4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DE CARNE
Os escores de conformação frigorífica (CF) não variaram entre os 3 grupos raciais em nenhum dos momentos de avaliação: desmama (205 dias), 18 meses e aos 24 meses (Tabela 2), o que pode ser atribuído ao fato de que a avaliação visual é realizada com base nas características individuais de cada animal, não levando em consideração raça, peso ou qualquer outra informação e atributo.
Tabela 3. Médias e desvio-padrão das características de carcaça e qualidade da carne de novilhos de 3 grupos raciais.
½ Aberdeen
Angus
¾ Nelore Nelore CV (%) Média ± DP Média ± DP Média ± DP
CF Desmama 3,42a ± 0,97 3,66a ± 1,16 3,30a ± 1,25 32,05 CF 18 meses 4,00a ± 0,54 3,95a ± 0,62 3,84a ± 0,68 15,51 CF 24 meses 3,95a ± 0,58 3,79a ± 0,58 3,84a ± 0,68 15,84 Peso Abate (kg) 538,04a ± 31,38 543,00a ± 34,87 472,76b ± 36,56 6,47 Acabamento 2,90a ± 0,53 2,12b ± 0,64 1,88b ± 0,71 26,57 Rendimento Carcaça (kg) 55,23a ± 1,67 56,22a ± 1,46 55,91a ± 1,16 2,71 Cor L 41,32a ± 2,67 43,16a ± 2,25 43,05a ± 3,02 6,10 Cor A 14,31a ± 2,34 13,66ab ± 1,88 12,75b ± 2,01 15,28 Cor B 12,87a ± 1,62 13,10a ± 1,18 12,50a ± 1,57 11,23 Espessura Gordura (mm) 5,19a ± 1,78 4,01b ± 1,22 3,01b ± 0,82 33,01 Força Cisalhamento (kg) 6,78b ± 2,50 7,50ab ± 2,27 8,45a ± 1,61 30,23
Área Olho Lombo (cm2)
94,03a ± 14,23 92,92a ± 15,37 83,19a ± 18,58 17,13
Gordura
Intramuscular (%)
5,17a ± 1,89 4,88a ± 1,81 4,20a ± 1,20 35,46
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).
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O peso de abate dos novilhos sofreu influência significativa da raça, com os animais da raça Nelore apresentando médias de peso ao abate menores que os cruzados Aberdeen Angus x Nelore (P<0,05). Entre os animais cruzados, não houve diferença significativa entre as médias de peso ao abate.
O grau de sangue Aberdeen Angus influenciou significativamente o grau de acabamento de carcaça. A média dos escores visuais atribuídos às carcaças dos animais ½ Aberdeen Angus foi superior à dos animais ¾ Nelore e dos animais Nelore puros (P<0,05). Embora a média dos animais ¾ Nelore tenha sido maior que a dos Nelore puros (2,12 e 1,88, respectivamente), essa diferença carece de consistência, por não ter sido observada significância estatística (P>0,05).
A espessura de gordura, medida na altura da 12ª costela do músculo
Longissimus dorsi, apresentou comportamento idêntico ao da avaliação visual
do grau de acabamento. Os animais ½ Aberdeen Angus apresentaram médias superiores aos outros dois grupos raciais (P<0,05), que não diferiram entre si (P>0,05), embora a média dos animais ¾ Nelore tenha sido maior que a média dos animais Nelore puros. Isso, além de confirmar a capacidade do cruzamento com Aberdeen Angus em conferir deposição de gordura na carcaça, demonstra a precisão da avaliação visual para esse atributo.
As médias de rendimento de carcaça, área de olho de lombo (AOL) e gordura intramuscular não diferiram entre os três grupos raciais (P>0,05). Pereira et al. (2009), trabalhando com animais Nelore e ½ Aberdeen Angus x Nelore abatidos com idade entre 12 e 16 meses, também não observaram diferença de rendimento entre os grupos raciais, embora tenha observado média de AOL significativamente maior para os cruzados.
A avaliação de textura revelou média de força de cisalhamento menor para a carne dos animais ½ Aberdeen Angus em relação à dos animais Nelore (P<0,05). A carne dos animais ¾ Nelore apresentou valores intermediários, não diferindo estatisticamente dos outros dois grupos raciais (P>0,05) (Tabela 1). Estes resultados estão de acordo com diversos estudos que indicam que o genótipo Bos indicus está associado à redução de maciez da carne (Pringle et
31
al., 1997; Restle et al.. 2001). Pereira et al. (2009), comparando a textura da carne de novilhos Nelore e ½ Aberdeen Angus x Nelore superprecoces também reportaram que a carne dos animais cruzados foi significativamente mais macia, mesmo em animais mais jovens. Jonhson et al. (1990), ao trabalharem com bovinos Angus e Brahman, abatidos em estágios similares de deposição de gordura subcutânea, também observaram diminuição na maciez e aumento da força de cisalhamento na carne dos animais com maior grau de sangue zebuíno.
O grau de acabamento apresentou correlação positiva com a espessura de gordura, medida no músculo L. dorsi, e a área de olho de lombo (AOL), e correlação negativa com a força de cisalhamento, demonstrando que a carne de animais com maior grau de acabamento apresentou maior maciez (Tabela 4).
O rendimento de carcaça apresentou correlação significativa apenas com AOL, o que confirma que a medida de AOL é um parâmetro adequado para avaliar o volume das massas musculares da carcaça.
Entre as variáveis de cor, as médias de L foram significativamente menores para os animais que receberam os maiores escores de conformação frigorífica aos 18 e 24 meses, e entre os animais de maior grau de acabamento. Isso pode ser atribuído ao fato da gordura absorver luz, diminuindo os valores de luminosidade. Já as médias de a, que mede a intensidade de vermelho, indicaram que a carne mais macia, de animais mais pesados e de melhor acabamento foram mais vermelhas. Essas correlações certamente sofreram a influência dos atributos que o sangue Aberdeen Angus conferiu à carne e às carcaças, uma vez que os animais com maior sangue taurino apresentaram médias significativamente maiores para intensidade de vermelho, maciez, peso e acabamento (Tabela 3).
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Tabela 4: Coeficiente de correlação entre as características de carcaça de novilhos ½ sangue Aberdeen Angus, ¾ Nelore e Nelore.
P0,01*** P0,05** P0,10* Variáveis CF Sobreano CF 2 Anos Peso Abate Acabamento Rendimento Carcaça
Cor L Cor A Cor B Espessura Gordura Força Cisalhamento AOL Gordura Intramuscular CF Desmama 0,48* 0,34* 0,25*** 0,07 0,04** -0,19 -0,07 -0,07 -0,14 0,23*** 0,09 -0,05 CF Sobreano 0,60* 0,39* 0,18 0,06 -0,26** 0,08 -0,02 -0,02 0,03 0,12 0,13 CF 2 Anos 0,32* 0,30** 0,13 -0,22*** 0,07 -0,10 0,03 0,08 0,34* 0,10 Peso Abate (kg) 0,24*** -0,01 0,01 0,25*** 0,15 0,26** -0,12 0,37* 0,08 Acabamento -0,12 -0,27** 0,28** 0,01 0,51** -0,29** 0,27** 0,10 Rendimento Carcaça(%) -0,05 0,14 -0,04 -0,16 -0,03 0,25** -0,19 Cor L -0,22*** 0,11 -0,088 -0,07 -0,13 -0,06 Cor A 0,79* 0,32* -0,33* -0,10 -0,03 Cor B 0,17 -0,21 -0,22*** -0,08 Espessura Gordura (mm) -0,27** 0,02 0,19 Força Cisalhamento (kg) -0,02 -0,16 AOL (cm2) -0,25***
33
5. CONCLUSÃO
O cruzamento entre animais da raça Nelore x Aberdeen Angus confere maior ganho de peso, acabamento de carcaça e peso de abate a seus produtos.
A presença da raça Aberdeen Angus, está diretamente ligada à maciez da carne em comparação a animais da raça Nelore.
A conformação frigorífica avaliada visualmente é uma ferramenta capaz de predizer precocemente o potencial de ganho de peso dos animais em sistema de criação em pastagem e terminados em confinamento.
34
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FIGURAS
Figura 1. Representação das características que devem ser analisadas na avaliação visual da conformação frigorífica
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Figura 3. Manejo de Pesagem