gosto amargo residual amargo corpo -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 (5,25 %) F1 (85,74 %)
A Figura 1 apresenta o gráfico dos dois primeiros componentes principais obtidos da análise de componentes principais (ACP) sobre os dados da ADQ.
Cerca de 91% da variância original é explicada e o primeiro componente (F1), que representa 85,7% da variância dos dados, separa os cafés SUP2 e Gourmet, similares e caracterizados principalmente pelo gosto ácido e aroma adocicado à esquerda. Entre os demais cafés, à direita, o TRAD1 destaca-se pelo corpo, viscosidade aparente, cor e adstringência corroborando, assim, com os resultados mostrados na Tabela 3.
Pela ACP fica clara a similaridade dos cafés comercializados no mercado brasileiro, independentemente da classificação oficial e denominações mercadológicas (p.e., extraforte, forte e tradicional). Novamente, o perfil sensorial dos produtos parece ser uma decisão do fabricante de forma a satisfazer um padrão de preferência do mercado (VEGRO, 2006) para atender as expectativas de diferentes segmentos de consumidores.
Classificação das bebidas de café
De acordo com as normas técnicas de identidade de qualidade de café, as classificações tradicional (TRAD1, TRAD3 e TRAD4) e superior (SUP1 e SUP2) foram confirmadas, tendo como exceções o café gourmet, que foi avaliado com a nota global de 6,0, portanto, um café superior, e o café TRAD2 que alcançou a nota de um café superior, ou seja, 6,0. Destaca-se nesta avaliação o café SUP2, com médias significativamente superiores (p>0,05) de aroma, sabor e corpo, sendo que os demais cafés pouco se diferenciaram. A Tabela 4 apresenta os resultados da avaliação da qualidade.
Tabela 4: Médias* dos atributos e índice de Qualidade Global dos cafés de
acordo com a avaliação dos julgadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Atributos TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 GOURMET
Fragrância 5,6c 6,0abc 5,6c 5,7bc 6,2a 6,3a 6,1 ab Aroma da
bebida 5,7
c 6,0abc 5,7c 5,8bc 6,2ab 6,3a 6,1abc
Defeitos 3,8ab 3,4bcd 4,0a 3,7abc 3,3cd 3,0d 3,6abcd Acidez 3,7 b 3,8ab 3,6b 3,8b 3,9ab 4,2a 3,8ab Amargor 4,7ab 4,4bc 4,8a 4,7ab 4,4bc 4,1c 4,4bc Sabor 5,7c 6,0abc 5,7c 5,9bc 6,2ab 6,4a 6,0abc Sabor Residual 5,6 c 6,0abc 5,7c 5,8bc 6,2ab 6,4a 6,0abc Adstringência 3,8ab 3,5abc 3,9a 3,6abc 3,4bc 3,2c 3,6abc Corpo 6,1a 6,4a 6,3a 6,3a 6,5a 6,5 a 6,2a
Qualidade
Global 5,5
c 6,0 ab 5,5 c 5,8 bc 6,1 ab 6,3 a 6,0 ab
*Teste de Tukey (HSD).Médias em uma mesma linha seguidas de letras minúsculas diferentes