2 EFEITOS DO PERÍODO DE ADMINISTRAÇÃO DE CLORIDRATO DE
2.5 Conclusões
3.3.3 Características de palatabilidade
Houve interação entre período de administração de CZ e tempo de
maturação para escore de maciez inicial (P = 0,03) e tecido conjuntivo (P < 0,01).
Para as demais características sensoriais, força de cisalhamento e perda por cocção
não foram observadas interações entre período de administração de CZ, tempo de
confinamento e tempo de maturação (P > 0,10). Nesse sentido, observou-se
aumento quadrático na força de cisalhamento (P < 0,01) com aumento do período de
suplementação com CZ (Tabela 3.5). Como se pode constatar na tabela anterior, o
valor percentual de perda por cocção não alterou com a inclusão de CZ na dieta. O
tempo de confinamento, por sua vez, não alterou os valores de força de
cisalhamento e perda por cocção. Com aumento do tempo de maturação a força
mecânica necessária para cortar a carne diminuiu linearmente (P < 0,01), enquanto
que o valor percentual de perda por cocção não alterou.
A interação observada para escore de maciez inicial (Figura 3.1) e tecido
conjuntivo (Figura 3.2) não impede a avaliação dos efeitos principais, uma vez que
ocorreu mudança na magnitude e não na direção da resposta. Neste contexto,
verificou-se diminuição linear na maciez sensorial (P < 0,01) com aumento do
período de suplementação com CZ. Embora tenha ocorrido diminuição no escore de
maciez com administração de CZ, todos os bifes foram considerados macios pelos
provadores treinados (isto é, escore sensorial acima de cinco). O escore de tecido
conjuntivo diminuiu linearmente (P < 0,01) com aumento do período de
suplementação com CZ, ou seja, a percepção da massa cárnea formada após um
período de mastigação aumentou com administração de CZ. Verificou-se também,
que o escore de suculência inicial (P < 0,01) e suculência sustentada (P < 0,01)
diminuíram linearmente com aumento do período de suplementação com CZ (Tabela
3.6), enquanto que o escore de sabor de carne e a perda por cocção sensorial não
diferiram.
Os bifes provenientes de animais confinados por 117 dias proporcionaram
maior suculência sustentada (P < 0,01) e maior intensidade de sabor de carne (P =
0,03) quando comparados aos bifes provenientes de animais confinados por 90 dias,
sendo que a suculência depende da sensação de umidade nos movimentos
mastigatórios, isto é, da liberação de líquidos pela carne. Os valores de maciez
inicial, tecido conjuntivo, suculência inicial e perda por cocção sensorial não
alteraram com o tempo de confinamento. Os bifes maturados por 14 dias
post-mortem proporcionaram maior escore de maciez sensorial (P < 0,01) e maior escore
de tecido conjuntivo (P < 0,01) quando comparados aos bifes maturados por 7 dias
post-mortem, ou seja, a resistência do corte e a percepção da massa formada após
um período de mastigação diminuíram com aumento do tempo de maturação da
carne. Os valores de suculência inicial, suculência sustentada, sabor de carne e
perda por cocção sensorial não diferiram entre os tempos de maturação.
Tabela 3.5 - Efeito do período de administração de cloridrato de zilpaterol (CZ) e do
tempo de confinamento na força de cisalhamento e perda por cocção
do contrafilé de bovinos Nelore
Força de cisalhamento, kg Perda por cocção, %
Administração de CZ, dias
0 4,26 19,0
20 5,60 19,2
30 5,43 19,5
40 5,63 19,0
EPM
10,195 0,51
Linear
2< 0,01 0,87
Quadrático
3< 0,01 0,30
Controle vs. CZ
4< 0,01 0,55
Confinamento, dias
90 5,19 19,3
117 5,27 19,0
EPM
10,166 0,44
Probabilidade 0,58 0,43
Maturação, dias
7 6,15 19,8
14 5,46 18,7
21 4,92 18,7
28 4,39 19,5
EPM
10,195 0,51
Linear
2< 0,01 0,43
Quadrático
30,56 0,08
1
Erro padrão da média;
2Probabilidade do efeito linear;
3Probabilidade do efeito quadrático;
4
Probabilidade do contraste ortogonal: animais não suplementados com CZ versus animais
suplementados com CZ
Figura 3.1 - Interação entre período de administração de cloridrato de zilpaterol e
tempo de maturação para escore de maciez inicial (P = 0,03).
1Escala
estruturada de oito pontos variando de (8) extremamente macio a (1)
extremamente duro
Figura 3.2 - Interação entre período de administração de cloridrato de zilpaterol e
tempo de maturação para escore de tecido conjuntivo (P < 0,01).
1
Escala estruturada de oito pontos variando de (8) imperceptível a (1)
sensoriais do contrafilé de bovinos Nelore
Suculênciainicial
1Suculência sustentada
1Sabor de carne
2Perda por cocção, %
Administração de CZ, dias
0 5,91 5,85 5,77 20,9
20 5,72 5,54 5,77 21,7
30 5,54 5,39 5,81 21,9
40 5,35 5,35 5,78 20,9
EPM
30,099 0,089 0,074 0,42
Linear
4< 0,01 < 0,01 0,84 0,89
Quadrático
50,99 0,12 0,87 0,08
Controle vs. CZ
6< 0,01 < 0,01 0,92 0,13
Confinamento, dias
90 5,67 5,41 5,70 21,4
117 5,60 5,65 5,86 21,3
EPM
30,070 0,069 0,053 0,32
Probabilidade 0,48 < 0,01 0,03 0,89
Maturação, dias
7 5,61 5,46 5,78 21,2
14 5,65 5,60 5,78 21,6
EPM
30,067 0,070 0,049 0,31
Probabilidade 0,73 0,10 0,93 0,23
1
Escala estruturada de oito pontos variando de (8) extremamente suculento a (1) extremamente seco;
2Escala estruturada de oito pontos variando de (8)
extremamente forte a (1) extremamente fraco;
3Erro padrão da média;
4Probabilidade do efeito linear;
5Probabilidade do efeito quadrático;
6Probabilidade do
contraste ortogonal: animais não suplementados com CZ versus animais suplementados com CZ
3.4 Discussão
O maior índice de luminosidade (valor L*) e menor intensidade de cor
vermelha (valor a*) em amostras de contrafilé (músculo Longissimus thoracis et
lumborum) de animais suplementados com CZ (Tabela 3.2) podem estar
relacionados aos mecanismos responsáveis pelo aumento da massa muscular. O
efeito do CZ na hipertrofia muscular tem sido atribuído tanto ao aumento do diâmetro
das fibras musculares (KELLERMEIER et al., 2009) como ao aumento da incidência
de fibras musculares de contração rápida (BAXA et al., 2010). Este último poderia
explicar os resultados encontrados para cor instrumental, uma vez que os autores
observaram uma transição de fibras de contração lenta (fibra vermelha) para fibras
de contração rápida (fibra branca) com a administração de CZ. De modo geral,
quanto maior a incidência de fibras musculares de contração rápida, menos
vermelha (menor conteúdo de mioglobina) será a coloração da carne (HUNT;
HEDRICK, 1977).
O menor conteúdo percentual de lipídios intramusculares e maior conteúdo
percentual de proteína em amostras de contrafilé de animais suplementados com CZ
(Tabela 3.3) podem estar associados a um acréscimo da deposição de proteína
muscular. O efeito do CZ na deposição de proteína muscular tem sido atribuído
principalmente ao aumento da atividade da calpastatina, enzima que inibe a ação
das calpaínas (µ-calpaína e m-calpaína), diminuindo a degradação proteica
(HOPE-JONES et al., 2010; STRYDOM et al., 2011). Dessa forma, o menor conteúdo
percentual de lipídios intramusculares pode ser atribuído a uma diluição da fração
lipídica ocasionada pelo aumento da deposição de proteína muscular. Essa
alteração na composição química da carne poderia estar associada ainda a uma
diminuição da deposição de tecido adiposo (BIRKELO, 2003). Nesse sentido, os
dados de literatura não são conclusivos e é bem possível que os dois efeitos
ocorram simultaneamente.
O maior valor percentual de ácidos graxos poliinsaturados totais em amostras
de animais suplementados com CZ (Tabela 3.4) pode estar associado a uma
diminuição da participação de lipídios neutros (triacilgliceróis) e, consequente,
aumento da participação percentual de lipídios de membrana (fosfolipídios). Esta
interpretação dos resultados corrobora com a observação que na carne bovina os
ácidos graxos poliinsaturados são encontrados quase que exclusivamente na fração
fosfolipídica (WOOD et al., 2003). Curiosamente, constatou-se que mesmo não
alterando o conteúdo percentual de lipídios intramusculares com aumento do tempo
de confinamento, o valor percentual dos ácidos graxos poliinsaturados ômega-3
diminuiu com aumento do tempo de confinamento e, consequentemente, a relação
entre ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 aumentou. Neste sentido, dados da
literatura demonstram que a maior participação de ácidos graxos poliinsaturados e a
menor relação entre ômega-6 e ômega-3 proporcionam uma alimentação mais
saudável (WOOD et al., 2003; MCAFEE et al., 2010). Dessa forma, carne de animais
suplementados com CZ e confinados por menos tempo parece contribuir para uma
alimentação mais saudável.
A menor maciez instrumental (maior força de cisalhamento) e sensorial em
amostras de contrafilé de animais suplementados com CZ (Tabela 3.5; Figura 3.1)
também pode estar relacionada aos mecanismos responsáveis pelo aumento da
massa muscular. Conforme discutido anteriormente, o CZ aumenta a incidência de
fibras musculares de contração rápida (BAXA et al., 2010), as quais apresentam
maior diâmetro, promovendo um aumento da massa muscular. Entretanto, fibras
musculares de contração rápida apresentam uma relação entre calpastatina e
calpaínas desfavorável para o processo de maturação da carne (KOOHMARAIE et
al., 1988). Este último poderia explicar a interação encontrada para maciez sensorial,
onde o processo de maturação melhorou mais a maciez da carne de animais
controle do que a maciez da carne de animais suplementados com CZ. Com os
resultados obtidos nesta pesquisa pode-se constatar que a carne de animais
suplementados com CZ, após 21 dias de maturação, apresenta a força de
cisalhamento semelhante ao da carne de animais não suplementados com
maturação de 7 dias (dados não apresentados em tabelas ou figuras).
Tem sido demonstrado uma diminuição da desestruturação das proteínas
miofibrilares com a administração de CZ (STRYDOM et al., 2011;
RODAS-GONZÁLEZ et al., 2012), sendo atribuída principalmente ao aumento da atividade
da calpastatina (HOPE-JONES et al., 2010; STRYDOM et al., 2011), embora outros
autores tenham relatado que a atividade da calpastatina, µ-calpaína e m-calpaína
não altera com a administração de CZ (HILTON et al., 2009). Neste sentido, a maior
percepção de massa cárnea formada durante o processo mastigatório (menor
escore de tecido conjuntivo) em amostras de contrafilé de animais suplementados
com CZ (Figura 3.2), pode estar relacionada a uma menor desestruturação das
proteínas miofibrilares durante o processo de maturação e, consequente, aumento
da resistência à mastigação e deglutição. Já o menor escore sensorial de suculência
em amostras de animais suplementados com CZ (Tabela 3.6), pode ser atribuído ao
menor conteúdo percentual de lipídios intramusculares, uma vez que a suculência
depende da sensação de umidade nos movimentos mastigatórios, ou seja, da
liberação de líquidos pela carne e, são os lipídios que estimulam a salivação e
lubrifica o bolo mastigatório.
3.5 Conclusões
O cloridrato de zilpaterol permite produzir carne mais magra, com menor teor
de lipídios intramusculares e com maior teor de proteína. Além do menor teor total
de lipídios intramusculares, estes lipídios apresentaram maior composição de ácidos
graxos poliinsaturados. O tratamento dos animais com cloridrato de zilpaterol reduz
a maciez e a velocidade do processo de amaciamento.
Mesmo com a diminuição da maciez, os bifes de bovinos Nelore
suplementados com cloridato de zilpaterol são considerados macios. Estes
resultados de qualidade, em conjunto com dados que demonstram aumentos na
eficiência de produção, permitem simular o efeito global do uso desta tecnologia nas
condições de produção típicas da América do Sul.
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