Os valores médios das análises físico-químicas dos hambúrgueres ao decorrer de 14 dias de armazenamento refrigerado estão expostos na tabela 4.
Tabela 4 – Valores médios da composição físico-química das diferentes formulações de hambúrgueres caprino armazenados durante 14 dias sob refrigeração.
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VARIÁVEIS DIAS HAMBÚRGUERES
HC HE HFL HFO Aw 0 0,979 ±0,001 b 0,985±0,001Aa 0,980 ±0,001Bb 0,984 ±0,001Aba 7 0,981 ±0,004 0,979 ±0,003B 0,978 ±0,001B 0,977 ±0,006B 14 0,977 ±0,004b 0,980±0,001Bb 0,987 ±0,001Aa 0,987 ±0,002Aa pH 0 6,30 ±0,01C 6,30 ±0,00C 6,30 ±0,00C 6,30 ±0,00C 7 6,70 ±0,00Bb 6,60 ±0,00Bc 7,20 ±0,00Ba 6,60 ±0,00Bc 14 7,70 ±0,00Aa 7,60 ±0,00Ab 7,60 ±0,00Ab 7,50 ±0,00Ac Acidez (g/100 g) 0 0,50 ±0,00Aa 0,48 ±0,00Ab 0,50 ±0,00Aa 0,46 ±0,00Ac 7 0,18 ±0,00Bb 0,18 ±0,00Bb 0,18 ±0,00Bb 0,26 ±0,00Ba 14 0,08 ±0,00Ca 0,06 ±0,00Cb 0,04 ±0,00Cc 0,08 ±0,00Ca Umidade (g/100g) 0 70,34 ±0,31A 70,68 ±0,36 70,44 ±1,19 71,63 ±0,36A 7 71,14 ±0,77Aa 71,28 ±0,56a 71,34 ±0,00a 69,32 ±0,17Bb 14 67,19 ±1,20Bb 70,62 ±0,74a 69,84 ±1,05a 68,77 ±0,39Bab Cinzas (g/100g) 0 3,93 ±0,08Aa 3,42 ±0,05bc 3,34 ±0,04c 3,55 ±0,02Cb 7 3,52 ±0,10Bab 3,55 ±0,05ab 2,96 ±0,53b 3,78 ±0,00Aa 14 3,62 ±0,07Bab 3,39 ±0,17b 3,56 ±0,02ab 3,69 ±0,05Ba Lipídeos (g/100g) 0 2,23 ±0,05Cb 1,70 ±0,20Cc 2,16 ±0,03Cb 6,01 ±0,16Ba 7 6,79 ±0,01Ba 4,38 ±0,09Bb 4,19 ±0,08Bb 3,37 ±0,15Cc 14 9,35 ±0,09Ab 11,84 ±0,11Aa 12,44 ±0,83Aa 12,89 ±1,40Aa
Aw: atividade de Água; pH: potencial hidrogeniônico. HC: hambúrguer caprino sem antioxidante; HE: hambúrguer caprino adicionado de antioxidante sintético (eritorbato); HFL: hambúrguer adicionado de antioxidante natural (flor do malvavisco); HFO: hambúrguer adicionado de antioxidante natural (folha do malvavisco). Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas diferentes (a-d) na mesma linha diferiram entre si
pelo teste de Tukey (p<0,05) (dentre os tratamentos); Letras maiúsculas diferentes (A-C) na mesma coluna
diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05) (no decorrer do tempo de armazenamento). Fonte: O autor (2019)
Em relação a atividade de água, as amostras obtiveram médias entre 0,977 a 0,987 no decorrer do armazenamento refrigerado (Tabela 4). Pode-se observar que os hambúrgueres adicionados dos extratos de flor (HFL) e folha (HFO) de malvavisco não diferiram (p>0,05) entre si para a atividade de água durante todo o período de armazenamento refrigerado. No entanto, no final do armazenamento (tempo 14) verificou-se que os hambúrgueres adicionados dos extratos da folha e flor de malvavisco diferiram (p<0,05) dos hambúrgueres controle (sem antioxidante) (HC) e do adicionado de eritorbato (HE), apresentando maior atividade de água. Já no final dos 14 dias de armazenamento a atividade de água do HFL aumentou (p<0,05) e do HFO se manteve (p>0,05) comparada com o tempo zero de armazenamento. Resultados similares foram encontrados por Khemakhem et al. (2018) em hambúrgueres de salmão adicionados de
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folhas de oliveira durante armazenamento refrigerado e embalados a vácuo (0,986 – 0,988).
Com relação ao pH, verificou-se que o pH dos hambúrgueres ao final do armazenamento (14 dias) variou (p<0,05) entre as diferentes formulações. Vale ressaltar que o hambúrguer adicionado do extrato da folha de malvavisco (HFO) apresentou o menor pH, diferindo estatisticamente das demais formulações. Haouet et al. (2019) relatam que o fenômeno da queda do pH é uma indicação de acidificação do produto, podendo estar relacionado a fermentação de cereais e, especialmente, a fermentação de açúcares. Também observou-se que todas as formulações de hambúrguer (HC, HE, HFL e HFO) apresentaram um aumento (p<0,05) no pH ao final do período de armazenamento (14 dias) comparado ao tempo zero de armazenamento. O aumento do pH na carne durante o armazenamento pode estar relacionado com o crescimento de micro- organismos, como também pode estar ligado a reações químicas ocasionada por processos proteolíticos no percurso da armazenagem refrigerada. Tais processos podem criar compostos alcalinos, a exemplo da amônia, dimetilamina e trimetilamina, que podem causar um aumento no pH (BALTIĆ, 2014; DJORDJEVIĆ et al., 2018). Muhlisin et al. (2013) também observaram um aumento no pH em rissóis de hambúrguer, com adição de mistura de extratos e atmosfera modificada, ao decorrer do tempo de armazenamento refrigerado.
Analisando o parâmetro acidez (Tabela 4), constatou-se uma queda significativa (p<0,05) em todas as formulações (HC, HE, HFL e HFO) ao decorrer do tempo de prateleira. O hambúrguer adicionado do extrato da flor de malvavisco (HFL) apresentou a menor acidez (0,04 g/100g) (p<0,05) em relação aos demais hambúrgueres ao final do armazenamento refrigerado. Resultado contrário foi descrito por Chiattone (2010) que descreveu um aumento da acidez de hambúrgueres bovinos durante 60 dias de armazenamento.
Em relação a umidade o hambúrguer adicionado de extrato da folha de malvavisco (HFO) e o hambúrguer controle (HC) apresentaram redução (p<0,05) no teor de umidade ao decorrer do tempo de armazenamento. Já os hambúrgueres HE e HFL mantiveram-se com o teor de umidade constante durante todo o armazenamento. Mahdavi, Hosseini e Sharifan (2018) observaram uma tendência na diminuição da umidade no decorrer do armazenamento refrigerado em hambúrgueres de frango adicionados de óleo essencial de anis. A diminuição do teor de umidade está relacionada ao efeito de enzimas proteolíticas que promovem a degradação de proteínas em aminoácidos e influencia na capacidade de
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retenção de água, além de reduzir a qualidade do produto em decorrência das alterações nas funções estruturais das proteínas e cor (ÖZYURT; GÜLSÜN; POLAT, 2005; MAHDAVI; HOSSEINI; SHARIFAN, 2018). Os hambúrgures HE, HFL e HFO, no último dia de armazenamento (14 dias) não apresentaram diferença (p>0,05) entre si para o teor de umidade. Resultados semelhantes foram encontrados por Dolea et al. (2018) que ao analisar a inserção dos óleos essenciais de tomilho e orégano em hambúrgueres de salmão não constataram diferença significativa para o teor de umidade entre as formulações.
Para o conteúdo de cinzas (Tabela 4) observou-se que ao final da vida de prateleira (14 dias) os hambúrgueres adicionados dos extratos de flor (HFL) e folha de malvavisco (HFO) não apresentaram diferença (p>0,05) comparado ao hambúrguer controle (HC), demonstrando que a adição dos referidos extratos não influenciou na alteração deste parâmetro analisado. Verificou-se que ao decorrer da vida de prateleira o teor de cinzas do HFL não sofreu alteração (p>0,05). No entanto, o teor de cinzas do hambúrguer adicionado do extrato da folha de malvavisco apresentou um aumento (p<0,05) no 14° dia, comparado ao tempo zero de armazenamento. Vanitha, Dhanapa e Reddy (2013), ao analisarem a vida de prateleira de hambúrgueres de peixe, não constataram alterações no teor de cinzas ao decorrer do armazenamento refrigerado.
A adição de antioxidante nos hambúrgueres causou aumento (p<0,05) no teor de lipídeos dos hambúrgueres. Pode-se perceber que os hambúrgueres (HE, HFL e HFO) apresentaram teores de lipídeos superiores ao do hambúrguer controle (sem adição de antioxidante) ao final do período de armazenamento (14° dia). Também observou-se que o teor de lipídeos aumentou (p<0,05) para todas as formulações (HC, HE, HFL e HFO) no 14° dia, comparado ao tempo zero de armazenamento. O mesmo comportamento foi relatado por Frasão et al. (2018) ao testar a influência do extrato de pequi e juçara em diferentes cortes de carne de frango. Soncu et al. (2015) encontraram valores de lipídeos superiores ao desse estudo em hambúrgueres crus de carne com reduzido teor de gordura adicionado de 2% de fibra de cenoura.
Os valores médios de TBARS podem ser observados na Tabela 5. Os resultados apontam que ao final do armazenamento (14° dia) os tratamentos adicionados de antioxidante apresentaram uma menor (p<0,05) oxidação lipídica, quando comparados ao hambúrguer controle (HC). Vale destacar que os hambúrgueres adicionados dos extratos da flor e folha de malvavisco apresentaram o menor valor de oxidação lipídica, diferindo (p<0,05) dos hambúrgueres HE e HC no final do armazenamento refrigerado. Resultados
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similares foram encontrados por Zhang et al. (2019) que, ao analisar hambúrgueres mistos de porco adicionados de extrato de chá de videira, perceberam que no fim do tempo de 6 dias de armazenamento refrigerado o antioxidante natural empregado inibiu a ação oxidativa de forma mais eficaz do que o sintético. Azman et al. (2017), que analisaram a oxidação lipídica em carne bovina adicionada de extrato de Betula pendula, observaram que a adição de extrato rico em antioxidante pode inibir a oxidação lipídica em carnes e seus derivados. Djenane et al. (2016) confirmam a tendência dos antioxidantes naturais inibirem a oxidação lipídica, quando comparados a amostras sem tratamento. Os autores observaram uma menor oxidação lipídica nos bifes bovinos adicionados de filme ativo de orégano (em relação a bifes controle).
Tabela 5 – Valores médios de TBARS dos hambúrgueres de carne caprina armazenados durante 14 dias sob refrigeração.
Tempo HAMBÚRGUERES
HC HE HFL HFO
Dia 0 0,031 ±0,000Cb 0,062 ±0,000Ba 0,031 ±0,000Cb 0,031±0,000Bb
Dia 7 0,047 ±0,000Bb 0,039 ±0,008Cb 0,062 ±0,000Aa 0,047±0,000Ab
Dia 14 0,109 ±0,000Aa 0,078 ±0,000Ab 0,047 ±0,000Bc 0,047±0,000Ac HC: hambúrguer caprino sem antioxidante; HE: hambúrguer caprino adicionado de antioxidante sintético (eritorbato); HFL: hambúrguer adicionado de antioxidante natural (flor do malvavisco); HFO: hambúrguer adicionado de antioxidante natural (folha do malvavisco). Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05) (dentre os tratamentos); Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05) (no decorrer do tempo de armazenamento). Valores expressos em mg MDA/Kg de carne. Fonte: Autor (2019).
Todas as formulações de hambúrgueres (HC, HE, HFL e HFO) apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica ao final do armazenamento comparado com o tempo zero. No entanto, todos os valores de oxidação lipídica ainda estão dentro do recomendado por Terra, Cichoski e Freitas (2006) que apontam que valores superiores de 1,59 mg de MDA/Kg de carne podem ocasionar danos à saúde, uma vez que podem apresentar efeitos mutagênicos, carcinogênicos e alta toxicidade ao organismo.
Os antioxidantes naturais ou sintéticos podem atuar na inibição total ou parcial da oxidação lipídica, podendo agir de forma relevante no processo de prevenção da oxidação (EBRAHIMABADI et al., 2010; SHAHID et al., 2018).
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6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante dos resultados apresentados, infere-se que o extrato da folha e flor de malvavisco apresentaram uma alta concentração de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante. Os extratos analisados se comportaram de forma similar quando aplicados em hambúrgueres caprinos, se configurando como excelentes estratégias na conservação de produtos cárneos.
Ressalta-se a necessidade de ampliação desse estudo, com análises tecnológicas, sensoriais e microbiológicas. Além de novas pesquisas incluindo a flor e folha de malvavisco que ainda são subaproveitadas no consumo humano e pela indústria de alimentos e novos testes em novas matrizes alimentares.
Ademais, o uso dos extratos da flor e folha de malvavisco se configura como uma estratégia interessante de fonte de antioxidantes naturais que podem substituir os antioxidantes sintéticos, além disso, podem ser utilizados como realçadores da cor de preparações e/ou produtos.
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