Características organolépticas das aguardentes vínicas

A prova organoléptica das aguardentes vínicas deste ensaio envolveu, a priori, a avaliação e a caracterização do grupo de prova.

III.1.5.1 Avaliação e caracterização do grupo de prova

Procedeu-se à avaliação da consistência de cada provador, e subsequentemente, à avaliação do grupo de prova, no que se refere à utilização dos descritores (ver II.4.) - Anexo 6.

Os cálculos efetuados para avaliação do painel de provadores através da apresentação de amostras repetidas da mesma aguardente, em “prova cega”, permitiu

encontrar resultados significativos quanto à consistência de resposta entre eles. O mesmo foi verificado com a utilização dos descritores de cor, aroma, sabor e com as apreciações gerais – de aroma, de sabor e global – concluindo-se que o grupo estabelece relações concordantes entre si, mostrando-se significativas e fiáveis.

III.1.5.2. Efeito do sistema de envelhecimento nas características organolépticas das

aguardentes vínicas

A prova organoléptica realizada aos seis meses de envelhecimento justifica-se na medida em que, este período corresponde ao tempo mínimo de envelhecimento da aguardente vínica (ver I.2.3.).

A prova organoléptica associada a este estudo não revelou efeito significativo do sistema de envelhecimento nas características das aguardentes vínicas, excepto para a baunilha.

Pela análise da Figura 3.3., verifica-se que a cor percepcionada pelos provadores para as aguardentes envelhecidas nos dois sistemas de envelhecimento é a na tonalidade dourado, embora a tonalidade topázio tenha alguma expressão - o que é indicativo do envelhecimento em madeira (Belchior et al., 2001; Canas et al., 2000a; Canas, 2003; Caldeira et al., 2013). Denota-se que estas tonalidades são mais intensas nas aguardentes envelhecidas em depósito. Já as aguardentes envelhecidas em vasilha apresentam valores mais elevados nas tonalidades citrino e palha.

Comparando estes resultados com os obtidos para as características cromáticas determinadas através do método CIELab (ver III.1.2.), constata-se que existe coerência entre eles, na medida em que as correlações (Quadro III.5.) evidenciam que a luminosidade se relaciona positivamente com as tonalidades citrino e palha, o que encontra correspondência com a maior luminosidade das aguardentes envelhecidas em vasilha, e negativamente com o dourado e o topázio que, por sua vez são tonalidades mais evidentes nas aguardentes envelhecidas em depósito, às quais corresponde menor luminosidade (Quadro III.2.). De forma oposta, a saturação correlaciona-se negativamente com as tonalidades citrino e palha e positivamente com o dourado e o topázio, observando-se efetivamente tonalidades mais carregadas nas aguardentes envelhecidas em depósito (Quadro III.2.).

Figura 3.3. Perfil organoléptico médio das aguardentes vínicas com seis meses de envelhecimento nos diferentes sistemas (valores médios fornecidos pela análise de variância); Depósitos; Vasilhas. a – cor; b – aroma; c – sabor; *indica efeito significativo (P=95%).

As coordenadas a* e b* e a absorvência a 470 nm apresentam uma correlação análoga à registada para a saturação. Existe uma correlação negativa com o cítrino e com o palha, mais evidente nas aguardentes envelhecidas em vasilha, a par de menores valores

0.00 1.00 2.00 3.00citrino palha dourado topazio esverdeado a 0.00 1.00 2.00 3.00 alcool frutado baunilha* madeira ranço bom especiarias caramelo queimado frutos secos fumo café adoçicado herbaceo caudas ac. etilo borracha b 0.00 1.00 2.00 3.00doce macio queimante adstringencia Aspereza amargo corpo untuosidade evolução complexidade ar.boca persistencia c

das coordenadas a* e b* e de A 470, e positiva para o dourado e para o topázio, cujas coordenadas a* e b* e A 470 são mais elevadas nas aguardentes envelhecidas em depósito (Quadro III.2.).

Quadro III.5. Correlações entre as características cromáticas e a cor observada na prova organoléptica das aguardentes com seis meses de envelhecimento. L* C* a* b* A 470 citrino 0.90 -0.67 -0.84 -0.66 -0.82 palha 0.66 -0.96 -0.83 -0.96 -0.85 dourado -0.91 0.93 0.95 0.93 0.96 topázio -0.72 0.93 0.87 0.93 0.87

Em termos de aroma (Figura 3.3.), o descritor baunilha é melhor pontuado nas aguardentes envelhecidas em depósito. Comparando este resultado com o da análise química (Quadro III.3.), observa-se incoerência entre eles, uma vez que existe maior concentração da baunilha nas aguardentes envelhecidas em vasilha, embora não seja significativa. O aroma associado à baunilha apresenta uma elevada importância dado o seu baixo limiar de deteção olfactivo (Maga, 1985), logo esta aparente incongruência pode provir de dois aspetos: sinergia entre compostos, uma vez que não está comprovada a relação linear entre a concentração de vanilina e o aroma a baunilha (Caldeira et al., 2008); o fato do nariz humano e o mecanismo da olfação constituírem uma “máquina” de tal forma complexa cuja eficácia de deteção de aromas supera qualquer equipamento de análise química (Jim et

al., 2010).

Quanto a outros descritores de aroma verifica-se uma diferença assinalável, mas não significativa, nos descritores de madeira e de álcool sendo o primeiro melhor pontuado nas aguardentes envelhecidas em vasilha e o segundo com pontuação mais evidente nas aguardentes envelhecidas em depósito. A inexistência de diferença significativa entre as aguardentes produzidas nos dois sistemas nos primeiros seis meses de envelhecimento, contrariando o que se observa na evolução da composição química ao longo do tempo do ensaio, poderá residir no fato de os aromas e seus precursores, cujo desenvolvimento se encontra numa fase inicial, não se distinguirem organolépticamente. Resultados obtidos por Amado (2014) indicam que existe uma diferença entre os sistemas de envelhecimento vasilhas e depósitos para tempos superiores a 12 meses.

Relativamente aos descritores de sabor as aguardentes envelhecidas em depósito foram melhor pontuadas em todos os descritores excetuando na evolução. As diferenças não significativas entre as aguardentes vínicas envelhecidas nos sistemas de

envelhecimento em estudo para os descritores de sabor estão em concordância com os resultados obtidos por Amado (2014).

No respeitante às apreciações do aroma, sabor e global, não se observam diferenças significativas causadas pelo sistema de envelhecimento, situando-se a sua classificação entre 12 e 12,7 valores (Figura 3.4.). Contudo, verifica-se que as apreciações tendem a favorecer as aguardentes envelhecidas em depósito no sabor e no âmbito global.

Figura 3.4. Apreciação do aroma, sabor e global das aguardentes vínicas com seis meses de envelhecimento nos dois sistemas; D – depósitos; V – vasilhas.

Nesta fase do envelhecimento, não existirem diferenças significativas nas apreciações de aroma, sabor e global.