Capacidade antioxidante do material de recheio 93

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que 100 % dentro de duas horas, indicando uma modulação da liberação do ácido gálico exercida pela matriz. A alta concentração de OSTH (alto ponto de fusão), nesta mistura pode ter contribuído para a melhor retenção do material de recheio, pela sua capacidade de manter a matriz sólida na temperatura ambiente (LEONEL, 2008). Em geral, o período compreendido entre o tempo zero e a primeira semana foi o que apresentou a maior mudança nas concentrações liberadas, havendo diferença estatisticamente significativa entre as amostras neste período (Tabela F – Apêndice B). Entre a primeira semana e o restante do período, foram observadas variações não significativas (p≤0,05) nas quantidades liberadas.

Na amostra mantida a 25 °C, após o tempo zero, o perfil foi caracterizado por altas taxas iniciais de liberação, indicando a ocorrência do efeito burst. Conforme discutido em 5.8.2 (Eficiência de Encapsulação), maiores concentrações superficiais de ácido gálico foram registradas nas amostras estocadas nesta temperatura. Isto pode explicar as altas taxas iniciais de liberação, seguidas por uma tendência de estabilização no valor. Portanto, o aumento na temperatura de armazenamento pode ter induzido a migração do material de recheio para a parte mais externa das micropartículas, provocando uma forte mudança no perfil de liberação quando comparado às amostras estocadas sob refrigeração.

A realização do ensaio de liberação do material de recheio em temperatura ambiente pode ser outro fator a ter induzido a liberação mais rápida do material de recheio. A temperatura pode ter contribuído para a fusão de uma parte da fração lipídica sólida, além de ter propiciado a liberação da fração líquida da mistura lipídica, constituída pelo OS.

5.8.5 Capacidade antioxidante do material de recheio

A Tabela 5.23 mostra valores de atividade antioxidante total (AAT) de forma comparativa. Valores detalhados e a análise estatística completa encontram-se no Apêndice B.

A comparação entre a AAT apresentada pelo ácido gálico em solução de concentração conhecida (sem passar pelo processo de spray chilling) e pelo ácido gálico recuperado das micropartículas mostrou que, dentro das condições experimentais utilizadas neste trabalho, a produção de micropartículas lipídicas por spray chilling não induziu à

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perda de atividade antioxidante. Ao contrário, a AAT do ácido gálico recuperado das micropartículas foi significativamente maior Tabela 5.23.

Tabela 5.23. Atividade antioxidante do ácido gálico (recuperado das micropartículas ou em

solução), determinados pelo método FRAP. SL1 (80:20 – OSTH:OS; 70:30 – MP:MR) e SL2 (90:10 – OSTH:OS; 80:20 – MP:MR)

Atividade Antioxidante SL1 SL2

5°C 25°C 5°C 25°C

Solução de ácido gálico extraída das micropartículas (valor no tempo zero em

µM FeSO4/mg ácido gálico)

58,13 ± 2,38aA 55,12 ± 2,64aA

Solução de ácido gálico preparada e de concentração conhecida

(µM FeSO4/mg ácido gálico)

51,29 ± 0,28aB 49,15 ± 0,68bB

Perda em 28 dias (%) 11,4 14,8 7,2 9,3

Valores são médias de análises em triplicata. Letras minúsculas diferentes em cada linha e letras maiúsculas diferentes em cada coluna representam diferença estatisticamente significativa (p≤0,05).

Tiveron et al. (2012) avaliaram diversos vegetais comumente consumidos no Brasil, caracterizando-os quanto ao teor total de fenólicos, composição química e atividade antioxidante, de acordo com cinco métodos. As maiores atividades antioxidantes, determinadas pela metodologia de FRAP, foram encontradas na alface (447,1 ± 4,55 µmol

Fe2+/ g amostra seca), no agrião (277,4 ± 8,78 µmol Fe2+/ g amostra seca) e no espinafre

(273,3 ± 6,10 µmol Fe2+/ g amostra seca), sendo que a concentração de fenólicos totais

nestes vegetais, determinadas pelo método de Folin-Ciocalteau e expressas em mg ácido gálico / g amostra seca, foram de 16,9 ; 12,6 e 12,2, respectivamente. A atividade antioxidante total por FRAP apresentou boa relação com o conteúdo total de polifenóis, de acordo com a correlação de Pearson (0,82).

Mello & Hubinger (2012) avaliaram o efeito do pH na extração aquosa e etanólica de própolis verde do Brasil. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor total de compostos fenólicos e flavonóides e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP e FTC. De acordo com o método de FRAP, os maiores valores de atividade antioxidante

Resultados e Discussão

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etanólico com pH 4,3 (2078,57 ± 14,56 µM FeSO4), sendo as concentrações de polifenóis nestas amostras de 45,41 ± 0,40 e 98,74 ± 0,96 mg ácido gálico / g extrato, respectivamente.

Em estudo realizado por Galmarini et al. (2013), maltodextrina (DE 10) foi adicionada a vinho tinto no processo de freeze-drying. O pó produzido apresentou concentração de compostos fenólicos totais de aproximadamente 3,6 vezes em relação ao próprio vinho, e atividade de água inicial de 0,053. Ele foi armazenado nas temperaturas de 28 e 38 °C em embalagens de vidro seladas e nestas mesmas temperaturas em embalagens

abertas, na condição de aw de 0,33. As amostras foram avaliadas durante 70 dias quanto ao

conteúdo de compostos fenólicos individuais por HPLC e atividade antioxidante, pelos métodos FRAP e DPPH. Neste período, a epigalocatequina foi o composto fenólico que sofreu maior degradação, sendo reduzida 61 % em relação ao valor inicial. A atividade antioxidante do pó sofreu redução de 14 % pelo método de FRAP, e 18 % pelo método DPPH, sendo que o aumento da temperatura e da atividade de água influenciaram nesta diminuição.

Os valores de atividade antioxidante encontrados neste trabalho estão relativamente próximos daqueles apresentados pelos autores supra-citados, mesmo sendo considerado que o sistema aqui estudado utiliza ácido gálico com 100 % de pureza (ver Anexo I), e não um extrato vegetal.

A Figura 5.26 mostra o desempenho das formulações quanto à capacidade antioxidante no período de 28 dias.

As amostras da formulação SL1, estocadas em ambas as temperaturas, apresentaram uma diminuição significativa (p≤0,05) na AAT entre o tempo zero e a primeira semana. Entre a primeira e a quarta semanas, a AAT daquelas amostras mantidas a 5 °C não apresentaram diferença estatisticamente significativa entre si, embora tenham ocorrido pequenas variações. Nesta mesma formulação, foi observada uma oscilação maior na AAT das amostras armazenadas a 25 °C, particularmente na terceira semana de estudo, indicando que possa ter ocorrido alguma condição adversa na análise. Constatou-se que, no final do período, a AAT das amostras mantidas a 25 °C foi significativamente menor do que aquelas estocadas a 5 °C (Tabela H – Apêndice B).

Quanto à formulação SL2, o comportamento das amostras armazenadas nas duas temperaturas foi praticamente o mesmo. As maiores variações ocorreram nas duas

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primeiras semanas do estudo, sendo que no período subsequente não foi observada diferença estatisticamente significativa entre os valores. Apesar da semelhança no comportamento das amostras mantidas nas duas temperaturas, observou-se que a diminuição da AAT foi maior nas amostras armazenadas a 25 °C, como é possível notar na Tabela 5.23. Tempo (dias) 0 7 14 21 28 At iv idad e A ntiox idan te T otal (  M S ulf ato Fer ros o/ m g áci do g áli co) 20 30 40 50 60 70 SL1 5°C SL1 25°C SL2 5°C SL2 25°C

Figura 5.26. Atividade antioxidante do ácido gálico recuperado das micropartículas no período de

28 dias. Valores estão expressos em µM FeSO4/mg ácido gálico. SL1 (80:20 – OSTH:OS; 70:30 –

MP:MR) e SL2 (90:10 – OSTH:OS; 80:20 – MP:MR).

Comparando-se as duas formulações, observa-se que a diminuição da atividade antioxidante foi menor nas amostras SL 2. Este resultado pode ser associado ao fato de que as concentrações superficiais nestas amostras foram significativamente menores do que naquelas da formulação SL1 (Tabela 5.21). Assim, a exposição do material ativo na superfície das micropartículas pode ter induzido à inibição da atividade antioxidante ao longo do período de armazenamento.

Desta forma, os resultados das análises de FRAP mostraram que o processo de produção de micropartículas por spray chilling, não afetou na AAT do ácido gálico utilizado como material de recheio, e que a perda desta atividade é relativamente pequena nas amostras de micropartículas que ficam armazenadas sob refrigeração, dentro do período avaliado.

Conclusão

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