Nos produtos cárneos fermentados, como a linguiça colonial, valores de pH e atividade de água são fundamentais para o desenvolvimento de um produto de qualidade. O pH auxilia na formação das características organolépticas, além de aumentar a segurança microbiológica assim como a atividade de água (TERRA; FRIES e TERRA, 2004). Valores de pH próximos à neutralidade são os mais favoráveis ao crescimento microbiano, por isso do uso de culturas iniciadoras que favorecem a acidificação do meio. A Tabela 2 apresenta os valores de pH da linguiça colonial desenvolvida neste estudo no período de zero até trinta dias de estocagem. Tabela 2 – Avaliação do pH nas formulações de linguiça colonial adicionadas de antioxidante natural e químico.
pH (dias)
FORMULAÇÕES
F1 F2 F3 F4 F5
0 5,9±0,05aA 5,7±0,08aA 5,8±0,05aA 5,6±0,08aA 5,6±0,26aA
5 4,8±0,01aD 4,8±0,00aD 4,8±0,00aD 4,7±0,00aD 4,8±0,01aC
10 5,0±0,02aC 5,1±0,00aC 5,0±0,00aC 5,1±0,00aBC 5,1±0,01aB
15 5,2±0,00aB 5,2±0,00aB 5,2±0,00aB 5,2±0,00aB 5,2±0,00aB
20 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aB
25 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aB
30 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aC 5,1±0,00aB
1Valores médios seguidos do seu desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais minúsculas na
horizontal e letras iguais maiúsculas na vertical não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. F1 (0,075 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F2 (0,075 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F3 (0,150 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F4 (0,150 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F5 (0,115 % de alecrim e 0,055 % de eritorbato).
A variação de pH entre as formulações, não apresentou diferença estatística significativa (p>0,05) ao longo da estocagem. Esta observação também foi relatada por Gelabert et al. (2003) e Corral; Salvador; Flores (2013) em estudo realizado com salames com redução de sódio.
Resultados semelhantes de pH (5,1 e 5,6) também foram relatados por Sbardelotto (2015) em estudo com linguiça colonial e redução de sódio aos 12 dias de estocagem.
Em salame colonial Teixeira (2013) encontrou pH com variações de 5,31 e 6,13 aos 19 dias de estocagem, o que pode indicar uma possível contaminação e/ou fermentação não efetiva.
A redução nos valores de pH se deve, principalmente, a ação das culturas starters adicionadas às formulações (Lactobacilus sakei; Staphylococcus xylosus e
Staphylococcus carnosus). Esta redução do pH é ocasionada pela ação de bactérias
lácticas sobre os açúcares com consequente produção de ácido láctico, que, além de catalisar a fermentação, contribuem na composição aromática do embutido. O ácido lático, pode reduzir o pH em níveis que o desenvolvimento de micro- organismos deteriorantes, patogênicos e toxigênicos sejam inibidos (ZANETTE, 2010).
O pH diminuiu acentuadamente nos primeiros 5 dias o que é esperado pela ações dos microrganismos, aumentando no décimo dia e estabilizando no trigésimo dia de estocagem. Em estudo onde se adicionou óleo volátil de alecrim em salame tipo italiano, Marangoni e Moura (2015) observaram o mesmo comportamento. A Tabela 3 apresenta os valores de atividade de água de cada formulação no período de estocagem.
Tabela 3–Atividade de água (Aw) nas formulações de linguiça colonial adicionadas de antioxidante natural e químico durante os 30 dias de estocagem.
Aw (dias)
FORMULAÇÕES
F1 F2 F3 F4 F5
0 0,921 ± 0,00aA1 0,913 ± 0,00aA 0,905 ± 0,00aA 0,91 ± 0,00aA 0,914 ± 0,00aA 5 0,895 ± 0,00aB 0,891 ± 0,00aB 0,895 ± 0,00aAB 0,895 ± 0,00aAB 0,901 ± 0,00aB 10 0,894 ±0,014aB 0,891 ± 0,00aB 0,895 ± 0,00aB 0,895 ± 0,01aAB 0,900 ± 0,00aB 15 0,882 ± 0,00aB 0,885 ± 0,00aBC 0,884 ± 0,00aC 0,885 ± 0,00aBC 0,884 ± 0,00aC 20 0,881 ± 0,00aB 0,885 ± 0,00aBC 0,884 ± 0,00aC 0,885 ± 0,00aBC 0,884 ± 0,00aC 25 0,874 ± 0,00aB 0,872 ± 0,00aC 0,874 ± 0,00aD 0,872 ± 0,00aC 0,873 ± 0,00aD 30 0,782 ± 0,00aC 0,785 ± 0,00aD 0,783 ± 0,00aE 0,779 ± 0,00aD 0,782 ± 0,00aE
1Valores médios seguidos do seu desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais minúsculas na
horizontal e letras iguais maiúsculas na vertical não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. F1 (0,075 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F2 (0,075 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F3 (0,150 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F4 (0,150 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F5 (0,115 % de alecrim e 0,055 % de eritorbato).
A atividade de água indica a quantidade de água livre contida em um alimento, a qual constitui um meio que possibilita a reprodução, transferência e contaminação microbiológica (FRANCO e LANDGRAF, 2008; BEAL, 2010). No presente estudo, pelos valores obtidos de atividade de água, pode-se inferir que aos 15 dias de estocagem (aw = 0,882 – 0,885), o produto apresentou estabilidade frente ao desenvolvimento de microrganismos.
A atividade de água (Aw) apresentou redução ao longo do período de estocagem, tendo nos últimos cinco dias uma redução mais intensa. Esta redução pode estar associada, principalmente às condições de armazenamento, sem o controle de umidade e temperatura.
Logo, nos tempos de estocagem a variação foi evidente para todas, mudando somente o período entre ambas, no caso a formulação F1 a qual tem o mínimo de cada componente teve diferença significativa no período zero entre o quinto ao vigésimo quinto dia e no trigésimo dia.
Já a formulação com o máximo de cada componente F4, teve diferença no tempo zero entre o quinto ao vigésimo dia, no vigésimo quinto e trigésimo dia.
A falta de controle nestas variáveis resultou, em um embutido fermentado, com atividade de água equivalente à salames (0,88) cujo tempo de maturação é maior que o utilizado no presente estudo.
A acidez em produtos cárneos pode ser um fator básico na preservação do músculo ou ter um papel auxiliar, cujo efeito se combina com outros fatores tais como: conservadores químicos, temperatura, atividade de água entre outros (SCHWERT, 2009).
Os resultados para acidez total (Tabela 4) não apresentaram diferença entre os períodos de estocagem para todas as formulações. Observa-se baixo grau (%) nos tempos de 0 a 5 dias, a partir do 10° dia a acidez começou a decrescer.
Em embutido fermentado com teores reduzidos de gordura e sais de cura foram encontrados os valores de 2,56 e 3,56 % de acidez aos 120 dias de armazenamento a 4°C. Bagestan (2012) encontrou valores para acidez total de 3,32 % a 3,75 % em embutido de peito de peru.
Tabela 4 – Resultados obtidos para acidez total nas formulações de linguiça colonial adicionada de antioxidante natural e químico durante 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias de estocagem.
Acidez Total ( %) – (dias)
FORMULAÇÕES
F1 F2 F3 F4 F5
0 4,00±0,001bA1 4,60± 0,001bA 6,00 ±0,002aA 5,90± 0,002aA 5,20±0,001aA
5 3,80±0,001aA 4,30±0,002 aA 4,50±0,002aA 3,80±0,002aA 4,00±0,001aA 10 3,6,±0,002 aA 4,00±0,001 aA 4,10±0,002aA 3,70±0,002aA 3,80±0,002aA 15 3,5,±0,002 aA 3,70±0,001aA 3,90±0,002aA 3,50±0,002aA 3,70±0,002aA 20 3,30±0,001 aA 3,40±0,002aA 3,70±0,001aA 3,20±0,002aA 3,50±0,002aA 25 3,10±0,002 aA 2,70±0,002aA 3,40±0,002aA 3,00±0,001aA 3,40±0,001aA 30 2,90±0,002 aA 2,30±0,002bA 3,10±0,001aA 2,70±0,002aA 3,20±0,001aA
1Valores médios seguidos do seu desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais minúsculas na
horizontal e letras iguais maiúsculas na vertical não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. F1 (0,075 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F2 (0,075 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F3 (0,150 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F4 (0,150 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F5 (0,115 % de alecrim e 0,055 % de eritorbato).
A Tabela 5 mostra que tanto a formulação F1 e formulação F2 tiveram variação no dia 0 frente as demais formulações, talvez pelo fato de apresentarem menor concentração de extrato de alecrim. No 30° dia de estocagem, comparada com as demais formulações somente a formulação F2 foi diferente estatisticamente (p<0,05), com menor valor para acidez.
Macedo et al. (2008) observou acidez de 0,3 a 1,4 % de NaOH.g-1 em embutidos fermentados com 25 dias de maturação, Kunhath e Savoldi (2014) observaram valores similares de 0,5 e 2,4 % de NaOH.g-1 em salame tipo italiano aos 28 dias de maturação.
Comparado a outros estudos observa-se que ocorreu uma acidificação excessiva em todas as formulações. Segundo Nassu; Beserra e Gonçalves (2002) a temperatura inicial de fermentação influencia diretamente a qualidade final do embutido fermentado e em temperaturas acima de 26 °C podem ocasionar excessiva acidificação e fusão das gorduras, corroborando com os dados do presente estudo, onde as temperaturas já iniciam partindo para 28 °C.
A umidade indica o teor de água total no alimento, que inclui a água livre, disponível para as reações bioquímicas, enzimáticas e/ou microbiológicas, e a água ligada ou de constituição (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
A redução da umidade em embutidos cárneos ocorre ao longo do tempo de maturação, diminuindo sua atividade contribuindo para o desenvolvimento da textura, do sabor e do aroma (TERRA; FRIES; TERRA,2004).
Neste estudo a umidade no décimo dia de armazenamento teve diferença significativa (p<0,05) para a formulação F1 frente às formulações F2, F3, F4 e F5 (Tabela 5).
Tabela 5 – Resultados obtidos para umidade nos dias 10, 20 e 30 de estocagem para as formulações de linguiça colonial adicionadas de antioxidante natural e químico. Umidade (%) – (dias) FORMULAÇÕES F1 F2 F3 F4 F5 10 62,23±0,83a1 51,63±0,80b 51,46±1,11b 51,66±0,40b 50,74±0,25b 20 47,93±0,41b 50,53±0,61a 50,53±0,30a 46,26±1,15b 43,93±0,97c 30 32,43±2,21a 26,76±1,58b 27,06±1,72b 27,00±1,15b 26,68±0,93b
1Valores médios seguidos do seu desvio padrão. Médias seguidas da mesma letra, na horizontal, não
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. F1 (0,075 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F2 (0,075 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F3 (0,150 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F4 (0,150 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F5 (0,115 % de alecrim e 0,055 % de eritorbato).
No vigésimo as formulações F2 e F3 (com concentração maior de antioxidantes) apresentaram maiores percentuais de umidade, com diferença estatística (p<0,05) das demais formulações, considerando que neste período a formulação F5 apresentou o menor percentual para este parâmetro (43,93 %). Ao final do 30° dia de maturação os percentuais de umidades variaram de 26,68 (F1) a 32,43 % (F5) com diferença estatística (p<0,05) somente para a formulação F1.
Considerando os períodos de 10 e 30 dias, observa-se que a variação no percentual de perda de água variaram de 47,41 a 48,16 %, ou seja, no período de 30 dias, a quantidade de água presente nos embutidos fermentados desenvolvidos reduziram em quase 50 %.
Em linguiça colonial suína e light no decorrer de 30 dias foram obtidas médias de 61,23 % e 68,96 % no primeiro dia e de 26,98 % a 31,72 % no último dia de maturação (BARROS, 2011) valores aproximados a este estudo, o qual também não trata de controle de maturação.
Beal (2010) em salame tipo italiano adicionado de extrato de erva-mate obteve umidade inicial de 62,98 % a 67,04 % e aos 60 dias de maturação de 27,97 % a 32,71 % com umidade e temperatura controlada.
Entretanto, outro estudo com salame tipo italiano adicionado de óleo volátil de alecrim por Marangoni e Moura (2015) obtiveram valores similares para umidade a os 35 dias de maturação 34,20 % a 34,82 % mesmo com controle de maturação na câmara.
A matéria-prima utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos como a linguiça colonial contribui diretamente para a qualidade de vida de prateleira, sendo os lipídeos um dos componentes principais pelos quais se conferem características de suculência, sabor e aroma (SHIMOKOMAKI et al., 2006; TERRA, 2005).
Os valores encontrados de lipídeos totais nas formulações de linguiça colonial com teor reduzido de sódio estão dispostos na Tabela 6.
Tabela 6 – Resultados obtidos para a porcentagem de lipídeos totais aos 15 dias de estocagem para as formulações de linguiça colonial adicionadas de antioxidante natural e químico.
FORMULAÇÕES Lipídeos Totais (%)
F1 21,07 ±1,44b1
F2 19,76±0,38b
F3 21,94 ±1,57b
F4 24,91 ±1,49a
F5 25,63 ±0,73a
1Valores médios seguidos do seu desvio padrão. Médias seguidas da mesma letra, na vertical, não
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. F1 (0,075 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F2 (0,075 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F3 (0,150 % de alecrim e 0,030 % de eritorbato); F4 (0,150 % de alecrim e 0,080 % de eritorbato); F5 (0,115 % de alecrim e 0,055 % de eritorbato).
Os percentuais de lipídeos variaram de 19,76 a 25,63 %, não apresentando diferença estatística (p>0,05) as formulações F1, F2 e F3, assim como as formulações F4 e F5.
A variação no conteúdo lipídico pode estar associada ao preparo e homogeneização da massa das linguiças, que foi realizado de forma manual, no entanto, os resultados corroboram com valores de lipídeos encontrados por Barros (2011) em linguiça colonial, cujos valores variaram com médias entre 19,63 e 22,26
%. Valores superiores aos observados no presente estudo foram relatados por Marangoni e Moura (2015) em salame tipo italiano cujo percentual médio de lipídeos variaram de 27,90 % e 28,15 %.
Em comparação a legislação brasileira (BRASIL, 2000), os valores apresentados encontram-se abaixo do limite preconizado para linguiça colonial, cujo o percentual lipídico deve ser de no máximo 30 %. Neste sentido, as cinco formulações de linguiça colonial desenvolvida no presente estudo encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislação para este tipo de produto.