Características sensoriais

Para uma comparação mais eficaz entre o padrão e as diferentes versões foram registadas as características sensoriais (sabor, odor e cor/aparência), apresentadas na Tabela 7.

Tabela 7- Características sensoriais

Sabor Odor Cor/ aparência Padrão Ausência Ausência Transparência

Versão 1 Ausência Ausência Transparência

Versão 2 Ausência Ausência Transparência

Versão 3 Ausência Ausência Transparência

Versão 4 Ausência Ausência Transparência

Através da Tabela 7 é possível observar que as diversas versões, assim como o padrão se caracterizam pela ausência de sabor, odor e cor.

Estes resultados permitem verificar que as características sensoriais de cada um dos produtos resultantes das várias versões correspondem às do padrão, que por sua vez, comprova a ausência de cor, sabor e odor exigidas a um brilho quente neutro.

Assim sendo, é possível aferir que, relativamente aos aspectos sensoriais, os hidrocolóides testados são compatíveis com este tipo de produto. Tal facto era previsto, pois segundo a literatura e fichas técnicas consultadas, estes hidrocolóides não conferem odor nem sabor característicos.

24 3.3 Teste de aplicação

A eficácia da aplicação de um brilho quente é um factor importante na procura por soluções alternativas à formulação actual do mesmo. Por este motivo, foi registado o tempo de gelificação das diferentes versões do brilho quente neutro, de acordo com a mistura constituída por 66,7% (m/m) de produto com 33,3% (m/m) de água realizada para cada uma das versões, apresentado na Tabela 8.

Tabela 8- Tempos de solidificação de cada versão produzida.

Tempo de solidificação (s)

Produto Mistura com 33,3% (m/m) de água e 66,7% (m/m) de produto

Padrão 35±2

Versão1 Não solidifica em tempo igual ou inferior a 120 segundos

Versão2 Não solidifica completamente em tempo igual ou inferior a 120 segundos

Versão3 Não solidifica completamente em tempo igual ou inferior a 120 segundos

Versão4 60±4

A Tabela 8 mostra que na aplicação do produto padrão, segundo a mistura acima mencionada, regista o melhor tempo de solidificação (35 s), após o espalhamento no prato, e que as versões 1, 2 e 3 não solidificam num intervalo de tempo inferior a 120 s, ou seja, possuem um tempo de gelificação elevado.

Os resultados obtidos para a aplicação do brilho quente aquecido com 33,3% (m/m) de água permitem constatar que nenhum dos hidrocolóides testados é tão eficaz como a pectina utilizada actualmente neste produto. Este facto é evidente, pois para uma mistura com a mesma quantidade de água adicionada, o tempo que o produto demora, após espalhamento, a gelificar novamente é inferior ao de todas as versões em análise. Tal pode dever-se à elevada força de gelificação que a pectina aplicada no padrão possui, ou seja, à baixa concentração de pectina necessária para proporcionar a ligação entre as cadeias deste polímero que originam a estrutura tridimensional responsável pelo gel. Para além disso, a tolerância da mesma aos valores de ˚Brix e pH apontados para este produto fazem com que a formação das ligações, que originam a estrutura gelificada, não seja afectada.

No caso das versões 1, 2 e 3 verifica-se o oposto do padrão, pois não ocorre gelificação da mistura num intervalo de tempo igual ou inferior a 120s. Quanto à versão 1, este resultado já seria de esperar, visto que o produto não atingiu a consistência desejada após produção. Relativamente à versão 2, este facto não seria previsível, sendo que a quantidade de

hidrocolóide presente na formulação é superior à presente no padrão. No entanto, a sensibilidade do agar a forças mecânicas pode levar à formação de uma estrutura menos coesa, levando desta forma à diminuição da capacidade de gelificação (24). Para além disso, a temperatura de gelificação do agar (35˚C) é difícil de obter num curto espaço de tempo, o que não permite a gelificação deste produto num intervalo de tempo tão curto como a Pectina 1. Na versão 3, pelo facto de actuar uma pectina não era previsível uma discrepância tão elevada comparativamente ao padrão. No entanto, as características da Pectina 2 apresentam diferenças, como na composição comercializada (informação técnica), que afectam a concentração de açúcares e de iões no meio adicionado, levando á existência de algumas diferenças na estrutura do gel formada, nomeadamente no número e na força das ligações, que neste caso levam à formação de uma estrutura mais frágil, que por sua vez necessita de um tempo superior para se formar.

A versão 4 apresenta-se com um tempo de gelificação de 60 s, que sendo superior ao do padrão é um tempo aceitável. Este facto pode dever-se às características técnicas da Pectina 3 que, tal como a Pectina 2, pode possui a sua própria composição, devido ao tratamento conferido pelo fornecedor, levando à existência de diferenças entre as pectinas e, por sua vez, á formação de uma estrutura gelificada diferente. Isto faz com que, apesar das suas funções serem semelhantes, as características do meio e, desta forma, a força de gelificação das pectinas, originam um gel distinto para cada uma das pectinas, sendo que para este produto a Pectina 3 é mais desfavorável do que a Pectina 1.

26 3.4 Análise económica

Para além das características supracitadas e da eficácia de aplicação de cada versão testada comparativamente ao padrão, é necessária a realização de uma análise económica que visa analisar as possíveis vantagens ou desvantagens financeiras provocadas pela substituição do hidrocolóide usado na produção do brilho quente neutro.

Com a finalidade de realização desta análise, recolheram-se os preços de todas as matérias-primas intervenientes na produção do brilho quente em questão. De seguida, foi calculado o valor que cada uma das matérias-primas representa em cada versão e no próprio padrão, sendo no final somados esses valores permitindo saber qual o custo de cada versão para o produtor. Para uniformizar os custos de cada formulação e permitir a sua comparação, estes foram convertidos no custo de cada quilograma de produto final, apresentados na Tabela 9.

Tabela 9-Custo da formulação por quilograma de produto.

Produto Custo (€/kg) Padrão 0,63 Versão 1 0,73 Versão 2 0,85 Versão 3 0,72 Versão 4 0,66

Salienta-se o facto de que, os custos relativos a energia não entram neste cálculo, visto serem equivalentes em todas as versões, não interferindo desta forma nas conclusões a retirar deste estudo.

Na Tabela 9, verifica-se que, de todas as versões testadas, a versão 4 corresponde ao custo de produção mais baixo, com um valor de 0,66 €/kg. Por outro lado, constata-se que a versão 2 possui o custo mais elevado para o produtor, de 0,85 €/kg. Para além disso, também é possível observar que o padrão tem um custo de 0,63 €/kg, sendo este valor inferior ao da versão 4.

Através dos resultados acima mencionados, denota-se que nenhuma das versões do brilho realizadas é mais aliciante financeiramente do que o produto padrão, devido ao baixo custo que este apresenta em comparação com as alternativas.

Como foi mencionado anteriormente, o custo de cada versão foi calculado com base nas matérias-primas que o constituem, e a diferença apresentada entre as versões 1, 2 e 3 e o padrão consiste no hidrocolóide aplicado. Desta forma pressupõe-se que o custo de cada

produção está directamente relacionado com o preço do hidrocolóide, ou seja, quanto mais elevado for o seu preço maior é o custo do produto no qual é aplicado. Assim sendo, verifica- se que o facto da pectina aplicada no padrão possuir um preço inferior, de 11,5 €/kg, comparativamente aos restantes hidrocolóides (Tabela A1) permite que o custo final da sua formulação seja inferior ao das versões 1, 3 e 4. No entanto, o valor obtido para a versão 4 é próximo ao do padrão, o que torna esta versão mais viável economicamente do que as restantes.

No caso da versão 2, a percentagem de hidrocolóide presente na formulação é superior à do padrão, no entanto como esse aumento relativamente ao padrão apenas alterou a quantidade de água da formulação inicial, valor quase insignificante (consultar Tabela A1), também se pode constatar que o elevado custo da versão 2 relativamente ao padrão se encontra directamente relacionado com o custo do hidrocolóide. Além disso, como a versão 2 consiste numa optimização da versão 1 seria de esperar um custo de produto superior ao desta, que por sua vez é maior do que o do padrão.

Portanto, através desta análise conclui-se que as versões analisadas não são economicamente alternativas ao padrão, mas que a versão 4 poderá vir a ser uma alternativa se, futuramente, o preço da Pectina 3 se tornar mais competitivo no mercado.

4. C

Com o crescente aumento da competitividade no meio industrial torna-se necessária a procura por produtos alternativos eficazes e mais económicos. Neste sentido, efectuou-se o estudo sobre a aplicação de outros hidrocolóides como substitutos da pectina aplicada no brilho quente neutro produzido pela Decorgel.

Após a produção do brilho com a substituição da pectina por agar e duas pectinas alternativas (Pectina 2 e 3), verificou-se que os parâmetros ˚Brix, pH e consistência do produto, assim como as características sensoriais (cor, odor e sabor) das diferentes versões do produto demonstraram-se equivalentes ao do produto actualmente comercializado. No entanto, a versão correspondente à substituição da pectina pelo agar necessitou de uma concentração de goma superior à concentração da pectina para que tal resultado fosse possível.

Relativamente ao teste de aplicação do produto, constatou-se que nenhuma das versões testadas é mais eficaz do que o produto padrão, pois possuem um tempo de gelificação superior. Para além disso, observou-se que o produto com agar e com a Pectina 2 não solidificam num intervalo de tempo razoável, facto que torna a sua aplicação inviável. Em contraste, a Pectina 3 solidifica em 60 s, que apesar de ser um tempo gelificação superior ao do padrão é um tempo praticável.

Economicamente, o produto padrão possui um custo inferior ao de todas as versões testadas, correspondente a 0,63 €/kg. As versões com aplicação de Agar, Pectina 2 e Pectina 3 possuem um custo de 0,85 €/kg, 0,72 €/kg e 0,66 €/kg, respectivamente.

Em suma, através deste projecto verifica-se que nenhum dos hidrocolóides testados se apresenta como uma alternativa mais eficaz ou mais económica do que a pectina presentemente utilizada para a produção do brilho quente neutro em análise. No entanto, a Pectina 3 pode ser uma alternativa a ter em conta no futuro, pois demonstrou conferir as características desejadas ao produto e possuir um tempo de gelificação, aquando da sua aplicação, exequível. Além disso, apesar de possuir um custo um pouco superior ao da pectina aplicada no padrão, é necessário considerar que os mercados se encontram em constante alteração e que a qualquer momento o custo desta matéria-prima se pode tornar mais aliciante do que a actualmente usada.

È de salientar que, no desenvolvimento deste projecto outros hidrocolóides foram, teoricamente, dadas como alternativas para aplicação neste estudo, nomeadamente a κ-

30

carragenana e a gelana de elevado grau de acetilação. Porém, após contacto com fornecedores deste tipo de matérias-primas não foi possível obter amostras das mesmas para análise, facto que deixa em aberto a possível aplicação destas gomas no produto.

Por outro lado, no futuro é conveniente ter em atenção que o mercado dos hidrocolóides está em constante inovação e que outras gomas vão surgindo com características promissoras a este tipo de produto.

R

B

1. Decorgel. Decorgel-acrescente fruta à sua imaginação. [Online] www.decorgel.pt.

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32

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A

I

Na tabela A1 é possível observar o preço de cada uma das matérias-primas aplicadas ao longo deste projecto. Os valores registados foram fornecidos pela empresa.

Tabela A1-Preço das matérias-primas.

Matéria-prima Preço (€/kg) 11,50 Frimulsion 18,90 Gel-26901 13,50 Unipectine OG 505 S 17,80 Açúcar 0,81 xarope de glucose 0,46

Ácido cítrico anidro 1,34

Citrato de sódio di-hidratado 1,40

Água 0,001

A

II

Na Tabela A2 são apresentados todos os valores registados para os parâmetros ˚Brix, pH e consistência relativos ao padrão.

Tabela A2- Parâmetros registados para a o padrão.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio padrão Durante produção ˚Brix 69 68 69,5 68,8 0,8 pH 3,52 3,54 3,51 3,52 0,02 Após 24h de repouso ˚Brix 70 70 71 70,3 0,6 pH 3,41 3,38 3,36 3,38 0,03 Consistência (cm) 0 0 0 0 0

34

A

III

Na Tabela A3 são apresentados todos os valores registados para os parâmetros ˚Brix, pH e consistência relativos à versão 1.

Tabela A3- parâmetros registados para a versão 1.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio padrão Durante produção ˚Brix 69 68 68,5 68,5 0,5 pH 2,86 2,89 2,85 2,87 0,02 Após 24h de repouso ˚Brix 70 69,5 70,5 70 0,5 pH 2,77 2,81 2,75 2,78 0,03 Consistência (cm) 1,75 1,75 1,5 1,67 0,14

A

IV

Na Tabela A4 são apresentados todos os valores registados para os parâmetros ˚Brix, pH e consistência relativos à versão 2.

Tabela A4- parâmetros registados para a versão 2.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio padrão Durante produção ˚Brix 68 67,5 69 68,2 0,8 pH 2,82 2,78 2,84 2,81 0,03 Após 24h de repouso ˚Brix 68 68,5 68,5 68,3 0,3 pH 2,95 2,93 3 2,96 0,03 Consistência (cm) 0 0 0 0 0

A

V

Na Tabela A5 são apresentados todos os valores registados para os parâmetros ˚Brix,

pH e consistência relativos à versão 3.

Tabela A5- parâmetros registados para a versão 3.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio padrão Durante produção ˚Brix 67,5 68 67,5 67,8 0,4 pH 3,21 3,25 3,26 3,23 0,03 Após 24h de repouso ˚Brix 68 68,5 68,5 68,3 0,3 pH 3,37 3,44 3,39 3,41 0,05 Consistência (cm) 0 0 0 0 0

A

VI

Na Tabela A6 são apresentados todos os valores registados para os parâmetros ˚Brix, pH e consistência relativos à versão 4.

Tabela A5- parâmetros registados para a versão 4.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio padrão Durante produção ˚Brix 67 67 67,5 67,2 0,4 pH 3,36 3,39 3,41 3,39 0,03 Após 24h de repouso ˚Brix 68 68,5 68 68,2 0,3 pH 3,5 3,46 3,48 3,48 0,02 Consistência (cm) 0 0 0 0 0

36

A

VII

Na tabela A7 são apresentados os resultados obtidos pela cronometragem efectuada no teste de aplicação do produto.

Tabela A7-Tempos de solidificação registados para as diversas amostras

Tempo de solidificação (s)

Produto Amostra 1 Amostra2 Amostra 3 Média Desvio Padrão

Padrão 37 33 34 35 2

Versão1 Não solidifica em tempo igual ou inferior a 120s

Versão2 Não solidifica completamente em tempo igual ou inferior a 120 segundos

Versão3 Não solidifica completamente em tempo igual ou inferior a 120 segundos